Prije nekoliko dana pojavile su se prve divlje šparoge, a na području grada Splita, prvo su uočene na Marjanu pa se nevjerojatno povećao broj šetača na popularnoj šetnici - što mladih, što umirovljenika kako bi se svatko dokopao svoga maca.
"Profesionalci" na pazarima (tržnicama) po gradu također su se pojavili te počeli nuditi maceve (vezice) šparoga po nevjerojatnim cijenama od 13 do 15 eura, koje zainteresirani kupac može pokušati skinuti negdje do 10 eura. U ponudi je također i mali mac koji košta oko 3 eura, kao za sirotinju jer je miješan s bljuštem. Uglavnom za ovogodišnje iskustvo uživancije u prvim šparogama treba izdvojiti stotinjak kuna.
Šparoge su, naravno, iznimno podatne za fritaju pa treba kupiti i domaća jaja, i kada se sve to financijski zbroji, dobiti ćete zlatnu marendu ili ručak. Ipak, ne treba sad biti sitničav, cijena će padati, a čovjek se može ponekad i počastiti.
Zbog okusa i mekoće divlje šparoge su posebno cijenjene u odnosu na one uzgojene, bilo bijele ili zelene koje se uzgajaju diljem svijeta, jer je potražnja za šparogama velika, a u nekim zemljama nisu nikad naišli na divlje niti ih probali.
Prije pripreme šparoga treba svaku „travku“ primiti i saviti, te će ona puknuti na dva dijela, donji dio je tvrd i zapravo nejestiv, ali se može iskoristiti za temeljac kojim se mogu onda podlijevati rižota i neki drugi složenci.
Od gornjeg dijela treba odvojiti vrh jer je vrlo mekan i treba mu svega minuta da se skuha, dok je drugi dio malo tvrđi pa ga treba prvo staviti kuhati. Na sličan način se pripremaju i uzgojene šparoge, one su naravno deblje, pa je onaj tvrdi dio dobro izrezati na kolutiće.
Prema okusu, najjači okus imaju divlje, podatne su i naglašene, ali ipak, ugodne gorčine, dok su uzgojene manje gorke, a razlika između bijelih i zelenih uzgojenih šparoga je u tome da su bijele šparoge rastu u tamnoj okolini pa nemaju doticaj sa svjetlosti te se ne razvija klorofil – za razliku od zelenih ove imaju nježniji i manje gorak okus.
Mi smo pripremili šparoge na dva tipična načina fritaju i rižoto. Jedan mac smo kupili na splitskom pazaru, dok je drugi stigao od šetača na Marjanu. Još smo se opskrbili domaćim jajima i mišancijom te skoknuli do konobe Villa Spiza gdje smo sa glavnom šeficom Ivanom Gamulin spremili marendu i zaključili da je počela sezona šparoga za bonkuloviće iz Velog Mista.
FRITAJA SA ŠPAROGAMA
- 6 domaćih jaja
- 1 mac šparoga
- 60 ml mladog ekstradjevičanskog maslinovog ulja
- sol, papar
Šparoge očistite, vrh i srednji dio odvojite, a donji tvrđi sačuvajte za temeljac. Razbijte 5 jaja i zamutite s malo soli i papra (po želji možete staviti i mrvicu peperončina). U tavici zagrijte ulje te ulijte smjesu u tavicu. Lagano miješajte dok se jaja ne počnu povezivati, ugasite vatru i dodajte preostalo jaje i miješajte. Od topline jaja će se skuhati, ali će fritaja ostati kremozna – trik koji nam je prenio istarski uljar Duilio Belić. Dodajte papra i još ulja te poslužite.
RIŽOTO OD ŠPAROGA I MIŠANCIJE
- 100 g mišancije
- 1 mac šparoga
- 1 šalica carnaroli riže
- 1 režanj češnjaka
- 40 g maslaca za kuhanje
- 80 g maslaca za mantekiranje
- 100 ml suhog bijelog vina (maraština, debit, malvazija)
- 50 ml ekstra djevičanskog maslinovog ulja
- prstohvat tucanog peperoncina
- 50 g naribanog parmezana
- 3 šalice temeljca od šparoga
- sol, papar
Maslac za mantekiranje (kremoziranje) stavite u frizer.
Mišanciju očistite i proberite trave, mladi luk izdvojite i narežite na sitnije. Šparoge očistite, vrh i srednji dio odvojite, a donji tvrđi stavite kuhati u posudu s malo soli kako bi dobili temeljac.
U dubljoj posudi s debelim dnom, otopite 40 g maslaca i maslinovo ulje, dodajte neočišćeni režanj češnjaka te luk iz mišancije. Kada se sve malo propirja, dodajte srednje dijelove šparoga kratko popirjajte te dodajte rižu.
Miješajte rižu dok se ne zagrije, a potom podlijte s vinom. Nakon što vino ispari, začinite sa soli, peperončinom i paprom, te lagano podlijevajte s toplim temeljcom kako ga riža upija. Nakon sedam osam minuta stavite mišanciju koju ste natrgali odnosno izrezali na manje komade. Prema potrebi dalje podlijevajte s temeljcom, pred sam kraj dodajte vrhove šparoga. Ovisno o riži ona će biti al dente 12-15 minuta od početka kuhanja. Maknite s vatre, umiješajte parmezan, te (ako je ikako moguće) na hladnoj inoks podlozi stavite zamrznuti maslac i sve miješajte dok se maslac ne otopi - budući da je jako hladan zaustavljati će kuhanje i izvlačiti kremoznost - taj proces se zove mantekiranje, jer rižoto mora biti al dente i ujedno al ondo - poput vala. Poslužite s malo dodatnog parmezana, mljevenog papra i dobrog maslinovog ulja.