TREĆA NAJBOLJA NA SVIJETU

Chefica Ana Roš: "Tisuću puta sam pomislila: Ovo je otišlo predaleko, ne mogu ja to više"

Ona je jedan od najboljih svjetskih chefova i jedina nositeljica tri Michelinove zvjezdice u regiji. Upoznali smo je davno, prije glasovite epizode u Netflixovoj seriji "Chef’s Table" koja ju je razotkrila i lansirala među najveće svjetske kuharske zvijezde. Danas nam se čini jača nego ikad. Ali i mekša, nasmijanija, sretnija

Da nije takva kakva jest - snažna, profesionalna, disciplinirana i potpuno posvećena - jesen 2023. za Anu Roš Stojan bilo bi razdoblje ekstaze i trijumfa. Netom prije nego što će otvoriti JAZ by Ana Roš u Ljubljani, izvanredan restoran u kojem se doručkuje, ruča i večera, i koji ona ne dopušta zvati bistroom, njezina Hiša Franko dobila je i treću Michelinovu zvjezdicu. A usput je na prestižnom izboru World‘s Best Chefs proglašena trećim najboljim chefom na svijetu. Možda joj je to navuklo osmijeh na ozbiljno, odlučno lice, ali je ostala fokusirana - novo otvorenje bilo je pred njom, morat će sad opet, u tom nezgodnom trenutku, davati stotine intervjua, ali na to gleda kao na svoj posao, treba to odraditi. I sigurno su joj draga ta priznanja, ali sutra je novi dan - i u Hiši, i u Pekarni Ana i u Jazu koji samo što nije startao.

O Ani Roš, povijesno važnoj Slovenki koja nema nikakve naobrazbe u struci u kojoj briljira, gotovo se sve zna: nakon prekida sportske karijere i s diplomom studija diplomacije koja ju je trebala odvesti ravno u Bruxelles zatekla se, još u svojim dvadesetima, u gostilni pored Kobarida, koju je vizionarski pretvorila najprije u tajni hot-spot upućenih gastro avanturista, da bi se, kad se ipak pročulo, nakon Netflixove epizode Chef‘s Tablea, liste čekanja na mjesto u Hiši Franko protegnule do iduće godine.

image

JAZ by Ana Roš smješten je u prizemlju boutique hotela As u središtu Ljubljane

Vedran Peteh/Cropix

2017. proglašena je najboljim ženskim chefom na svijetu, muški su je kolege, ne bez fige u džepu, još i prije pripustili u svoj klub (na kraju ih je sve razoružala), prve zvjezdice stigle su, i to odmah dvije, 2020., iste joj je godine Phaidon objavio i krasnu knjigu Sun and Rain… I tako dalje - sve imate na Wikipediji i u doista opsežnom nizu intervjua koje je dala najuglednijim svjetskim medijima.

Došli smo ujutro iz Zagreba na dogovoreni intervju u njezin JAZ, nismo stigli ni srknuti čaj kad se pojavila s mužem Urbanom, nasmijana i vedra, iako je sinoć sletjela iz Indije, gdje je, kao jedna od najvećih zvijezda u gastronomskom svemiru 21. stoljeća i najvažnija žena u tom macho svijetu, gostovala na ekskluzivnim autorskim večerama s probranim peteročlanim timom iz Hiše Franko. Kuhali su na tom gostovanju u Delhiju i Mumbaiju ekskluzivne večere na najprestižnijim mjestima kao što je Taj Mahal Palace. Ana je neprestano davala intervjue najuglednijim svjetskim medijima, ali je svaki dan našla i vremena da se s "dečkima i curama" iz Hiše Franko promuva među živom rajom na tržnicama nabavljajući namirnice - za večeru koju će poslužiti otmjenim Indijcima, ali i za Hišu, u koju će, ravno s izvora, donijeti još novih okusa, začina i ideja. S Indijom Ana već ima iskustva: prvi put je bila ovdje u službi humanitarne akcije za školovanje siromašne djece, a drugi put je, zajedno s Maurom Colagrecom (Mirazur), kuhala za 2000 uzvanika na vjenčanju sina najbogatijeg Indijca i Azijata Mukesha Ambanija.

image

Kad god je u Ljubljani, Ana sama odlazi na tržnicu i kupuje od pouzdanih dobavljača i trgovaca

