Ime Davida Skoke (45) dobro je poznato u hrvatskoj javnosti. Kod ljubitelja dobre hrane on je u prvom redu chef konobe Batelina i jedan od sinonima izvrsne hrvatske kuhinje, dok je u očima velikog broja žena on isto tako „onaj zgodni, istetovirani kuhar iz kulinarskih showova“ za kojim se ne srame okrenuti pogled. No, kada se svjetla kamere ugase, Skoko poprima ulogu u kojoj se osjeća najugodnije – otac i suprug koji kuha za svoju divnu obitelj.
Njegovi su dani, priznaje nam, konstantno bukirani raznim obvezama zbog čega nema svaki dan vremena skuhati raskošni ručak koji zahtijeva višesatnu pripremu. Upravo zato se kod njih u kući barem tri do četiri puta tjedno jede svježa tjestenina. Naime, protivno nekim mišljenjima, tjestenina nije nezdrava namirnica i može biti idealan zdravi obrok, pogotovo ako je riječ o svježoj tjestenini. Kako bi iz prve ruke saznali u kakvim delicijama uživa obitelj Skoko, zaletjeli smo se do Pule gdje nam je tata David pripremio tri brza i zdrava jela sa svježom tjesteninom.
- Moj prvi izbor je uvijek svježa tjestenina jer, za razliku od sušene, ima neusporedivo bolji i puniji okus i brže se kuha, samo dvije do tri minute - kaže Skoko.
Među sretnim kušačima koji su krenuli iz Zagreba našli su se food influencerica Mateja Krvarić koja stoji iza bloga „Uvijek gladna“, voditeljica Native Ad Studija Hanza Medije Daria Bertek te autor ovih skromnih redaka, Matija Boltižar.
Putovanje prema Istri, istini za volju, nije moglo početi gore. Kiša je padala kao da sutra ne postoji, zaboravili smo ENC zbog čega smo se morali vratiti do firme i još nas je, uz sve to, na autocesti pod rotirkama zaustavila policija (ne brinite, bila je to rutinska kontrola).
No, kada smo stigli na pulsku gradsku tržnicu, dočekao nas je jedan drugi svijet – sunce, šarenilo povrća u kašetama na kamenim stolovima i ljudi s punim vrećicama namirnica. U centru tog predivnog ambijenta jest zgrada tržnice koja potječe iz doba Austro-Ugarske i koja je, u to vrijeme, zbog svoje željezne konstrukcije predstavljala pravo građevinsko čudo. Zbog toga je domaći ljudi ponekad znaju nazvati i pulski Eiffelov toranj.
Upravo u zgradi tržnice nas je dočekao Skoko, u jednoj malenoj kuhinji na prvom katu. Riječ je o prostoru u kojemu se često održavaju kulinarske radionice, a kako su u vrijeme snimanja ove reportaže restorani još uvijek bili zatvoreni „Ribarev sin“ je predložio da nam jela pripremi upravo ovdje, u srcu Pule.
Svježi ravioli s kremom od kukuruza šećerca i šafrana, mladim špinatom i pinjolima
Pred nama je šarena paleta proizvoda, a svojom jarkom bojom najviše dominiraju kukuruz šećerac, špinat te šafran. Mlijeko se već lagano kuha i Skoko se prima crvenog šafrana kojeg sitni u što manje granule.
Uskoro dodaje kukuruz, razmrvljeni šafran, sol i papar u lonac, čime mlijeko gubi svoju čistu bijelu boju. Nije trebalo dugo da zakuha, pa je sadržaj prelio u blender i nakon par bučnih okretaja nastala je krema zlatno žute boje.
Na redu je blanširanje špinata i dok stoji uz tavu pitali smo poznatog kuhara kako uspijeva stići sve poslovne obveze.
- Najgore mi je što moram voditi Instagram. Meni se to, iskreno, ne da baš. Da se mene pita ja bih samo kuhao i kuhao – kaže nam Skoko.
U međuvremenu je u špinat dodao feta sir te maslinovo ulje, a nakon što su se okusi ispremiješali, ponovno je prebacio sadržaj iz tave u blender, samo što je ovoga puta produkt bio umak nježno zelene boje.
Upalio je dva ringa na štednjaku – jedan za vodu u kojoj će se kuhati Aurelia svježi ravioli, a drugu za tavu na kojoj će tostirati pinjole. I dok se sjemenke bora slobodno sudaraju na vrućem teflonu, Skoko nam daje jedan bitan savjet kod kuhanja punjene tjestenine.
