Do prije petnaestak godina sasvim zanemaren, na krilima zahuktale domaće gastronomije probudilo se zanimanje i za petrovac, koji se na uzmorju nađe baš na svakom koraku. Raste iz riva i molića, a po stijenama uz more gotovo da je jedina biljka koja tu uspijeva. Tamo je dokud dopiru kapljice valova, pa je očito da mu itekako prija morska voda.
Motar, koji zovu još i matarom, matrikom, a hrvatski petrovcem ili šćulcem, postao je popularan dodatak, uglavnom ukiseljen za dekoraciju tanjura restorana, poglavito na moru. Još ćete ga vrlo rijetko na jelovnicima naći i kuhanog, kao varivo ili pomiješanog s krumpirom. I sam ga kiselim. Priklonio sam se recepturi lastovskog Tončija Jurice Ganga, vlasnika meni jedne od najdražih otočnih konoba, Tritona. Kad nabere mlade izdanke na grmiću, posoli ih krupnom morskom solju pa ih ostavi tako nekoliko dana. Motar se onda prelije kvasinom (valja paziti da nije prežestoka!).
Na litru kvasine doda se deset deka soli i dvije žličice šećera. U staklenkama se motar “kiseli” barem mjesec, dva. U kvasini može stajati dugo. Listovi motara beru se prije cvjetanja, kada su najbolji, no mogu i cijele godine. Okus im je slankasto-ljutkasto slatkast, a gorčinu mu neutralizira upravo sol. Čudno je to kako ovoj biljci koju neprekidno zalijeva more, pa je, dakle, stalno zasoljena, treba još soli da bi bila jestivija. Posebnost arome daju joj eterična ulja slična onima koja se nalaze i u koromaču.
Osim ukiseljen i usoljen, motar se jede i kuhan, što je za vrijeme svjetskih ratova, u općoj neimaštini, bila otočna svakodnevica. Jelo ga se toliko da ga još dugo poslije nitko nije želio ni pogledati. Kuhan se može spraviti i na salatu i kao juha. Može ga se i sušiti, kako to rade na mnogim mjestima na Mediteranu, pa poslije od njega raditi razne umake.
U gastronomiji se spominje čak i kandiran, što zvuči izazovno, pogotovo zato što se omalovažava kao da je korov. Na večeri u Dubrovniku kod moga dragog prijatelja, učitelja i savjetnika za sva pitanja mora, Jadrana Gamulina, upoznao sam prijateljicu njegove supruge Vesne, gospođu Veru Kačić, s kojom sam se odmah “našao” na temi kužinavanja, pa se u mojoj akviziciji recepata našao i ovaj njezin, koji od te večere pogotovo u sezoni rajčica često spravljam.
Punjene pomadore s motarom
| 4 do 6 pomadora 16 dag mrvica 3 žlice parmezana šaka svježeg matara 1/2 vezice metvice malo petrusine 1 do 2 mlada luka 3 žlice maslinova ulja sol i papar |
Pomadore se prepolove po širini, izvadi se sredina i poprži s nasjeckanim lukom na maslinovu ulju. Dodaju se mrvice, sol, papar, sve se promiješa pa se doda nasjeckani matar i ostalo začinsko bilje te parmezan. Sve se još malo prošufiga, pa se tom smjesom napune pomadore. U teću se stavi prst vode, u nju se poslože pomadori i poklopljeno kuha desetak minuta dok voda ne izvrije. Servira se ohlađeno na sobnoj temperaturi.