Vedran Peteh/Cropix
image

Nitko to ne bi pomislio, ali rasol od kiselog zelja koji proizvodi i prodaje Marjeta važan je sastojak jednog od Aninih jela

Vedran Peteh/Cropix

Prvo smo otišli do tržnice, kamo Ana osobno odlazi svako jutro kad je u Ljubljani. Tamo kupuje na dva štanda, kod pouzdanih, poznatih proizvođača s kojima razgovara kao s dobrim prijateljima. Kod Marjete, kaže, nabavlja najbolje kiselo zelje koje se uopće može kupiti. Potom ulazimo u "Hišu domačih sirov", mali dućan na ljubljanskoj tržnici koji prodaje samo sireve malih slovenskih proizvođača. Zatim smo se zaputili natrag prema Jazu i usput stali u Pekarni Ana gdje glavni pekar Anže Kranjc stalno smišlja nove, sezonom inspirirane kruhove i peciva. Odavde odnedavno isporučuju i sendviče za Jaz, osmislila ih je Anina kći Eva Klara. Dobar doručak je važan.

image
Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

- Hiša Franko dobila je treću Michelinovu zvjezdicu otprilike dva tjedna prije otvaranja Jaza. To je teška situacija za chefa koji je control freak kao što sam ja. Uvijek sam potpuno i do kraja u onome što radim, pa kad tvoj prvi restoran dobije takvo priznanje, kad se nađe na vrhu svijeta, to je velika odgovornost. Istodobno, treba startati novi projekt koji zahtijeva najveću moguću pažnju, jer ako želiš početi kako treba, moraš biti prisutan. U tom sam razdoblju stvarno pokušavala dati sve od sebe, što je iziskivalo sve moje vrijeme - recimo da sam 60 posto vremena bila u Ljubljani, a 40 posto u Hiši. To je bilo moguće zahvaljujući tome što u Hiši Franko imamo izvanredan, pouzdan tim. Glavna chefica Yvonne Simon sa mnom je već šest godina, a Jure Ramšak, mislim, četiri godine. Tako da u Hiši sve teče glatko i prirodno i kad ja nisam tamo. Ja, naravno, stojim iza svakog pojedinog jela sve dok nije savršeno, točno onakvo kakvo sam zamislila i kakvim sam zadovoljna. Kad postignemo tu razinu, sve dok ne odlučimo promijeniti proizvod, nema potrebe da ja stojim iza svega.

U Hiši Franko radi 40-ak ljudi, ovisno o sezoni - između 36 i 42, od kojih 20 do 22 u kuhinji - precizna je Ana. Unatoč svemu, mjesec dana nakon otvaranja Jaza, Ana nije bila zadovoljna.

image

Uređenjem restorana JAZ by Ana Roš upravljala je sama Ana, koja je naručila teške, dramatične crvene i zelene zavjese

Vedran Peteh/Cropix
image

Jedan zid Ana je dala ukrasiti motivima prirode koje na odorama nosi i njezin tim. Kreirala ih je Matea Benedetti

Vedran Peteh/Cropix

- Kada dođeš u svoj lokal i nemaš onaj osjećaj da radiš ono što zbilja želiš… Treba dosta vremena da tim postane doista tvoj tim, da ljudi razmišljaju na način na koji ti razmišljaš, da donose odluke kakve bi ti donio…Tako da sam bila odlučila ostati u Jazu cijeli prosinac - možda sam ukupno pet dana bila u Kobaridu, onih dana kad je Jaz bio zatvoren. Morala sam biti sigurna da ljudi razumiju - kad im kažem da želim izvrstan proizvod, to znači da moraju ići na tržnicu. Kad želim ribu koja je u sezoni, to znači da svaki dan ideš u ribarnicu i razgovaraš s ribarom, pitaš ga što ima danas i što će biti sutra. Moraš znati hoće li biti nevrijeme na moru i ribe neće biti, pa se trebaš pripremiti na to da je nečim zamijeniš. Moraš biti elastičan, prilagodljiv, kreativan, slijediti sezonu. Glavni dio Jazova tima je iz Hiše, kao i chef koji je tek nedavno preuzeo kuhinju. Oni moraju znati što će i kako će kad mama Ana nije tu da im kaže što i kako treba. Kad mijenjam meni, prvo razgovaram s proizvođačima. Ljudi nisu navikli na to, ne misle sezonski. Bila sam s njima od jutra do mraka, kuhajući tu iza šanka, molila sam da me ne slikaju jer nisam htjela postati turistička atrakcija u Jazu, da ljudi ne bi pomislili da ću biti ovdje svaki dan - to bi bilo fizički nemoguće. Ali htjela sam da moji ljudi shvate kako želim da se hrana priprema. Kako, na primjer, sotiraš tjesteninu, kako da bude al dente, kada dodaješ tjesteninu u umak kako bi pustila škrob, bez dodavanja previše maslaca ili maslinova ulja, kako postići taj jaki Anin okus, gdje je granica soli, granica začina. Bilo je zanimljivo kad smo radili pop up Ana i slon, pripremajući se za Jaz - naš bivši chef Leonardo Fonseca bio je sklon jakim začinima, za ljubljansku publiku prejakim. Meni je to bilo unutar granica, ali mogu razumjeti ljude koji nisu naučeni na tako jake okuse. Na kraju sam se morala zapitati: bi li Ana kuhala hranu koja je toliko začinjena? Odgovor je bio: ne. Moja hrana je poznata po vrlo izraženim, jakim okusima, ali je uvijek dobro izbalansirana. Navesti tim da kuha na način na koji bi Ana kuhala traži puno vremena.

