Miris svježe pečenog kruha danas je jedan od prvih dojmova nove kušaonice obitelji Cossetto u Kašteliru, prostora koji je donedavno imao sasvim drukčiju namjenu. Ovdje su desetljećima bila parkirana dva Fergusona, a sada se u nekadašnjoj garaži nona Nella kušaju malvazija, teran i maslinovo ulje s obiteljskog imanja, dok iz profesionalne peći izlazi sourdough koji Grazia Cossetto radi od vlastitog startera. Prostor od četrdesetak četvornih metara izgrađen je šezdesetih godina prošlog stoljeća, a sagradio ga je Nello zajedno sa susjedima. Danas ima 85 godina i još je aktivan na imanju, a jedan od Fergusona i dalje je u obitelji i upravo ga on vozi tijekom berbe kada prevozi kašete grožđa iz vinograda do podruma. Nova kušaonica tako nije tek još jedna prostorija za degustacije, nego mjesto na kojem se vrlo jasno vidi u što se kroz nekoliko generacija razvila poljoprivredna priča obitelji koja je i danas čvrsto vezana uz zemlju.
"Nono je još uvijek jako aktivan. On je naš prijevoznik kašeta grožđa od vinograda do podruma. Svake ga godine pitamo je li spreman i može li još, a on svake godine kaže da može. Bez njega berba ne bi bila ista", priča njegova unuka Grazia Cossetto.
Obitelj Cossetto poljoprivredom se bavi generacijama, a starije su generacije uz vinovu lozu uzgajale povrće i držale stoku. Zemlja je bila glavni izvor prihoda cijele obitelji, pa su kasnije Alfredo i Melinda Cossetto, oboje školovani za vinarstvo i voćarstvo, gospodarstvo snažnije usmjerili prema vinu i maslinama. Alfredo je više bio vezan uz vinarstvo, dok je Melinda još od fakulteta bila posebno zainteresirana za maslinarstvo. Njihovim putem krenula je i mlađa kći Denis, treća enologinja u obitelji, koja je sve više uključena u proizvodnju i rad u vinogradu i podrumu te razvija vlastitu liniju vina Gentile. Prvo vino napravila je već s 22 godine, dok je starija sestra Grazia završila Filozofski fakultet, ali je također ostala na imanju te danas vodi degustacije, prodaju i dio prezentacije obiteljskih proizvoda.
"Poljoprivreda je svim našim generacijama bila isključivi izvor prihoda. Zato smo se i suprug i ja školovali u tom smjeru, a tako je nastavila i Denis. Grazia se školovala za nešto sasvim drugo, ali je ipak odlučila ostati na imanju. Svaka danas ima svoj dio posla i upravo se tako dobro nadopunjuju", govori Melinda Cossetto.
Obitelj obrađuje oko deset hektara vinograda, a berba se i dalje obavlja ručno. Oko 60 posto nasada zauzima malvazija, dok su autohtone istarske sorte, prije svega malvazija i teran, temelj njihove proizvodnje. Uz njih uzgajaju i chardonnay, merlot i muškat, a ukupno imaju desetak etiketa, od svježih do odležanih vina i pjenušaca. Malvaziju rade u nekoliko stilova, uključujući dvije svježe verzije, među kojima je i Denisina Malvazija Gentile, zatim odležanu malvaziju te bijelu kupažu malvazije i chardonnaya. Kod crnih vina najviše se oslanjaju na teran i merlot, koje pune zasebno i koriste u kupažama, dok od terana rade i rosé te pjenušavi rosé, a drugi pjenušac proizvode od chardonnaya.
Vinogradi su samo jedan dio gospodarstva jer Cossetto ima i između 1200 i 1300 stabala maslina, iz kojih, ovisno o godini, proizvede oko 1500 litara maslinova ulja. Njihovo je ulje blend nekoliko sorata, a najzastupljeniji su leccino, istarska bjelica i buža. Masline trenutačno prerađuju u obližnjim uljarama, a u obitelji razmišljaju i o vlastitoj maloj uljari u kojoj bi mogli prerađivati vlastiti plod. Upravo je ulje u novoj kušaonici dobilo više prostora jer ga gosti mogu kušati uz drugi proizvod koji ovdje nastaje gotovo svakodnevno, Grazijin kruh od kiselog tijesta. Tako su se dva osnovna proizvoda gospodarstva, vino i maslinovo ulje, prirodno povezala s onim što Grazia posljednjih godina razvija u kuhinji.
