StoryEditor
TOBOGAN OKUSA

Da je gastronomska scena Liga prvaka u nogometu, Monte bi bio jedan od pouzdanijih igrača

Prvi hrvatski nositelj Michelinove zvjezdice beskompromisno ustraje na svom putu najboljih
Prostor restorana Monte
 Ustupljena Fotografija

Kad biste gastronomsku scenu zamislili kao Ligu prvaka u nogometu, Monte bi bio jedan od onih pouzdanih igrača koje pratite desetak godina i znate da je dobar, potpuno sigurni u potencijal u svim njegovim fazama. Kratki presjek ovog gastronomskog igrača izgledao bi ovako: prije više od 15 godina počinje karijeru tako što Danijel i Tjitske Đekić preuzimaju Monte. Chef Danijel Đekić u mladosti je studirao građevinu, no potpuno zaluđen kuhanjem, odlučuje kako će upravo to biti njegov životni poziv, i devedesetih se zajedno s Tjitske seli u nizozemski Utrecht. Budući da je Tjitske Đekić istaknuta sommelierka, zajedno su dobar tim.

Njihov trud, rad i različitost priskrbljuju Monteu visok broj bodova u vodiču Gault & Millau koji održavaju, član su udruženja Jeunes Restaurateurs d´Europe, a 2017. postaju prvi hrvatski restoran s Michelinovom zvjezdicom. Tehnikom, servisom i maštovitošću u izvedbi jela, Monte je doista jedan od najvažnijih restorana u zemlji. Globalna pandemija koronavirusa i njih je, naravno, natjerala na razmišljanje. U razgovoru koji se dogodio koncem travnja, gospodin Đekić bio je stava kako treba promišljati o novim načinima kako gostu učiniti gastronomsko iskustvo posebnim u okviru restrikcija kojih se trebalo pridržavati, ali uvjeren kako će “drugačije i lijepo” naći svoga gosta te da ustupke u tom smjeru ne bi trebalo raditi. Večera u fine dining restoranu, baš kao i npr. dobar koncert ili kazališna predstava, naći će način da dođe do svoje publike i obratno.

image
Istarski boškarin, cvjetača, mrkica, trubice
Privatna Arhiva


Njihova karta sastoji se od tri menija po sedam sljedova, za koje treba izdvojiti 934 kune. Moguće je sastaviti i vlastiti meni od tri slijeda koji će vas u tom slučaju doći 689 kuna, odnosno 794 kune za četiri slijeda. Dolaze u tri boje (crvena, plava i zelena), a svaki je vrlo poseban na svoj način. Možda su najveće iznenađenje jela na vegetarijanskom meniju, od kojih ne očekujete da su toliko moćnog okusa kojeg ćete se prisjećati danima.

Kartu su osvježili novim jelima i varijacijama već postojećih, što je dobra stvar. Jela kao što su dumpling s kvarnerskim škampom, creskom janjetinom i mentom ili sjajna grdobina i hobotnica trebaju ostati što dulje na karti kako bi ih što više ljudi moglo probati. Od vegetarijanskih jela svakako valja istaknuti kombinaciju rajčice, avokada, skute i patlidžana. Zamislite okus avokada koji je sladoledne temperature, a sudara se s okusom mesnate, sočne rajčice u kojoj je skupljena sva vrelina ljeta. Okus rajčice ne čudi jer se radi o proizvodu istarske obitelji Dobravac koja ujedno proizvodi i jako dobra vina. Još jedno jelo koje me zaista oduševilo bila je pečena zelena papričica koju pune rižom i lećom, a ima tu i kreme dimljene paprike te pikantnog crumblea. Bez pretjerivanja, ovo bi jelo moglo biti posluženo i u restoranima s više od jedne zvjezdice.

image
Rajčica Dobravac, patlidžan, skuta, avokado
Privatna Arhiva

Monte ne bježi od, zapravo odavno poznate, varijante serviranja i ribljih i mesnih jela u istom degustacijskom meniju, sve dok se okusi kvalitetno nadovezuju jedan na drugi, kao što se to događa u meniju nazvanom "Red". Naravno da je početak obilježen nečim laganim, a to je tanjur ispunjen s dvije male sipe, pedočima i tartarom. Kako se sve što dolazi iz mora sjajno nadopunjuje s bilo kojim zelenim povrćem, tako se na tanjuru našla i blitva na pogačici. Time je tanjur odlično popunjen, a kako se nalazimo u blizini Limskog kanala, proslavljenog i zbog dagnji, ne čudi da se u zdjelici pokraj tanjura poslužuju i dagnje s baršunastom pjenicom od poriluka, zbog čega pomislite da su ovi plodovi mora izvađeni prije par minuta i odmah servirani samo za vas. Početak je bogatiji i raznovrsniji nego što bi se možda očekivalo, no nakon toga slijedi nježan, ali direktan udarac u nepce tunom prekrivenom sjemenkama, malim crvenim njokima s ciklom te ciklom narezanom na trakice s malo đumbira.

Monte već godinama voli tu kombinaciju kratko pečene tune s njokima s ciklom pa nema razloga da se mijenja momčad koja neprestano pobjeđuje. Mijenja se samo poneki igrač, u ovom slučaju je to dodatak đumbira. Riblji tris završava sa, za Monte neizbježnim, brancinom posluženim s jadranskim kozicama i artičokom. U ovakvom jelu, gdje sastojci sami po sebi nude vrhunsku kvalitetu, neizbježna je i najvažnija tehnička preciznost njihove termičke obrade i tu se vidi koliko ekipa u kuhinji pokazuje mirnoće i strpljenja kako bi na idealan način spojili mekoću kozica, laganu hrskavost artičoka i okusom bogati filet bracina. U slučaju našeg tanjura, chef je pokazao kiruršku preciznost.

image
Sipa, blitva na pogačici, limske dagnje na poriluku
Privatna Arhiva

Drugo poluvrijeme degustacijskog menija “Red” počinje mesno ambiciozno, odojkom koji se u mnogim fine dining restoranima zna servirati u hrskavoj varijanti, dok su u Monteu skloniji satima krčkati meso sve dok ne postane tako podatno da vam nož gotovo i nije potreban, osim ako ne želite da vas netko gleda sa susjednog stola i pomisli da ste nepristojni. Kada smo na meniju vidjeli da se uz to poslužuje leća, žuti kupus, kulen i čvarci (radi se zapravo o čipsu), pomislili smo da će to biti preteško za svaki želudac, ali taj je prilog spravljen tako da niti u jednom trenutku ne pomislite da nakon ovoga više ništa ne možete pojesti. Sasvim suprotno. Kako i bi, kad slijedi domaći El Clasico, također satima kuhan istarski boškarin s pireom od cvjetače, mrkvicom i trubicama, a odmak od klasičnog daje okus izuzetnog umaka.

Zadnji gol Monte zabija s desertom nazvanim "Jabuka i ruža", gdje se na tanjuru nađu mousse od jabuka, sladoled od cimeta i kandirane latice. Zaboravite na sve okuse jabuka koje ste jeli u trivijalnim, konfekcijskim desertima, jer ćete se susresti s nečim jedinstvenim, nečim čime na vrhunski način završava ovaj tobogan okusa.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
23. rujan 2020 12:13