KAKVA JE ANINA KUHINJA?

Možete li zamisliti svježe taglioline kuhane u intenzivnom umaku od jagoda, začinjene lišćem curryja? To su detalji koje uvijek koristim, mislim da moju hranu čine zabavnom i pamtljivom, i to je dio mene. Ali, jagode će biti lokalne, jaja za tjesteninu također, cvijeće je odavde, sve zeleno na tanjuru iz našeg je vrta, tu su i šume u kojima beremo… Dakle, noge su čvrsto na ovoj zemlji, a glava u oblacima.

image

Anina pasta al limone s fermentiranim crnim limunom

Vedran Peteh/Cropix
image

Vitello tonnato s kaparima i bučinim sjemenkama

Vedran Peteh/Cropix

Na dan izlaska ovog broja Dobre hrane, na prvi dan proljeća, krenula je i nova sezona Hiše Franko. O tome smo razgovarali s Anom tri tjedna prije otvaranja, dok novi meni još nije bio posve gotov.

- Meni je u nastajanju, struktura je gotova, okusi su definirani, popis je pun namirnica koja u prirodi, na tržnice i u vrtove stižu u ožujku i travnju i s kojima se možemo igrati. Dva tjedna u Indiji bila su dobra vježba, sa mnom su tamo bili Yvonne i Jure, zatim Kanađanin Sam, chef de partie u Hiši, i cijelo vrijeme smo bili zajedno. Naš meni u Indiji bio je jam session, iako su Indijci htjeli sto posto europsku hranu, no mi smo koristili i njihove sastojke. Na kraju su nam aplaudirali, dobili su baš ono što su htjeli - hranu iz Hiše Franko s indijskim twistom. A mi smo usput definirali neke okuse za Hišu. Meni je opet ekstremno sezonalan, mikrolokalan, ali, kao i uvijek, kontaminiran mojim putovanjima. Uvijek sam na putujući skupljala iskustva, začine koji nam u Sloveniji nisu uobičajeni dodavala našoj tradiciji. Putovanja te mijenjaju tako da bolje razumiješ druge kulture. Sad bolje razumijem principe na kojima Indijci miješaju začine, i zašto ih miješaju. Tako je uvijek kad otputuješ, u Vijetnam, Japan, Meksiko… svejedno gdje. Sve nas to mijenja, utječe na nas. Zahvalna sam svojim roditeljima koji su me odveli na moj prvi daleki put, dva mjeseca u Zanzibar i Tanzaniju, kad mi je bilo 15 godina. Toliko sam toga tamo naučila o začinima, o njihovom pristupu hrani… Jer kad jedeš u svojem dijelu svijeta, ništa se puno ne mijenja. U Italiji,na primjer, koriste iste namirnice kao i kod nas. Ali to ne znači da moja hrana i dalje nije 100 posto lokalna, jer kad kažem da je kontaminirana utjecajima s dalekih putovanja, to znači da ću u nekom jelu koristiti zeleni kardamom, ili svježe lišće curryja koje smo sad donijeli iz Indije. Ispraznili smo tržnicu u Indiji jer smo uzeli gotovo 10 kilograma koje se upravo suši posvuda po kuhinji u Hiši, od njega ćemo raditi ulja, praškove… To može biti lijep iznenađujući detalj. Možete li, recimo, zamisliti svježe taglioline kuhane u intenzivnom umaku od jagoda, začinjene lišćem curryja? Ili s uljem kave, na primjer… To su detalji koje uvijek koristim, mislim da moju hranu čine zabavnom i pamtljivom, i to je dio mene. Ali, jagode će biti lokalne, jaja za tjesteninu također, cvijeće je odavde, sve zeleno na jelu tanjuru je iz našeg vrta, tu su i šume u kojima beremo… Dakle, noge su čvrsto na ovoj zemlji, a glava u oblacima.

