I Dario Žmikić i Marko Gajski bili su prilično uspješni natjecatelji u kulinarskom showu Masterchef, ali nikako ne i najbolji, reklo bi se “u zlatnoj sredini”. Nitko nije mogao slutiti da će se prometnuti u chefove i polako graditi svoja nova zanimanja. Mlađahnog Darija sreo sam u velikom, ocvalom restoranu/kavani u samom centru mjesta, uz more u njegovoj rodnoj Lumbardi.
Bilo je to prije četiri godine kada mi je pričao o planovima da će otvoriti restoran u svojoj rodnoj kući. Godinu prije jeo sam u Divinu, tada jako razglašenom hvarskom restoranu, gdje je Marko Gajski bio sous chef, pa nakon odlaska glavnog kuhara koji se razišao s gazdama preko noći dobio sasvim novu, jako zahtjevnu ulogu chefa. Koliko god je u toj sezoni za njega bilo stresa, očito mu se uloga frontmena svidjela i tu je, izgleda, definitivno prelomio o svojem budućem zanimanju.
Slijedila je vlastita odluka da se educira, pa je prvo stažirao kod jednog od naših najboljih chefova koji mu je bio “sudac” u Masterchefu, odnosno član žirija, Tomislava Gretića. Sprijateljili su se, postali kućni prijatelji, pa je ta veza bila puno više od volontiranja u tada ponajboljem hrvatskom restoranu hotela Monte Mulini, Wine Vault u Rovinju. Gretić mu je postao i ostao mentor. Gajski je neprekidno kročio stepenicu više.
Karijeru je nakon četiri godine Divina nastavio u atraktivnom prostoru splitskog restorana Perivoj, da bi zadnjih sezona restoran Lešić Dimitri Palace u Korčuli uzdigao da jedne od najboljih adresa fine dining kuhanja u nas.
LUMBARAJSKA LJUBAV
Prije Korčule, ovaj Slavonac iz Nove Gradiške, prvotno obrazovan za informatičara, svoju je podosta impresivnu karijeru dodatno podebljao stažiranjem kod velikih chefova Alaina Ducassea i Daniela Bouluda. Gajski se na ovom otoku nije zatekao sasvim slučajno. Njegova partnerica je upravo iz Lumbarde, pa ga je na ovaj, čudesno lijep dio otoka dovela ljubav. Odličnog partnera koji ga u svemu podržava našao je u gospodinu Michaelu Unsworthu, bankaru i hotelijeru, koji mu je osigurao izdašnu financijsku potporu kakvu si rijetko koji domaći šef može priuštiti.
Kako su se obojica složila da će se u restoranu kuhati samo najbolje, na namirnicama se ne štedi. Sasvim drugačiju priču u jako uspješnom restoranu priča Dario Žmikić. On je godinu dana nakon završetka svojeg natjecanja u Masterchefu, gdje je dogurao do deset najboljih, otvorio mali, šesni restoran Škafetin u prizemlju svoje obiteljske kuće u Lumbarajskom Račišću, na samom sjevernom kraju Lumbarde. Okružen vrtom prepunom agruma, uspio je u tri godine postići da prima samo goste koji se unaprijed najave.
Njegov se restoran stubokom razlikuje od onog u kojem kuha Gajski. Tu je glavna kuharica njegova majka, koja je dugo godina radila u više lumbarajskih restorana. Ona kuha na čvrstim temeljima tradicije, a Dario je jelima udahnuo dah suvremenosti. Taj spoj u praksi čini se jako uspješan. Odlučili su kuhati za mali broj gostiju, pa u njih ima tek malo više od dvadesetak mjesta za stolovima. Kao i u Dimitri Lešić Palaceu, u Škafetinu su sve podredili kvalitetnoj namirnici. Osim što su okruženi domaćim ribarima, sami su poljoprivrednici, pa upravo ljeti kad imaju najviše gostiju i za njih kuhaju većinom plodove njihova polja. Da i s poljoprivredom misli ozbiljno, Dario je pokazao posadivši četiri tisuće artičoka, pa tako kao rijetko gdje u nas ovdje možete uživati u ovom plodu.