Ideja o kruhu počela je prilično slučajno, još tijekom pandemije kada je Grazia prvi put pokušala napraviti sourdough. Taj prvi pokušaj nije dugo trajao jer, kako sama kaže, nije imala dovoljno strpljenja za starter koji traži svakodnevnu pažnju. Nekoliko godina kasnije ponovno se vratila kruhu, nakon što joj je algoritam na društvenim mrežama počeo neprestano nuditi videe o sourdoughu. Ovoga puta gotovo je tri tjedna razvijala starter, svakodnevno ga hranila brašnom i vodom i čekala da postane dovoljno snažan za dizanje tijesta. Prvi kruh koji je nakon toga ispekla uspio je, pa je nastavila raditi, učiti i eksperimentirati s različitim brašnima i dodacima.
"Tada jednostavno nisam imala dovoljno strpljenja. A onda me prije otprilike dvije i pol godine TikTok algoritam počeo stalno bombardirati videima o kruhu. Kao da mi je govorio da mu se moram vratiti", smije se Grazia.
Kada su počeli uređivati novu kušaonicu, bilo joj je važno da u njoj ima kuhinju s profesionalnom peći kako bi kruh mogla raditi redovito i na višoj razini. Najčešće peče bijeli sourdough od Manitoba brašna i brašna prikladnog za tijesto za pizzu, ali radi i verzije sa sjemenkama, suhim smokvama i smokvinim listom. Kruh se pokazao kao prirodna poveznica s njihovim maslinovim uljem, ali i kao proizvod koji gosti posebno primjećuju. Nakon degustacija već su ih počeli pitati mogu li ga kupiti i ponijeti kući, što Grazia nije očekivala kada ga je počela peći prvenstveno kao dio kušanja. Za sada se najviše drži bijelog kruha koji prolazi kod najvećeg broja gostiju, ali je jasno da će se taj dio ponude još razvijati.
"Najviše ljudi ipak voli obični bijeli kruh i njega nudimo svaki dan. Ali volim isprobavati različite kombinacije. Nedavno sam radila kruh sa suhim smokvama i smokvinim listom, a dosta eksperimentiram i sa sjemenkama", kaže Grazia. "Mislim da kvalitetnog kruha još uvijek nema dovoljno. U Istri postoji nekoliko mjesta koja rade izvrstan kruh, ali takva ponuda nije raširena. A meni je teško zamisliti bolji miris u prostoru od mirisa svježe pečenog kruha."
Ideja nove kušaonice nije bila samo urediti ljepši prostor za klasične degustacije, nego omogućiti gostima da svrate i bez unaprijed dogovorenog vođenog kušanja, sjednu i popiju čašu vina. Stari degustacijski prostor bio je povezan s podrumom i obiteljskom kućom te dosta taman, dok je nova kušaonica svjetlija i odvojena od privatnog dijela imanja. Uz unutarnji prostor uređena je i terasa s pogledom preko Kaštelira prema moru, dok je podrum i dalje moguće razgledati. Kušaonica je otvorena u svibnju, a zamišljena je kao prostor koji neće živjeti samo tijekom glavne turističke sezone. Time su Cossetto dobili mjesto na kojem gosti mogu upoznati cijelu proizvodnju bez osjećaja da moraju proći formalnu degustaciju od početka do kraja.
Na novu kušaonicu nadovezuju se i vinske večeri koje Cossetto već treću godinu organizira svake srijede tijekom srpnja i kolovoza u prostoru među mladim maslinama. Ondje su uredili nekoliko sjenica i oko četrdeset sjedećih mjesta, a koncept je znatno neformalniji od klasične degustacije jer gosti dolaze na čašu ili bocu vina i ostaju koliko žele. Nude se i spritzevi na bazi njihovih pjenušaca, a pojedinih se srijeda okupi između 50 i 60 ljudi, među kojima su i lokalni gosti i turisti. U početku su ljude koji bi preko dana došli na degustaciju pozivali da se vrate i navečer, no danas se sve češće događa obrnuto. Gosti najprije upoznaju Cossetto na vinskoj večeri, a zatim se tijekom tjedna vraćaju kako bi detaljnije kušali vina, obišli podrum i upoznali ostale proizvode gospodarstva.
Nova kušaonica zato je logičan nastavak svega što obitelj već godinama gradi na svom imanju. Malvazija i teran, maslinovo ulje i Grazijin kruh od kiselog tijesta sada se mogu kušati na istome mjestu, a pritom je sačuvan vrlo jasan osjećaj obiteljske priče koja nije nastala preko noći. Nekadašnja garaža nona Nella dobila je novu funkciju, ali poljoprivreda iz nje zapravo nikada nije otišla, samo se promijenio način na koji se predstavlja gostima. Tri enologa u obitelji danas rade s deset hektara vinograda, maslinama i podrumom, dok je Grazia proizvodnji dodala dio koji više pripada stolu i gostoprimstvu. A jedan Ferguson još je uvijek u pogonu, baš kao i njegov 85-godišnji vozač.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....