Jankovićevi tekstovi nisu nimalo romantični i odaju pravi uvid o količini posla, perfekcionizmu i mukotrpnom cjelodnevnom radu koji ti ostavlja tek nekoliko sati za san. U nastavku donosimo dva teksta Mate Jankovića objavljena na njegovim društvenim mrežama o odlasku u najbolji restoran na Bermudama te funkcioniranju fine dining restorana, prenosimo ih u cijelosti:
"U jednoj fazi, nakon nekih 9 godina rada u kuhinji došlo je do ozbiljnog zamora materijala. Već sam bio ozbiljno psihički izrauban od dvokratnog rada i konstantnih putovanja Rijeka - Opatija. U to doba poslodavci su bili poprilično needucirani po pitanju ophođenja s osobljem pa su divljački ispadi bili svakodnevica.
Uvijek sam bio dobro plaćen za svoj rad, i mislim da sam dobivao onoliko koliko sam vrijedio. Kako je iskustvo raslo, tako je i novac bio sve veći, ali imao sam osjećaj da je to to što se tiče iskustva i znanja koje je na Kvarneru tada vladalo. Fine dining početkom 2000-ih godina praktički nije postojao u obliku u kojem je prisutan danas. Dobri kuhari bili su oni koji izbacuju puno ljudi, mlatilo se po ribi s glavom i škampima, a elaborirana jela bila su u povojima. Tek je kastavski Kukuriku počeo sa slow food filozofijom, ali mene je vuklo na drugu stranu. Želio sam opet otići van.
S 18 godina i 5 mj prvi put otišao sam van hr, i to u Njemačku. Sjećam se straha roditelja kad sam tako mlad odlazio. Nije bila to neka potreba za novcem, već je bio izazov. Želio sam vidjeti, probati, iskusiti. I iskusio jesam, horror o kojem ću jednom isto napisati par crtica, ali horror koji me poprilično vrlo mladog očeličio.
Dva prijatelja već su neki niz godina radila na Bermudama i zamolio sam ih za pomoć oko svega vezanog uz mogućnost zapošljavanja. Pala je odluka da ću se okušati kao konobar jer je novac veći, a i nakon svih tih godina raubanja trebala mi je pauza od kuhinje.
U to doba moji prijatelji su polako napuštali HR Neki su otišli na Bermude, neki na cruisere, neki u Ameriku, neki Italiju, neki Austriju i Njemačku. Imali smo godina, imali smo iskustva. Bili smo vrijedni i gladni novih stvari.
Sastavili smo fake CV u kojem su bili svi lokali u kojima sam radio kao kuhar - ali pisalo je konobar. CV je bio nakićen izrazima fine fining, silver service waiter i predan u ruke FB manageru koji ie ubrzao proces za interview. Dakle, Balkan posla na najjače. Muljaža, varanje, laganje. Pokupio sam sve potrebne papire, potvrde o nekažnjavanju i liječničke preglede.
Prvo sam preko telefona radio psiho test sastavljen od bezbroj pitanja, koji sam začudo prošao. Zatim sam bio na rasporedu za strukovni interview. Dakle, date broj telefona i u dogovoreno doba nazove vas jedan od ljudi iz F&B Departamenta. Mene je nazvao manager podrijetlom iz Jordana. Nikad mu neću zaboraviti ime, zvao se Hussein Shawbaki. Pored mene je stajao prijatelj s dugogodišnjim iskustvom konobara koji je već neko vrijeme mlatio more na cruiseru. Isto se prijavio za posao na Bermudama.
Njegova uloga bila je da mi pomogne oko odgovora. Ja bih se pravio da ne čujem dobro pitanje preko telefona, i ponovio bi ga da čuju da li sam dobro razumio. Prijatelj bi mi šapčući i gestikularno davao odgovore koje sam ja dalje biflao u slušalicu.
Nakon par dana dobio sam odgovor. Dobio sam posao, a moj prijatelj koji mi je pomagao - nije.
Kupio sam kartu, odletio i odletio na kraj svijeta u nepoznato. Pričati engleski koji dobro znam, ali mi fali prakse, i raditi posao koji u životu nisam radio. Svi sastojci za katastrofu bili su tu.