RAPSODIJA U ŠKARTOCU
Početkom rujna, kada sam po drugi put blagovao kod Darija i njegove majke Marice, nakon odličnog karpača koji su odrezali od mesa jučer ulovljene tune jeo sam riblju juhu. Napravili su je od gofa, baš ribe koja se lovi u kasno ljeto. Njegov jako delikatan okus kombinirali su s motarom od kojeg je pjat pozelenio, pa je to bila atrakcija i za oči. Slavni otočki makaruni u njihovoj interpretaciji kombinacija su s pomidorima, nekoliko vrsta školjki i repovima kozica, sve kuhano u škartocu. Jelo nazivaju Rapsodijom u škartocu, i s pravom.
Zadnji pjat bile su dvije pečene ribe, fete gofa i tune. Ispečene da ostanu sočne, smislili su da ih prate kratko kuhanim tikvicama iz njihova vrta i odličnim pestom na koji bi im pozavidjeli i u Genovi. Odmah ti je jasno zašto su sva mjesta za stolovima unaprijed rezervirana. Marko Gajski kuha u restoranu koji se smjestio na najatraktivnijem mjestu grada Korčule, na samim bedemima poviše mora s pogledom na Pelješac. Ovo je oduvijek bila najatraktivnija mjesna šetnica, a posljednjih godina prekrcala se restoranima u neprekinuti niz koji traje od istočne do zapadne korčulanske luke. Nevelika terasa pred restoranom, nekoliko stolova uz sam bedem nad morem i omanji prostor u zatvorenom na katu - očito optimalno da Gajski ovdje može pokazati svoje umijeće zasnovano na inspiraciji domaćom tradicijom.
Baš sve što sam jeo imalo je temelj u našim klasicima. Kako mu je ljubav azijska kuhinja, usmjerio je vlastitu kreaciju koja se temelji na crnom rižotu u očaravajuću kombinaciju gyoze (crne od sipina crnila) punjene crvenim kozicama u umaku od šalše sušenih pomidora i iskuhanih ljuštura rakova. Gyoze je posuo sezamom, a servira ih s tankim šnitama daikona mariniranog u domaćoj kvasini, koji blaži pomalo ljutkast umak. Konačno sam probao i jelo koje je već postalo njegov signature dish, komišku pogaču.
Svi elementi tog slavnog viškog jela su na tanjuru, ali, jasno, u sasvim drugačijim izvedenicama, od kojih je najatraktivnija žličnjaci od šalše s meringom od crvenog luka i, naravno, samo tijesto. Ono je proizašlo iz želje da se dobije hrskav okus rubova same pogače, a nakon dugog eksperimentiranja pronašao ga je u njegovoj izvedenici klasičnog bešamela.
RAFINIRANO AUTORSTVO
S guščjom jetrom visoko je podigao ljestvicu među domaćim šefovima, napravivši možda i najbolju izvedenicu ovog jela koju sam do sada u nas probao. Jetru je “umotao” u tanki sloj karamela, a bazu joj utunkao u mrvice brioša. Sve servira s polovicama zamrznutih bobica grožđa, tokama pirea od jabuka i tostiranim bademima. Unatoč rafiniranom autorstvu, u njegovim jelima nema prenemaganja i ishitrenog nabacivanjem trendovskim dodacima, nego mu je očita ideja da ljudi uživaju u jelu i izvornom okusu svake od namirnica.
Najklasičniji u želji da kuha za ljude koji cijene profinjene okuse, ostao je u janjetini s bižima, koju sam pojeo kao zadnje jelo. Na dobro znane okusa nadogradnja je bio kardamom. Dvije različite, a jednako uspješne korčulanske priče, potekle iz jednog, očito uspješnog televizijskog formata, našem i inače najguloznijem otoku daju novu gastronomsku energiju. Energiju koju uz još nekoliko već jako poznatih i uspješnih kulinarskih priča svakako valja probati.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....