Cijene u hrvatskim pizzerijama luduju! Je li pizza margherita postala preskupa i koja bi bila realna cijena?

Potaknuti recentnim porastom cijena pizza u Zagrebu i diljem Hrvatske, odlučili smo se detaljnije pozabaviti pitanjem koje muči mnoge: je li prosječna cijena kvalitetne pizze danas postala neopravdano visoka? Gdje god putujemo, pizzu kušamo i trudimo se imati razumijevanja za tržišne okolnosti. No, pizza, a osobito margherita, za nas je više od pukog taženja gladi. Margherita je simbol pristupačnog jela, ili bi to barem trebala biti.

Kako bismo pružili utemeljenu analizu, konzultirali smo se s nekoliko pizza majstora i dobavljača te se oslonili na vlastiti uvid u nabavne cijene. Krenimo od temelja: kvalitetna margherita. Vrhunsko tijesto od talijanskog brašna, kakvo koristi većina boljih pizzerija, u nabavi košta oko 20 centi po buli. Količina kvalitetne mozzarelle po pizzi (koja je u svakom lokalu drukčija) iznosi oko jednog eura, do 1,20 eura, a trošak umaka od boljih pelata, čak i ako se radi o San Marzanu, kreće se oko 20-30 centi. Ukupan trošak vrhunskih sirovina tako jedva prelazi jedan euro i šezdeset centi. I tu govorimo o višem rangu kvalitete.

Zoranm/Getty Images

U ugostiteljstvu postoji nepisano pravilo da se cijena namirnica množi s faktorom tri, kako bi se pokrili svi troškovi (rad, energenti, najam) i osigurala zarada. Primjenom te standardne računice, dolazimo do pune proizvodne cijene od otprilike 4,5 eura. Da budemo velikodušni u procjeni, recimo da je, uvrh glave, proizvodna cijena margherite u lokalu, sa svim uključenim davanjima, oko 5 eura. Pritom je ključno naglasiti da ovdje govorimo o prosjeku boljih pizzerija. Kod onih koje koriste sastojke niže kvalitete, ta ista računica spušta proizvodnu cijenu i znatno ispod 3 eura, dok se pizza na kraju nerijetko prodaje po gotovo identičnoj, visokoj cijeni. Pizzerije s velikim prometom, koje dnevno izdaju i preko 300 pizza, nabavljaju sirovine u značajno većim količinama i time, logično, ostvaruju niže cijene. Njihov stvarni trošak po pizzi vjerojatno je i niži od naše procjene.

Francesco Vignali/Getty Images

Svjesni smo da postoje različite okolnosti, netko otplaćuje velik kredit, drugi imaju veći broj konobara ili više pizza majstora. No, veći broj majstora podrazumijeva i veći promet, a time, kako smo rekli, i povoljniju nabavu, čime se ti troškovi niveliraju. Cijena koja se na kraju formira, bez obzira na navedene razloge, za mnoge je naprosto postala previsoka.

Tu dolazimo do ključne diskrepancije. Kada na jelovniku vidimo cijenu margherite od 9, a često i više od 10 eura - a važno je naglasiti da govorimo isključivo o cijenama u samim lokalima - teško je ne zaključiti da se radi o marži koja nadilazi standardnu praksu. Ne dotičemo se znatno viših cijena na dostavnim servisima poput Wolta ili Glova, logično je da su one više zbog visokih provizija koje ti servisi uzimaju i to je posve druga tema. Sjećamo se vremena kada je jedna zagrebačka pizzerija prva probila granicu od 100 kuna, što se činilo kao eksces. Danas je, međutim, prosječna cijena bolje margherite oko desetak eura (70 do 80 kuna) postala nova realnost. Zabrinjavaju i provjerene informacije da neki u Zagrebu naplaćuju visoke cijene, a koriste gotova (zamrznuta) tijesta, dok drugi naplaćuju "premium" sastojke koji bi trebali biti standard. O obali, gdje puka margherita doseže i 15 eura, da i ne govorimo.

/Privatni Album

Ne želimo ovim tekstom nikoga prozivati, već naglas razmišljamo. Naš poziv se ne odnosi na smanjenje cijena gurmanskih pizza, njihovi skupi sastojci (generalno) opravdavaju viši iznos. Ovdje govorimo isključivo o margheriti kao simbolu duha jedne pizzerije, koji se polako gubi. Razumijemo zakon ponude i potražnje, ali dobro znamo da financijsku težinu poslovanja na svojim leđima nose druge, skuplje pizze.

Margherita bi zato trebala stajati po strani od te utrke za profitom. Jer, kako pokazuje računica, s cijenom ispod 9 eura nitko ne gubi novac. Štoviše, i dalje se prilično zarađuje. Stoga naš poziv nije napad, već molba da se stvari vrate na svoje mjesto. Pustite margheritu da diše. Vratite je onome što jest, svima dostupnom klasiku. Gosti bi to stvarno cijenili.