Dočekala su me dva frenda i istu večer smo izašli van u Blue Juice, klub u Hamiltonu, glavnom gradu. Bio sam u oblacima. Nešto tako lijepo nisam nikad vidio. Sretan sam sto sam se makao iz Hrvatske. Sretan jer ću vidjeti nešto novo.
Resort je imao 7 restorana, i čekao sam da vidim gdje sam. Rekli su mi Newport Room. Samo je ime zvučalo komorno i ozbiljno. Rekao sam svojim frendovima, a oni su oboje zinuli i rekli "Aupicku".
Bio je to najbolji restoran na otoku. Bez konkurencije. Bio je to West Point za servis sa najzajebanijim managerom ikad, Mr. Larbi Chentouf. Čovjek koji će u profesionalnom smislu ostaviti najveći pečat na mene i moj razvoj.
Svi smo znali da sam najebo. Bio sam u raju, a spremao mi se pakao.
Mr Mate Janković, fine dining, silver service server.
Fuck.
Di sam stao? (Ne mogu ovo kraće)
Da, Newport Room. Dakle, panj bez iskustva u sali s fejk papirima dobije posao u fine dining restoranu na Bermudama.
Dakle, dolazak u dobro organizirani sustav izgleda vam ovako. Dođete u hotel taksijem organiziranim od strane hotela, dočeka vas manager i odvede vas u human resources (HR). U HR odjelu dočekala me jedna žena u koju sam se odmah zaljubio. Bila je to obostrana ljubav na prvi pogled, a to je i ostala do našeg zadnjeg zajedničkog radnog dana. Beverlee Robinson bila je lokalka, izgledala je kao Whoopie Goldberg i bila je obučena u haljinu s kosom zamotanom u maramu. Izrazito empatična osoba vedrog karaktera i širokog osmjeha punog lijepih velikih bijelih zuba. Odmah smo se počeli zajebavati i smijat, i to me dosta opustilo. Odradili smo papirnate formalnosti: bankovni racun, kartica zaposlenika, name tag i smještaj.Tek sam nekoliko sati ranije došao, a riješio sam sve sto sam trebao i smjestila me u hotelsku sobu
Smještaj zaposlenika u hotel za goste nikako nije praksa. Mi smo smješteni u dormitory dijelu po dvoje u sobi, ali tih je soba falilo. Budući da smo mi dobro kliknuli, ja sam dobio bolji smještaj. Istu večer izašao sam s frendovima, obnevidio se u Blue Juice klubu od Red Bull vodke i blago supijan došao u sobu.
Ujutro sam se probudio i otišao na orijentaciju. Orijentacija je upoznavanje zaposlenika s firmom i njenom kulturom. Naučite dosta o standardu koji se od vas očekuje, o firmi i njenoj povijesti, o misiji i filozofiji radne okoline u koju ste došli. Orijentaciju je vodio vrlo komunikativan i zabavan manager. Točno se vidjelo da je namjerno takva osoba na tom mjestu. To je vas prvi kontakt s radnom okolinom, i to je bilo perfektno.
Nakon toga otišao sam vidjeti koji sam department. Saznao sam da je to Newport Room. Nakon sto sam to podijelio s frendovima i nekolicinom ljudi koje sam upoznao, bila je grobna atmosfera. U zraku je bila neka nelagoda zbog visoke mogućnosti blagog najeba.
Rečeno mi je kome i gdje da se javim. Pokupio sam uniformu. Bijela cuffling košulju, tuxedo jaknu i hlače. Imao sam crne sjajne cipele, a kupio sam i leptir masnu.
Sutra sam se obrijao, ošišao, obukao se i 20 min ranije došao u department. Tamo su me dočekali Mr Larbi i Marco. Mr. Larbi je manager tog restorana od trenutka kad je hotel 1973 izgrađen. Uglađen i elegantan gospodin. Svježe obrijan, odmjerenih manira, s blagim francuskim akcentom. Košulja mu je imala zlatne manžete, a na ruci mu je bio mali Cartier sat.
Prvi sam došao i upoznali smo se i odradili smalltalk. Marco je bio assistent manager. Stariji od mene nekih 7 godina, već je na otoku bio 9 godina i znao je SVE. Polako su počeli dolaziti svi ostali.