image

Anina najdraža Waldorf salata s jesenskim jabukama, korijenom i stabljikom celera, uljem ljupčaca, polusušenom ciklom, orasima i dressingom od orahova mlijeka

Vedran Peteh/Cropix
image

Tortelli punjeni kuhanom zimskom kruškom

Vedran Peteh/Cropix

Ne želim da JAZ by Ana Roš zovu bistroom. Ja ga zovem young dining jer je pristupačan, jer je funky, jer je yummy, jer je comfort, jer je prepoznatljiv, a opet originalan

Za razliku od Hiše Franko gdje možete naručiti samo jedan degustacijski meni, u Jazu ga uopće nema. Jaz je, kako voli reći Ana Roš, mlađa, zabavnija sestra Hiše Franko.

- Hrana u Jazu je slasna, pristupačna. Kad završiš jelo, želiš još i još. To je comfort food, hrana koja te može podsjetiti na poznate okuse obiteljske kuhinje. Za mnoga jela nadahnula sam se okusima koje pamtim iz djetinjstva, ali i tu je uvijek neki twist. Jela su zamišljena tako da zovu na dijeljenje, namirnice svaki dan dolaze svježe s tržnice.

Ana ističe da Hišu Franko, Pekarnu Ana i JAZ by Ana Roš drži kao jednu obitelj i smatra da je vrlo važno da svi međusobno blisko surađuju, dijele znanje, recepte, informacije, da podupiru jedni druge na svaki način. Prvi chef u Jazu bio je Kolumbijac Leonardo Fonseca Celis, koji je u Hišu Franko došao prije sedam godina, i kao head chef bio je s Anom kad su osvojili dvije Michelinove zvjezdice. Otišao je već u prosincu, a na njegovo je mjesto došao Alex Iacoviello, koji je u Hiši Franko radio dvije godine, da bi nastavio vrlo intenzivnu karijeru radeći s Antonijom Klugmann u L‘argine a Venco, zatim je tri godine bio glavni chef restorana Laite u Sappadi, bio je i kod Gagana, a nakon tih iskustava poželio se vratiti u Anin tim. Pitamo je kako to da je tako brzo došlo do promjene u kuhinji Jaza.

image

Crni bakalar

Vedran Peteh/Cropix
image

Najbolji bečki šnicl s pireom a la Robuchon i salatom s bobičastim voćem

Vedran Peteh/Cropix

- Mislim da je došlo vrijeme za Leonarda da ode svojim putem. Vrlo je važno shvatiti kad je romansa završena i kad je netko spreman za vlastito putovanje. Ako ste ambiciozni, jako je teško raditi sa chefom kao što sam ja, jer uvijek ostaješ u sjeni. Ja kontroliram sve, i tu nema slobode. Kad bi, recimo, Alex došao s jelom koje je potpuno u skladu s mojom filozofijom, ja bih rekla: idemo s tim, to je izvrsno. Ali ljudi se na to rijetko odlučuju. Leonardo nikad nije razmišljao samostalno, uvijek se vodio time što bi Ana učinila. I, naravno, dođe trenutak kad poželiš razmišljati na svoj način. Stoga smo se oboje složili da je došao trenutak da uzme malo slobodnog vremena i odluči što želi, s tim da može računati na podršku cijelog mog tima što god odlučio. To je prirodan proces, tako je i Maša Salopek otišla. Ima ljudi koji prirodno ostaju na istom mjestu cijeli život. Oni ambiciozniji, znatiželjni, oni dođu do točke kad trebaju prekinuti tu vezu.

