NA DANAŠNJI DAN

Daniela Kramarić preuzela je legendarni Plavi podrum prije 25 godina i učinila ga ikonom Kvarnera

 Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
Uspješnost Plavog podruma dokazuje konstantna i kontinuirana popunjenost restorana.

U vološćanskoj uvali gdje se ljuljuškaju ribarske brodice smjestio se Plavi podrum koji neprekidno radi više od 120 godina. Neki zapisi tvrde kako se još 1890. godine na ovom mjestu nalazila gostionica koja je služila ribu iz dnevnog ulova. U početku je ovaj prostor radio kao pansion, a posljednjih 50ak godina kao restoran. Iako je 2021. godina obojana vijestima o globalnoj pandemiji, ona je za Plavi podrum vrlo značajna. Naime, u ljeto 1996. Daniela Kramarić preuzela je vođenje restorana od svog oca Josipa Taribe, doajena hrvatskog ugostiteljstva. Tako ove godine slave punih 25 godina uspješnog rada restorana pod Danielom Kramarić čemu svjedoči kontinuirano popunjen restoran svih ovih godina.

image
Plavi Podrum/

U Plavom podrumu jela se pripremaju od lokalnih namirnica vrhunske kvalitete jer, kod vlasnice, ujedno i poznate sommelierke, drugačije ne može ni biti. Jedan od glavnih aduta je doista iznimna vinska karta zbog koje je Plavi podrum odabran za restoran s najboljom vinskom ponudom u Hrvatskoj po izboru Dobrih restorana 2020. Ovaj kvarnerski biser može se pohvaliti zavidnom listom svjetskih pjenušaca i šampanjaca, a brojka mirnih vina mjeri se u stotinama. Tako ćete ovdje pronaći najbolja hrvatska vina, velik izbor vrhunskih slovenskih vina, selekciju odabranih talijanskih i francuskih vina, kao i ponajbolja vina Novog svijeta.

Upravo je Plavi podrum jedan od rijetkih restorana koji drži zavidnu razinu ponude ribe, rakova, školjaka i tartufa što je naravno i jedan od razloga zašto su još uvijek jedini restoran u Hrvatskoj koji je dospio na San Pellegrinovu listu najboljih restorana na svijetu i to čak dvaput: 2008. i 2010. godine. Osim toga, godinama su dio udruženja Jeunes Restaurateurs d´Europe.

image
Dodjela nagrada izbora Dobri restorani 2017. godine
Boris Kovacev/Cropix/Cropix

– U našoj kuhinji koristi se sve što ovaj kraj godinama daje, ali to ne znači da sve mora biti lokalno i zatvoreno. To znači da svako jelo ima pečat Kvarnera, a to se može postići dodavanjem nekog začina, kvarnerskog škampa, lošinjske lignje, goranskog voća i gljiva, istarskih ulja i tartufa… Sve je to od doma. I svega ima cijelu godinu – objašnjava Daniela.

image
Jelo sa škampom iz 2016. godine koje je osvanulo na naslovnici magazina Dobra hrana
Berislava Picek/Cropix/Cropix
image
Škampi cardinale - stara receptura gdje su repovi škampa umotani u pršut, a posluženi na kremi od rajčice (2018. godina)
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Berislava Picek/

Osim prvoklasnih namirnica, dobar servis je oduvijek bio vrlo važan vlasnici Danieli Kramarić.

- Servis je najbolji kada se o njemu ne razmišlja, kada dolazi prirodno. Dobar servis nije samo tehnički ispravno donošenje tanjura od točke do točke. Servis je psihologija, komunikacija, sposobnost stvaranja ugodne atmosfere. To nije nimalo jednostavno jer treba znati slušati goste i prilagoditi se - svojevremeno nam je rekla Daniela Kramarić.

Što je presudno za dobar servis? Uz obrazovanje i poznavanje materije, važno je da osoba voli život i ljude.

"Vrlo je važna veza između ugostitelja i dobavljača, poljoprivrednika, ribara, škampara. To se mora održavati jer ta suradnja nije samo posao, to su trenuci koji znače, trenuci koji traju. Ista je stvar i s gostom. Svakom gostu treba se posvetiti, udovoljiti mu, imao on pola sata ili tri sata vremena za ručak ili večeru. A biti uspješan, imati uspješan restoran znači da je gost sit, da mu lagano vibriraju koljena i da na kraju u ustima ima okus dobrog espressa." Daniela Kramarić, vlasnica i glavna sommelierka Plavog podruma

Najbitnije je stvoriti prepoznatljivost restorana u čemu je Daniela Kramarić također, vrlo uspješna. Gost koji dolazi, zna što na određenoj adresi može dobiti. Dobar servis je odnos povjerenja gosta i tima s druge strane. Idealno je kad gosti koji dolaze poznaju konobara i obratno jer se upravo tako njeguje taj odnos i emocija. Zapitajte se, što bolje može prenijeti emociju od čaše dobrog vina i jedinstvenog gastronomskog iskustva s dragom osobom? Moguće je i da se dobar osjećaj ne može pretočiti u riječi, ali zacijelo se ocrtava na licima zadovoljnih gostiju. Servis je nevidljiv i može ga se definirati kao “nešto” zbog čega se što prije želite vratiti i ponoviti upravo proživljene pozitivne trenutke. Bitna je pažnja. Gesta. Život. Ipak, takva sloboda kretnji i ophođenja zahtijeva i sigurnost pa tako u Plavom podrumu samu edukaciju provode iskusniji kolege.

image
Plavi Podrum/

U Plavom podrumu jede se sve iz mora i s kopna iz Primorja i Gorskog kotara. No, da bi se sve to postiglo, najvažniji je ljudski faktor. Jer, uz sve najbolje namirnice svijeta ako ne znaš biti vođa svog tima i ako ti gost ne može postati i prijatelj, ako – ukratko rečeno – ne znaš s ljudima, ako nisi vjeran sebi i svojim idealima, ako nisi sposoban mijenjati se kada treba, ako nisi čovjek, onda ni pun tanjur najfinije hrane koju za nekoga pripremiš ne vrijedi ništa. Jer, najbitnija je emocija. Jesti ovdje nikada nije značilo puku konzumaciju već doživljaj, savršenstvo sparivanja vrhunske hrane, vina i maslinovih ulja.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
04. studeni 2023 13:26