Hijerarhija je išla ovako:
Larbi - Restaurant manager
Marco - Assistent
Valerie i Stefano - Captain
Momo i Gilbert - Sommelier
Andrea, Robert, Alex, Chris, Wes - Waiters/prašinari
Mi novi odmah smo dobili trenere. Moj trener je postao Andrea Agus. Možda najdraža osoba u mom životu i čovjek kojem sam dužan sve sto danas jesam.
Krenuo je drill. Postava stola bila je jednostavna ali trebala je biti savršena. Beštek je bio sa srebrnom patinom, težak i ludo ispoliran. Postavni tanjur bio je visokog sjaja. Beštek je bio palac od ruba stola, logo case za vino (Riedel) koji je bio na stalku bio je palac udaljen od vrha noža, a casa za vodu palac od case za vino s desne strane. S lijeve bio je tanjurić za kruh sa nožem za maslac koji je stajao na tanjuriću vodoravno s vilicom. Na sredini stola bio je svijećnjak s kristalnim sjenilom u kojem je bila nova, nikad korištena svijeća. Pored nje stajala je kristalna vaza istog uzorka poput sjenila svijeće u kojoj je bila svježa crvena ruža. Sve ruže u sali bile su rezane na istu duzinu. Stolnjak je bio Frette i svaki je koštao preko 100 eura. Salvete istog dizajna, također Frette. Svi stolnjaci bili su bez nabora na sebi i padali su istom dužinom sa svih stolova.
Ja sam se držao Andree. Andrea je bio Talijan sa Sardegne, beskrajno pozitivan tip s kojim sam se odmah skompao. Brzo smo jedno od drugog naučili bitne psovke i počeli raditi u tandemu.
Postoji način na koji se nešto radi u fine dining restoranu. To je uglađena koreografija svih uključenih u servis bez međusobne suvišne, i ne dao Bog glasne komunikacije. Svi znaju koji im je zadatak, i u kojem trenutku sto rade. Komunicira se šapćući, vrlo često pogledom ili gestikularno.
Hostesa smjesti goste, stavi im u krilo salvetu, zapali svijeću i da im jelovnike. Zatim dolazi captain i objasni jelovnik i degustacijski menu. Zatim sommelier donosi vinsku kartu od 750 različitih etiketa, stavlja se na dispoziciju pomoći oko izbora i uzima narudžbu za aperitiv i vodu. Tada nastupamo mi. Donesemo vodu koja ima stalak za stol. Stalak je srebrna zdjelica koja se stavlja na stol s desne strane svijećnjaka. Boca vode nakon svakog točenja stavlja se u nju. Voda se natoči do pola case. Na posebnom tanjuriću imamo na fete izrezan limun ili limetu. Svakog gosta pitamo sto želi, i stavimo mu to hvataljkama u casu.
Uzimamo maslac koji je u maloj keramičkoj zdjelici sa klošeom i košaru s više vrsta kruha. Stavimo maslac i skinemo klose naslanjajući ga na zdjelicu i objasnimo kruh. Baguette, Tuscany, lavash, pumpernickle, sourdough, rasin bread, ciabatta. To radimo s lijeve strane objašnjavajući svakom gostu vrste i hvataljkama stavimo na tanjurić svakom njegov izbor.
Captain uzima narudžbu, sommelier je natočio vino i kreće showtime. Iznosite pozdrav iz kuhinje koji objasnite u detalje. Apservirate njega i postavne tanjure sa stola, postavljate beštek za predjela, dotočite vodu, odradite još jednom kruh. Zatim se netko ustane na wc. Trčite u kuhinju da stane s hranom dok se gost ne vrati.
Chef psovka br 1. Čuje ih se po sigurno sto na noć.
Uzmete salvetu koju je ostavio na stolu, bacate ju na pranje, a na tanjuriću doneste svježe smotanu i elegantno ju spustite na njegovo mjesto. Kad se gost vrati vi mu ju razmotate u položite u krilo. To radite svaki put kad se gost ustane. Ako imate stol pušača - plivate na salvetama.
Zatim poslužite predjela. Predjela unesete na teškim srebrnim tacnama koje odložite na konobarska kolica. Poslužite ih i svako objasnite. Ako je bila Flambée juha, morate imati upaljen burner na kojem se grije kaciola i bocu Armagnaca sa strane. Stavite tanjur sa garnishem od juhe ispred gosta, zatim istresete juhu, odete do kolica s lampom, uzmete vrelu kaciolu i u nju ulijete Armagnac. S tanjurićem ispod kaciole dođete do gosta i u tankom mlazu koji gori izlijete mu Armagnac u juhu. Zatim uzmete mali poslužavnik sa specijalnim vrstama soli, objasnite ih i svakom gostu na rub tanjura poslužite izabranu.