- Punjena tjestenina nikada ne ide u vodu koja ključa, već u lagano zagrijanu do negdje 90 stupnjeva. Inače će se punjenje prekuhati i izgubit će se onaj puni okus - napominje Skoko.
Pinjoli su prženi, tjestenina je spremna i ocijeđena, što znači da je napokon vrijeme za serviranje. Na kremu od kukuruza posložio je Aurelia svježe raviole te ih garnirao pireom i malim listićima špinata. Za kraj je još ubacio tostirane pinjole.
- Ovo je stvarno jednostavno i zdravo jelo koje kuham i svojim klincima – ističe Skoko i poslužuje nam tjesteninu okupanu žutom i zelenom bojom.
Okus je predivan! Miješa se svježina špinata sa slatkim okusom šećerca te daje jednu nježnu kombinaciju koja ostaje na nepcu. Svježi Aurelia ravioli s kozjim sirom i crnim maslinama se savršeno uklapaju u ovaj šareni vrtlog umaka te uz njih ne postoji nikakva potreba za, recimo, mesom ili nekim drugim sastojkom. Sve u svemu, jelo je lagano, ali opet zasitno te, prije svega, izuzetno zdravo.
Kolegicu Dariu je posebno oduševio šećerac u mlijeku zbog čega se odmah zapitala zašto se sama nije ranije sjetila tog kulinarskog trika. Krema od špinata i sira te preprženi pinjoli samo su dodatno obogatili taj jednostavni, slatki okus, no najveći pobjednik za nju su, ipak, ravioli.
- Svježi ravioli punjeni kozjim sirom i crnim maslinama su ukusni, ali ne preintenzivni pa ih se može kombinirati s raznim umacima, kuhaju se kratko i na kraju imate jelo koje je spremno strašno brzo, a izgleda dostojno svakog restorana. E to su recepti kakvi nam sada trebaju! – kaže Daria.
„Uvijek gladna“ Mateja je prokomentirala kako se nježni okus kreme od kukuruza sa svježinom špinata odlično uklopio uz svježe Aurelia raviole.
- Ovo jelo, posve jednostavno za napraviti, osvojit će i najzahtjevnija nepca – ističe Mateja.
Svježe zelene tagliatelle sa šufiganim sipicama
U prvom je jelu Skoko uspio sačuvati čiste prste, no ovoga puta to nije slučaj. Na meniju su sipice koje je potrebno dobro odkoštiti i očistiti. Prvi čovjek Bateline obavlja taj posao rutinski dok nam priča o tome kakav je on tip gosta u restoranima.
- Ja sam ti onaj najgori, meni ti je u restoranu dosadno. Nisam onaj tip koji voli dugo sjediti i uživati u večeri, predugo mi sve to traje. Puno mi je draže kada sam ja taj čovjek koji priprema hranu, to je dinamično, nema praznog hoda – ističe Skoko, čisteći i dalje sipice s već debelo crnim prstima.
Kada je završio, narezao je kapulu te je dinstao na maslinovom ulju. Miris luka dominirao je malom kuhinjom i prožeo se cijelom tržnicom, ali onda su došli drugi sastojci – sipice, češnjak, sol, papar i na kraju vino koje je svojom parom izguralo miris luka iz prostorije.
Sipa pliva u umaku u tavi te poskakuje kako Skoko, iz zgloba, zabacuje tavu te pritom miješa sve sastojke.
Kada su se valovi u tavi smirili, iskoristio je trenutak odmora da pristavi vodu za Aurelia svježe tagliatelle.
- Inače, Talijani rijetko kada rade tešku spizu uz tjesteninu. To mi radimo zbog nekih tradicija na kontinentu, pogotovo kada su u pitanju gulaši i paprikaši, ali zapravo je bolje imati neku laganu hranu – kaže Skoko.
Na posebnoj tavi je pritom pirjao krakove sipe zbog čega ga je nakratko prekrio oblak dima. Nakon što je alkohol ispario dodao je krušne mrvice, kapare i cherry rajčice te prstohvat ljute papričice i sve to podlio vodom. Inače, ako se pitate zašto je Skoko ubacio krušne mrvice, to je zato što se tako umak kasnije bolje sjedini s tjesteninom.
Tjestenina je za čas skuhana pa ju je, nakon cijeđenja, ubacio u umak od sipe i još malo pirjao. Time je završeno i drugo jelo, pa je na tanjur servirao Aurelia svježe tagliatelle, stavio još koji krak sipice i sve posuo kosanim peršinom i naribanom koricom limuna.
