Najnovije izdanje gastronomskog događanja Weekend Food Festival, koje se odvija u Rovinju od petka, 19. travnja do nedjelje, 21. travnja, ugostit će brojne zanimljive govornike iz regije, ali i svijeta, koji će sudjelovati na panel diskusijama, show-cooking segmentima, predavanjima i masterclassovima kroz tri festivalska dana. Među njima je i Paul Ivić, Austrijanac hrvatskog podrijetla, poznat po svojim cijenjenim i Michelinovim zvjezdicama nagrađenim vegetarijanskim restoranima TIAN u Beču i Münchenu, pri čemu je ovaj bečki nositelj ne samo klasične, nego i zelene zvjezdice koja se dodjeljuje za održivost.
Osim što će u subotu, 20. travnja, u Dvorani Vikend od 10:30 do 11 sati sudjelovati na panelu "Koncept izvrsnosti: Može li chef konstantno biti originalan i kreativan?" zajedno s Leonardom Fonsecom i Jeffreyjem Vellom, Paul Ivić svakako će biti i u publici tijekom konferencije: "Na ovakvim događanjima uvijek pokušavamo poslušati brojne chefove jer je interesantno čuti drugačije filozofije. Osobno ne volim baš puno pričati, ali volim upoznavati zanimljive ljude. Hrana nas povezuje, dijelimo mnogo istih ciljeva i volimo to što radimo. Zato se baš veselim Rovinju", ispričao nam je uoči festivala.
Rođen u Tirolu, u obitelj s majkom Austrijankom i ocem Hrvatom, odgojen je s ljubavlju prema obje nacionalne kuhinje: "Iz naše regije najdraže su mi mamine špek okruglice (Tiroler Speckknödel), a tu je i sarma koju moj otac sprema. Znam je pripremati i sam, no nikad nije tako dobra kao očeva. Uvijek je ljepše kad jedeš nešto što ti roditelji spreme".
"Volio sam što nismo bili bogati, ali smo imali stol pun hrane i vina. Raspravljali smo, smijali se, raspravljali još malo, svađali se i raspravljali dalje... I dobro se zabavljali. To je stvarno pravo bogatstvo. To je stvar tradicije za mene", uz smiješak nam je ispričao Paul Ivić.
U zadnjih deset godina, ističe, kvaliteta hrane u Hrvatskoj je doista odlična: "U Istri je gastronomija izvrsna, kao i kvaliteta maslinovog ulja i vina. Jako mi je drago vidjeti što se sve odvilo u Istri, nisam to očekivao. U Dalmaciji još ne vidim takvu kvalitetu, no nadam se da će i ona napredovati. Uvijek mi je veliki užitak doći u Hrvatsku, osjećam se kao da se vraćam kući".
S obzirom na to da je hrvatskih korijena, često dolazi u Hrvatsku, a jednom je prilikom radio i večeru u Zadru. Njegov temeljit pristup području u kojem se nalazi nije prošao nezapaženo: "Prije dvije godine imali smo pop-up bistro u Zadru, što je za mene bilo doista emocionalno iskustvo, budući da je moj otac odrastao u mjestu Kaočine nedaleko Šibenika. Znam puno o hrvatskoj gastronomiji i kulturi jer su moji djed i baka imali malu farmu u Dalmaciji. Inače kada tako putujemo kao tim, uvijek želimo upoznati okus regije i zemlje u kojoj se nalazimo, kako bismo bolje razumjeli njen DNK. Zato sam dva tjedna prije dolaska poslao svoj tim da istražuje u okolici i pronađe kvalitetne namirnice", objasnio je Ivić.
Iako smatra da Hrvatska ima puno za ponuditi po pitanju proizvoda, ističe da je problem što je, primjerice, u hotelima sve pitanje profita. Kupuje se jeftinije voće i povrće koje u Hrvatsku dolazi iz Španjolske i Poljske, umjesto da ih se nabavlja u Hrvatskoj, što je stvarno velika šteta.
"Ljudi se moraju pitati zašto je ustvari Hrvatska tako popularna. Je li to radi ugostiteljstva? Sigurno, ono je odlično. Je li zbog tune, koja je toliko kvalitetna da je u potpunosti izvozite u Japan! Nije li to ironično? Većina turista je oduševljena vašom prekrasnom prirodom i lokalnom kuhinjom. Ja sam isto među njima. Živimo od te prirode, a tako smo nemarni prema njoj".
"Velike tvrtke imaju tu moć uvesti promjene, korak po korak se može uvjeriti poljoprivrednike da se prebace na drugačiji princip rada", upozorava.