Apserviramo stol, stavimo beštek za glavno. Ako netko jede meso, stavlja mu se Laguiolle steak nož. Poslužimo palete cleanser. To je bio hladan voćni sok ili granita sa espumom od dinje ili lubenice koja je služila da ljudi spreme nepce za glavno jelo. Zatim na poslužavnicima iznesemo glavna jela koja su pokrivena klošeom. Kloše (poklopac) se nikad ne diže u sali da se vidi sto je ispod.
Kada se prima glavno jelo, numeriraju se jela. Odabrana Dama je uvijek br 1. I u smjeru kazaljke na satu su svi ostali.
Znaci
1. Beef
2. Lobster
3. Sea bass
4. Monkfish
Chef slaže na 2 tacne glavna jela. Prvo tanjur 1 lijevo, dva desno i stavlja klose. Zatim druga tacna 3 lijevo, 4 desno i stavlja klose. Unosi se u salu i stavlja na pomoćna kolica jednako kako je stajalo na passu. To se radi da svi koji ti priskoce u pomoc znaju koju je br koji tanjur. Samo kolegi kazes tko je br 1. Postavimo br 1 damu i zatim prvo sve dame, zatim muškarce. Ako je 6 ljudi ymza stolom troje nas size kloše istovremeno. Konobar čiji je stol objašnjava jela, ako treba posluzi umake iz posebnih posuda, posluzi (opet) sol, konstantno trci s kosarom kruha za nadopunu, i toči vodu.
Zatim se apservira, uzima narudžba za desert i opet jednako kompleksno prima slatko, kava ili caj. Ako ste mislili da je ovo prije komplicirano, cekajte desert. Tu bi doslo do raspada sistema. Stavite na stol secer, secerni nadomjestak, smeđi šećer, skim milk, whole milk, 50:50 i cream. Zatim napravite svima kave po želji (espresso, capuccino, latte, americano, filter, decaf) i čaj.
Eee, čaj je već posebna filozofija. Uzmete loose tea. Tj. caj koji nije u vrećicama. Stoji u kutiji koju donosite do gosta i objasnite svaki posebno. Bilo ih je 12. Zatim caj stavljate u vreli čajnik i stavljate vrelu vodu iz drugog čajnika preko. Taj čajnik stavljate na grijač koji je na stolu, a u šalicu stavite malo sito. Kao ultimativni servisni touch na stol stavite mali pjescani sat. Kad pijesak iscuri, caj je spreman.
U međuvremenu vam u pastry departmentu jebu mater jer se deserti griju il tope, a vi ste u govnima sa čajevima i kavom. Brzo ih pokupite i poslužite. Objasnite naravno. Apservirate stol, i pitate za dižestive. Sommelier u tom trenutku dolazi s ogromnim kolicima na kojima je na 2 kata cca 100 boca svih mogucih digestiva. On ih natoči, vi donesete petit fours (razne praline) i to bi bilo to. Dalje stiže račun koji captain isporučuje. Naravno, pričamo o večeri od 3 slijeda. Degustacijski menu ih ima 9. To je 3 puta vise trčanja, objašnjavanja i zajebancije.
To je samo 1 stol. Svaki konobar drži 6. Najmanji za 1 ili 2 osobe. Najviše 10. Prosječno to je bilo 22 osobe po konobaru. Po večeri. Svaku večer.
Krene spremanje lokala. Prvu večer sam stavljao stolnjake da budu na svim stolovima iste duzine. Trajalo je vječnost. Nakon sto sam ih stavio morao sam svakog speglat na stolu. Prvo dižuci rubove na sredinu i peglajući ih, a zatim sredinu. Tad sam shvatio zašto stolnjaci nemaju nabore. Peglali smo stolove do 2 ujutro.
To sam sve trebao znati. Plus psihologiju gosta, plus osnovu o vinima, plus, plus plus jos milijun pluseva. Nisam znao ništa. Znao sam samo koliko ne znam.
Andrea je odmah primijetio kratere u mom znanju. Nije bio jedini.
Promatrao me i Mr. Larbi."