Vrijeme je za recenziju, a naš sud jest da je jelo – odlično! Daria je prije serviranja rekla da nije ljubitelj sipica, ali joj se mišljenje promijenilo već nakon prvog zalogaja. Što se tiče tagliatella, kaže kako ih u pravilu jede u carbonari te da je baš nedavno prvi puta i probala svježe Aurelia tagliatelle.
- Okus im je bio potpuno drugačiji od sušene tjestenine. Puniji, bogatiji, potrebno je puno manje umaka da se najedete. Skokine svježe zelene tagliatelle sa sipicama su pravo otkriće. Bogate, zasitne, pune okusa, nakon ovog jela točno vidim zašto je“Ribarev sin“ majstor za jela od morskih plodova – iskreno će Daria.
Što se tiče umaka, ljuta papričica se baš ugodno osjeti i dodaje jedan kontrast svježoj rajčici koja dominira u okusu. Aurelia svježe tagliatelle su, ujedno, odlično upile umake te daju još jedan dodatnu dimenziju svježine cijelom jelu, nešto što se ne bi postiglo da se radi o običnoj sušenoj tjestenini.
Mateja kaže kako ju je ova, na prvu, neobična kombinacija osvojila odmah na prvi zalogaj.
- Okus mora posebno se sljubio uz Aurelia zelene tagliatelle. Jelo koje ću svakako ponoviti doma – kaže food influencerica.
Na red je došlo i treće, odnosno posljednje jelo. Kako smo već imali vegetarijansku i morsku verziju pašte, za kraj je još ostala i mesna, tako da su glavni sastojci ovoga puta slana panceta i slatki radič.
Prvi korak jest očistiti i narezati radič tako da se uklone crveni listovi kako bi se došlo do bijelog „srca“ koje se potom nareže na manje dijelove. To je posao koji zahtijeva koju minutu pa smo iskoristili priliku i pitali Skoku koja mu je najdraža kuhinja. Ističe da obožava talijansku i tursku, no da postoji jedna koju još nije probao.
- Želim doživjeti japansku kuhinju, ali u Japanu, ne ovako kod nas u restoranu. Svaka čast domaćim japanskim restoranima, no mislim da se tradicionalna kuhinja neke države mora okusiti upravo u toj zemlji – kaže Skoko.
Radič je očistio i narezao pa se prebacio na sljedeći korak – zagrijao je tavu, ulio malo maslinovog ulja te ubacio češnjak, pancetu i radič. Sastojci su se pržili sve dok panceta nije postala hrskava nakon čega je sve podlio bijelim vinom.
U međuvremenu je stavio vodu za Aurelia svježe makarune, a dok čekamo posljednje njegovo jelo za danas pitamo ga kako se nosi s kritikama. Naše recenzije su opravdano pune hvalospjeva, no kako je kada se pojavi gost kojemu se ne svidi jelo?
- Gosti nisu uvijek iskreni, pa će reći da im se sviđa neko jelo iako im nije po volji. Moji pravi kritičari se kriju unutar moje obitelji jer kada imamo obiteljski ručak, onda se komentira bez rezerve. Jednom je moj sin rekao baki da su joj njoke brašnaste, ne zato da joj povrijedi osjećaje, nego je to njegova iskrena kritika. Tako mi funkcioniramo u obitelji – objašnjava Skoko.
I sada je došlo vrijeme za našu posljednju recenziju. Makaruni su se skuhali i kratko sotirali u umaku od radiča i pancete te su sada spremni za serviranje. Na tanjur je Skoko još naribao tanke ploške Grana Padano te stavio par svježih listića radiča. Prvi sud dala je Mateja.
- Izuzetno puni okusi! Slanoća pancete sa slatkoćom radiča je uz Aurelia svježe makarune puni pogodak – kaže food influencerica.
Daria je imala malih problema s porcijom jer nam je ovo ipak već treća tjestenina danas, tako je ovo jelo jedva pojela.
- Uvjerila sam se u ono što kažu – 100 grama svježe tjestenine po osobi je zaista i više nego dovoljno da se dobro najedete. Makaruni su skuhani al dente, točno onako kako trebaju biti i odlično su se sljubili s umakom. Ovo je recept koji ću sigurno isprobati za brzi, a hranjivi ručak – ističe Daria.
Za kraj još moj skromni sud – slana panceta i slatki radič su iznenađujuće dobra kombinacija, jedna koju stvarno nisam očekivao. Ipak, mislim da su ključni sastojak ovog jela Aurelia svježi makaruni jer služe kao most koji spaja ova dva inače nespojiva okusa.
Sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Aurelia tjestenina.