Ana Roš, poznato je, bila je izvrsna sportašica, omladinska reprezentativka Jugoslavije u skijanju. No, bavila se potom i suvremenim plesom, slijedeći metodu glasovitog Mercea Cunninghama, koja od plesača iziskuje puno kreativnosti i improvizacije. Koliko su sportska disciplina i umjetnička kreativnost utjecali na Anu Roš, koja je u kuhinju ušla kad još ništa o kuhanju nije znala, jer je trebalo pomoći roditeljima bivšeg muža koji su vodili gostionicu Hiša Franko prije nego što je postala ovo što je danas?

image

Srneći hrbat s porilukom

Vedran Peteh/Cropix
image

Baby kupus glaziran na maslacu

Vedran Peteh/Cropix

- Sport te uči disciplini i motivaciji, ali posebno je važno da se naučiš suočiti s vlastitim pogreškama i slabostima. U sportu će ti uvijek vrijeme reći jesi li uspio ili nisi. To je objektivan kriterij - ne možeš druge kriviti za svoj neuspjeh. Moram pogledati u sebe da shvatim što sam učinila krivo, pitati se jesam li dala sve od sebe, i što mogu učiniti da to popravim. I onda drugi dan budeš jači, pokušaš ponovo, maksimalno se fokusiraš na uspjeh. Tako je i u svijetu gastronomije - u kuhinji, gdje se teško i naporno radi, pogreške se događaju. I svaki dan, uvijek iznova, moraš pokušati bolje. Znate, svi kažu: zašto Janez Bratovž nije dobio zvjezdicu. Ali, eto… jednostavno nije. Sportaš će uvijek gledati gdje može bolje, što još može učiniti da osvoji tu medalju, tu zvjezdicu. Tu sam ja jaka. Analizirat ću sve svoje pogreške, prihvatit ću ih. Ponekad je to vrlo teško, bila sam izložena nekim oštrim kritikama, ali one su me ojačale. U početku sam se znala ljutiti, najradije bih uzvratila udarac, ali na kraju shvatim da sam ja ta koja se treba promijeniti. S druge strane je ples, koji je kreativan, ali je i tu disciplina važna, osobito u klasičnom plesu, ali i u suvremenom, gdje ima i puno kreativnosti i improvizacije. Pogotovo u Cunninghamovoj tehnici gdje ti, na primjer, na radionicama kažu: sklopi oči, proizvedi vlastitu glazbu, pokreni tijelo… Obje su stvari vrlo važne. Nije da ja imam posebnu tehniku kako da pobudim svoju motivaciju, disciplinu ili se usredotočim, to mi jednostavno dođe prirodno. Jesam li ikada poželjela odustati? Svaki dan! Kad pogledaš u sebe, uvijek udariš o zid. Ja trenutno imam više od 80 zaposlenih u tri različite kompanije. A obično sam ja ta koja se svima njima bavim. Svi su oni navikli dolaziti k meni razgovarati o svojim problemima, konfliktima… Ima dana kad sama sebi kažem: ovo je otišlo predaleko, ne mogu ja to više. I onda kažem mužu: bit ću kućanica, dosta je bilo, basta. Znate, od ovog se posla nikad nećete obogatiti. Živjet ćete dobro, putovati, imati sve što vam treba, ali nećete sagraditi carstvo. To je, jednostavno, lifestyle. Neki ljudi ne mogu shvatiti zašto bi netko radio tako teško kao ja, kad na kraju dana sve što zaradiš opet uložiš u svoj posao - ja to zovem cirkulatornom ekonomijom. Ali to je moj život, tome sam se posvetila. Čak i kad udarim o zid, ujutro kad se probudim pogledam se u zrcalo i kažem sama sebi: mogu ja to, odličan sam menadžer u kriznim situacijama - kad mi voda dođe do grla, rješenja se odnekud pojave. Ali ima tu jako puno stresa. Događa se pad kreativnosti, ili previše vremena provedeš putujući, ili previše radiš, ili nemaš vremena za svoje praznike…. I pomisliš: pedeset mi je, tko me tjera na sve to. Ali onda se dobro naspavaš i nastaviš.

image
Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

Ana Roš Stojan otvoreno govori o razvodu od bivšeg muža Valtera Kramara, s kojim ima dvoje djece, Svita i Evu Klaru. On je u Hiši Franko kod svojih roditelja radio kao konobar i sommelier prije nego što je ona došla u tu kuću.

