Zagrebački bistro Pod zidom u posljednjih je nekoliko godina postao nezaobilazno mjesto u glavnom gradu, a u veljači ove godine preporučio ga je i Michelin, svjetski sinonim za gastronomsku izvrsnost. Blizina Dolca najvažnija je komparativna prednost restorana, a ona znatno utječe na sadržaj menija. Pod zidom mijenja meni sezonski, fokusirajući se na svježe sezonske namirnice s tržnice Dolac, vrhunske kvalitete. Dolac je i riječ koja se na meniju najčešće ponavlja, kako bi se opisala kvaliteta povrća, ribe ili mesa. Zato ni mi nismo puno oklijevali, nego smo blagovanje u petak, prije kobnog nevremena zbog kojeg se Ilicom moglo prolaziti kanuom, počeli cevicheom od lokarde s Dolca i tatarskim biftekom.
Dresing na bazi citrusa već je tradicionalna baza većine cevichea koja je, na ovom tanjuru, bila dobro pogođena i maštovito nadopunjena tanko rezanom breskvom i ukiseljenim rotkvicama. Vizualno, tipično bistrologijski tanjur vibrantnih boja. Tatarski biftek jedan je od boljih koji smo u posljednje vrijeme jeli, a služe ga s domaćim maslacem i kruhom te prepeličjim jajem. Rezan je na nešto krupnije komade, s distinktivnim mesnim okusom te blago začinjen mladim lukom i emulzijom od začinskog bilja. Kako bismo u istom “s tržnice na stol” tonu nastavili i kod glavnog jela, naručili smo ribu s Dolca s povrćem u škartocu (ovaj put je to bio brancin) i goveđe obraze, jelo koje je svojevrstan zaštitni znak bistroa. Brancin je bio savršeno pečen, a povrće (vitke zelene i žute mahune, žute tikvice, mrkva i poriluk) prekrasno hrskavo.
Slanost idealno pogođena, a Ipšino maslinovo ulje idealan pratitelj. Inače, sve navedeno jeli smo uz čašu, dvije pitke i voćne Matoševićeve malvazije. Goveđi obrazi su u Pod zidom tradicionalno dobri, nadrealno mekani, pripremljeni u jednostavnom umaku od njih samih i vina. Ovdje smo trebali naručiti čašu dobrog crnog vina pa to vi učinite, kad smo mi već propustili. Brancin u škartocu najbolje je jelo koje smo taj petak pojeli i svakako bismo ga preporučili. To jelo dokazuje da je Pod zidom najbolji kad se oslanja upravo na svježe namirnice s Dolca. Predjela i glavna jela koja smo naručili pošteno će nahraniti i one gladnije, zato pažljivo s odabirom deserta.
Porcije deserata također su konkretne pa ćete, ako vas je dvoje, uvijek moći podijeliti čokoladni tart s gelom od rabarbare, pečenom rabarbarom, mousseom od čokolade i cremeuxom od čokolade i zadovoljiti slatki zub. Riječ je o desertu koji će bolje pasati nakon laganijeg jela i predjela nego nakon većeg komada mesa. Zato se drugi desert koji smo naručili, naziva Šljiva, isprofilirao kao puno bolja odluka jer su granita od šljive u sredini i ganache od bijele čokolade s tanko rezanim šljivama bili dovoljni da zadovolje našu želju za slatkim, a opet osvježe nakon pozamašnog brancina i goveđih obraza. Usput, pohvale galantnom konobaru “stare škole” koji nas je uspio uvjeriti da uzmemo dva deserta umjesto da podijelimo jedan.
Ovo smo blagovanje platili 500-tinjak kuna, a cijene svih jela smatramo opravdanima, osim onu cevichea, koja bi trebala pasti (ili bi količina na tanjuru trebala porasti). Da ostala jela s menija ne postanu zapostavljena, izdvojit ćemo ona koja su nam se činila najukusnijima, poput hladne dnevne juhe od dinje, domaćih pappardella s raguom od goveđeg repa te lungića s kremom od mrkve i sezonskim povrćem.
Dok sjedite na terasi Pod zidom, pogled vam seže izravno na katedralu i dva tornja koja su posljednjih nekoliko mjeseci postala simbol potresa koji je Zagreb pogodio u lipnju ove godine. Dok smo tako promatrali katedralu, sjedeći za stolom na terasi, vjetar je počeo sve više hučati, a kiša obilno padati. Nasreću, veliko nevrijeme zaobišli smo netom prije nego li je Ilica postala Nil, a restoran je sljedeće jutro na svom Facebook profilu objavio kako je zatvoren (do utorka) zbog saniranja štete koju je ono prouzročilo.
Vlasnik restorana Borna Janeš ove je godine, čini se, magistrirao krizni menadžment. U jeku pandemije morao je zatvoriti Pod zidom i restoran Ficlek (na susjednoj lokaciji), ali je novonastaloj situaciji doskočio otvaranjem virtualnog restorana Bistro 5 koji je hranu dostavljao putem Wolt dostave. Inače, bistro Pod zidom otvoren je 2014. godine, a simpatije zagrebačkih gastro fanatika osvojio je odmah nakon dolaska na scenu. Njihova se priča od početka temeljila na dobrim vinima, a taj segment ni danas ne izostaje. Većinom se temelje na hrvatskim vinima, iako ima i tu i istaknutih Slovenaca te biodinamičara Radikona i Gravnera, a kućna vina rade im ponajbolji hrvatskih vinari. Zato vam odabir vina neće biti nikakav problem, nego gušt. Pod zidom sad već šestu godinu zaredom priča jednu zaokruženu priču koju su prepoznali turisti, ali i lokalci, a nadamo se da će tako nastaviti i dalje.