Napominje da mu je želja da se prirodu održi na životu, a gostima nude pravi okusi određene zemlje: "Sjećam se čistog okusa jaja s farme moga djeda. Uvijek to tražim u hrani. No, brojni hoteli za to ne mare. Kuhari s kojima sam radio na tom pop-upu su bili iznenađeni kvalitetom namirnica i pitali su nas gdje smo nabavili te prekrasne začine, rajčice i slično. Kad smo im rekli da smo ih kupili desetak kilometara od mjesta na kojem smo se nalazili, ostali su šokirani. Mislim da smo tada promijenili njihov stav i dali im novu perspektivu", kima glavom Ivić.
Iviću je pritom jasno da nije uvijek jednostavno poduzeti prvi korak, niti ustrajati, ali ne vidi druge opcije: "Ako želiš baš sve izvesti u potpunosti na ispravan način, to stvara preveliki pritisak i javlja se puno frustracija. Moj tim i ja stalno razmišljamo koje male promjene možemo uvesti - najbolje je početi s malim izmjenama i tako napredovati. Ako svi promijenimo način na koji radimo za 20 posto, napravit ćemo više nego jedna osoba koja sve promijeni 100 posto savršeno. Moramo to promatrati kao dugo putovanje, kao avanturu. Kada smo počeli s radom imali smo svega dva dobavljača, a danas ih imamo čak 35. Nije tako teško! No, ako se fokusirate samo na profit, naravno da se doima teško".
Pa i sam Ivić dugo je bio dio, kako ga naziva, tradicionalnog ugostiteljstva, sve dok s 32 godine nije otkrio da mu je zdravlje narušeno, što je bila posljedica životnog stila i tretirane hrane koja je činila osnovu ne samo njegove osobne prehrane, nego i njegovog poslovanja: "Iako sam bio kuhar kojem je bilo stalo do hrane i općenito prehrane, i dalje sam kupovao jeftine namirnice loše kvalitete... Gledajući unazad, mogu reći da sam posluživao svojim gostima prekrasna jela spremna za objavu na Instagramu, a koja su ustvari bila otrovna. To je utjecalo i na moje tijelo i na moju dušu. Počeo sam osvještavati da me nije bilo briga za kvalitetu namirnica, dobavljače niti goste, samo me zanimao profit. Morao sam nešto promijeniti pa kad mi je glavni vlasnik današnjeg TIANA došao s idejom da pokrenemo vegetarijanski i veganski restoran, bio sam uzbuđen. To je bilo potrebno kako bih napravio promjenu u načinu na koji radim i odnosim se prema samom sebi, ali i prema gostima".
Kada je TIAN 2011. godine započeo s radom, objasnio nam je, nitko nije imao potrebu za vegetarijanskim restoranom, no to ih nije obeshrabrilo: "Beč je poznat po bečkom šniclu i gulašu, a mi smo nudili samo vegetarijansku i vegansku hranu. U to vrijeme ta vrsta hrane nije bila u trendu, nije bila "in", bila je samo za lude i bolesne. Ali mi smo htjeli sve promijeniti i jednostavno se fokusirati na stvarno dobru hranu. Nekoliko mjeseci je bilo jako teško, no uvjerili smo ljude u to što radimo pomoću okusa. Ako holistički gledamo na hranu, možemo puno toga promijeniti. Naše prehrambene navike i način na koji kupujemo utječu na našu ekonomiju i okoliš, na naše društvene živote i zdravlje, sve je to povezano i tu vezu želimo dovesti na tanjur. Dugoročno su ljudi to razumjeli. No, nismo o tome propovijedali gostima, okus je bio naš najveći saveznik".
A to se pokazalo kao dobitna kombinacija - iako Michelinovu zvjezdicu nema mnogo vegetarijanskih i veganskih restorana na svijetu, oba TIANA ponosno nose svoju. Pritom TIAN u Beču ima i zelenu Michelinovu zvjezdicu za održivost: "Dobiti klasičnu zvjezdicu je doista bilo fantastično, osobito za nas kao tim i radi većeg povjerenja gostiju. To je stvarno moćna oznaka. Zelena zvjezdica, koju osobno smatram jako važnom, nema jednaki status kao klasična. Neki su je gosti prepoznali, ali većina o tome ne razmišlja. Nadam se da će ta zelena zvjezdica svake godine jačati i postajati sve važnija jer postoji velika potreba da razmišljamo na održiv način. I Michelin i Gault & Millau mogu imati veliki utjecaj. Ako mlađi chefovi to priznanje vide kao cilj koji moraju ostvariti, to će i postići, premda je put prema potpunoj održivost dug", zaključio je.
Weekend Food Festival održava se od 19. do 21. travnja u Staroj tvornici duhana u Rovinju. Treće izdanje festivala donosi brojne panele, predavanja i masterclassove renomiranih chefova i ugostitelja iz cijele regije, gastronomskih stručnjaka i proizvođača hrane i pića. Više informacija o programu, govornicima i kupovini ulaznica potražite na službenim stranicama Weekend Food Festivala.