- Valter i ja bili smo po cijele dane skupa u istom poslu i vjerojatno nas je to odvelo do razlaza. I za doručkom, i za ručkom i za večerom, uvijek smo razgovarali o poslu i planovima, i neprestano smo bili u konfliktu, svatko je tjerao svoje i imao svoje mišljenje. Mojem novom mužu Urbanu puno je lakše - on me dobio s mojom kompletnom karijerom. Zajedno smo u ovome, ali on se nikad ne miješa u moj dio posla, a preuzima financijsku stranu i planiranje, što kreativni ljudi poput mene mrze. Valter i ja smo dobri prijatelji, a oko Hiše Franko sve je jasno: on je vlasnik zidova, a ja plaćam najam. Budući da privatno i poslovno ne možemo miješati, sad imamo drugu osobu, miksologinju Anu Skrbinek, koja je odgovorna za kompletan program pića, uključujući i vina. I značajno smo time podigli zadovoljstvo gostiju, jer Valter je do ekstrema forsirao biodinamička vina, oranže - a koliko ljudi to voli? Gosti su većinom bili zadovoljni hranom, no njegov pairing nije odgovarao svima. Sad je ponuda prilagođena potrebama svih gostiju, pa imamo i klasični pairing, i biodinamička vina, ali ne tako funky nego elegantnija.

Ana Roš lani je uz treću Michelinovu zvjezdicu dobila i još jedno veliko priznanje - na uglednom izboru za Best Chefs Awards skočila je s desetog na visoko treće mjesto, iza Španjolaca Dabiza Munoza i Alberta Adrie, a ispred teškaša kao što su Španjolci Aduriz, Roca, ekipa iz Disfritara, zatim Danci Redžepi, Munk… Kad govori o tome, u njezinu se iskazu miješaju ponos i skromnost.

image
Vedran Peteh/Cropix

Jesam li ikada poželjela odustati? Svaki dan! Trenutačno imam više od 80 zaposlenih u tri različite kompanije. Ja se svima njima bavim, navikli su dolaziti k meni razgovarati o svojim problemima, konfliktima…

- Ne znam kako se to dogodilo. Kad smo prošli 10. mjesto, gdje smo osvanuli godinu prije, znala sam da smo otišli još više. Pa prvih sedam, pa pet… I bila sam sigurna da nas nisu izostavili, jer sam svjesna koliko vrijedimo. Gdje god dođemo, ostavimo snažan dojam kao uigran, discipliniran tim koji zna što radi i radi to drukčije od svih. Znam što znači brend Ana Roš u svijetu gastronomije. Za mene, biti u toj ekipi najboljih svjetskih kuhara je sjajno, svi već drugi tjedan zaboravimo tko je na kojoj poziciji. Dobro se razumijemo, svi puno i teško radimo, dobri smo prijatelji, uvijek u kontaktu, spremni pomoći jedni drugima. Mene, recimo, nazove Rene Redžepi i kaže: ‘Ana, molim te, dođi i održi mojoj ekipi motivacijski govor, moramo ih malo pogurati.‘ I ja sjedam na avion i odem u Nomu. Ili, ja dobijem ponudu da budem lice ispred nekog brenda. Ne odgovaram na tu ponudu dok ne pitam svoje prijatelje chefove kako da se postavim. Javi se Andreas Caminada i kaže: ‘Ana, pazi se, ne čini to.‘ I poslušam ga. To je zbilja klub odličnih ljudi, mi nemamo jedni drugima što dokazivati. Za razliku od Slovenije, gdje ima dosta chefova koji nikad nisu ni bili u Hiši Franko. Oni govore da je sve to marketinška konstrukcija, ljute se - uvijek Ana, uvijek samo Hiša Franko, a što je s drugima… Dobro, čini se da ih je treća zvjezdica ipak malo poklopila, jer ona se dobiva za konstantnu kvalitetu. Ali nije meni treća zvjezdica bila motiv, kao što nije bila nijedna - uostalom, jednu nikad nismo ni dobili, nego odmah dvije. Kad je Michelin najavio dolazak u Sloveniju, uopće nisam razmišljala o tome, ali sam, priznajem, dan prije bila malo nervozna. Znala sam: dobit ćemo ili odmah dvije zvjezdice ili nijednu. Jedna nije dolazila u obzir. Jer, Hiša Franko već je bila jako dobro pozicionirana u svijetu. Znate zašto nijednu? Jer mi smo vrlo specifičan restoran, na selu, daleko od grada, i to ističemo: s tim odorama koje je kreirala Matea Benedetti i koje su naš restoran pretvorile u catwalk, s mojim mačkama i psima u restoranu, s jedinstvenim pristupom hrani jer mikrolokalno znači upotreba ne baš skupih namirnica, itd. Ali, te 2020. dobili smo odmah dvije. Kad me moj tim lani pitao što mislim - hoćemo li dobiti treću zvjezdicu, rekla sam im da stvarno ne znam, ali da se ne brinu. I dvije su jako dobre, a mi radimo najbolje što možemo i podigli smo restoran na još višu razinu što se tiče zadovoljstva gostiju, to ne može proći nezapaženo. Pitanje je samo kad, jer Michelin si obično uzme vremena prije nego što odluči nekome dati i treću zvjezdicu, žele se uvjeriti u dosljednu visoku kvalitetu kako je ne bi morali iduće godine oduzimati i tako priznati da su možda pogriješili. Tako da smo je mi dobili za vrlo kratko vrijeme, mnogi je nikad ne dobiju. Da budem sasvim iskrena, nikad nisam razmišljala o tome, jedino sam se uvijek pitala što još možemo bolje. I danas kad su tu sve tri zvjezdice, ja znam da mnoge stvari možemo još bolje. Jednom kad, i ako, budem zadovoljna, prestat ću sa svim time. Jer, ako nema izazova koji te gura dalje, gdje je smisao? Kao kreativna osoba, ne mogu se baviti repetitivnim kuhanjem, a prestara sam da budem linijski kuhar, tu ne mogu konkurirati mlađima. Mislim da je velikog chefa definira potraga, treba imati vremena tragati za sastojcima, za tehnikama, istraživati vlastito okruženje, proizvođače, foragere, povezati sve u jednu priču, stajati iza tih okusa, iza tehnika.

Priča o Hiši Franko počela se širiti svijetom početkom prošlog desetljeća, njezin renome je već tada bio poprilično narastao, bila je omiljena među food kritičarima i novinarima, što je sve rezultiralo snimanjem epizode za drugu sezonu Netflixove serije Chef‘s Table 2015. Kad je prikazana, u svibnju 2016., to je sve promijenilo.

- Tada je cijeli tim brojio deset ljudi, danas nas je u Hiši četrdeset. Pa i u Jazu nas je dvadeset! U to sam vrijeme radila sve: ustala bih ujutro, odvela djecu u školu, otišla u kuhinju, obavila pripreme, u međuvremenu odgovarala na mailove, vratila se u kuhinju i kuhala, od jutra do sutra. Kad bi došao upit za intervju, obično bih ga odbila. No, kad je emitirana epizoda o nama na Netflixu, u iduća dva dana bili smo puni za idućih šest mjeseci i imali listu čekanja do siječnja iduće godine. Zamislite to: imate red ljudi koji čekaju pred restoranom, imate restoran koji je uvijek pun, u godini dana dala sam 550 intervjua… I još držimo taj ritam: od 2017. kad sam proglašena najboljim ženskim chefom na svijetu i kad je Hiša Franko ušla u World‘s 50 Best Restaurants, pa onda dvije zvjezdice 2020., treća 2023., pa treće mjesto na Best Chefs… To je stvarno puno. I samo sam jedna od nekoliko žena u tom društvu. Od Netflixa sam se morala multiplicirati, puta deset. I tad smo se profesionalizirali, sad imamo čvrstu piramidalnu strukturu ovlasti i odgovornosti: tu je head chef, executive chef, dva sous chefa, chef de partie za svaki segment u kuhinji… I svi koji imaju bilo kakvu odgovornost, od head chefa do menadžera restorana, menadžera u servisu, svi radimo. Ako je Yvonne sa mnom na putu, Jure će sve odraditi perfektno. Imamo puno kontrolnih točaka, uz tri tastinga tjedno. Kontrolne točke idu preko mene, head chefa, executive chefa, sous chefove, sve chefove de partie… Možete li zamisliti koliko je to kontrola. Uz takvu organizaciju i provjere, jednom kad je proizvod odobren, ja više nemam što raditi u kuhinji. Što se tiče jela koja kreiram, o njima raspravljam jedino s Yvonne. Kad s njom zajedno definiram okuse, isprobamo ih zajedno s ostalima. I svaki chef de partie ima pravo reći što misli. U Hiši Franko 85 posto ljudi nije iz Slovenije, u kuhinji čak 95 posto. Oni iz svojih krajeva svijeta nose drukčija iskustva, pa ako mi Indijac kaže: ‘Kod nas u Calcutti u ovome bismo koristili kumin, mislim da bi to moglo funkcionirati‘, ja kažem: ok, probajmo. Onda imamo prvi tasting, i ja uvijek odlučujem - izbaci ovo, dodaj ono, ovdje fali hrskavosti, poradite na teksturi, ili čak - potpuno promijenimo profil okusa. Ali osim ove velike promjene u ožujku kad postavljamo novi meni, on se cijelo vrijeme mijenja u skladu sa sezonom. Sad imamo divlje šparoge, ali uskoro ih više neće biti i morat ćemo ih zamijeniti. Uz to, u travnju može iznenadni mraz potpuno promijeniti vrt, odjednom više nemaš potočarke ili cikorije… Priroda nije supermarket, moraš reagirati i izvući najbolje od onoga što ti trenutno daje. Tako da je od proljeća do jeseni sav meni gotovo potpuno promijenjen. U Jazu se također držimo sezone, ali neka jela imamo stalno pa ljudi znaju, na primjer, da ovdje uvijek mogu doći na odličan bečki šnicl (Slovenci kažu: dunajski). Bilo je zanimljivo kad smo se kroz pop up Ana i slon pripremali za Jaz - svi iz Hiše Franko, s iskustvom fine dininga, došli su sa svojim malim pripremama u torbama, nikad ni za što nije bilo dovoljno ljudi, dovoljno ruku, dovoljno vremena. Trebalo je potpuno promijeniti pristup i okrenuti se direktnom kuhanju. Najljepša stvar s Jazom je upravo to što se sva hrana priprema svježa.

image

Ana u Pekarni Ana, koja je otvorena godinu dana prije Jaza, krajem 2022.

Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

Pekarna Ana udaljena je samo tri minute hoda od Jaza, u samom centru Ljubljane. Oba su mjesta otvorena kako bi talentirani ljudi iz Hiše Franko dobili priliku raditi ono u čemu su najbolji.

- Pekarna Ana je rođena jer smo u Hiši Franko imali izvrsnu pekaricu Natašu Đurić, koja tamo nije mogla pokazati sve što zna, trebalo joj je izazova. Massimo Botura jednom mi je dao važan savjet: želiš li sačuvati nečiji talent, prije ili kasnije moraš se pozdraviti s njim jer mora pronaći svoj put. Ja sam svojima pokušala dati priliku da zablistaju u onome u čemu su najbolji. No, Nataša nije uspjela, šest mjeseci poslije otišla je. Jer, jedno je biti pekar u restoranu, a drugo u pekari gdje moraš organizirati posao i voditi cijeli biznis. Jaz je bio otvoren s idejom da ga vodi Leonardo Fonseca Celis, koji je sve češće izražavao želju da ode iz fine dininga. Međutim, u nešto što je zamišljeno puno opuštenije, kao young dining koncept, ipak je ušao s fine dining pristupom, nije se toga mogao osloboditi. A to ne funkcionira.

image

Ana Roš Stojan kaže da je njezin muž Urban dobro prošao jer ju je dobio s kompletnom karijerom. S druge strane, ona se sad uz njega bavi samo kreativnim radom, a on je preuzeo brigu o poslovanju

Vedran Peteh/Cropix

A kako je Ana, zapravo, zamislila Jaz, i što je točno young dining koncept?

- Zovem ga young dining jer je pristupačan, jer je funky, jer je yummy, jer je comfort, jer je prepoznatljiv, a opet originalan - jer imaš tiramisu u kojem je umjesto mascarponea kajmak, umjesto svega ostalog stari kruh iz Pekarne Ana. Mislim da su svi ti sitni pomaci primjereni. Željela sam otvoriti mjesto gdje bih ja, Ana, išla jesti svaki dan. Jaz na slovenskom znači - ja. Ja, Ana. Na engleskom, to je skraćeno od Jasmin, u engleskim rječnicima to je mirisan cvijet, nešto vrlo elegantno i lijepo. No kad pogledaš u arapski, jaz znači jaku osobnost, vrlo odlučnu osobu. A ‘ja‘ se na arapskom kaže - Ana.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
24. lipanj 2024 04:27