Priznanje za najboljeg sommeliera, koje je ove godine Michelin prvi put dodijelio u Hrvatskoj, osvojio je Dinko Lozica iz restorana LD. Riječ je o izboru najutjecajnijeg i najcjenjenijeg gastronomskog vodiča na svijetu.
Lozica u ovom korčulanskom restoranu radi od 2021. godine, kada se vratio iz Zagreba, gdje je dotad radio u restoranu ManO u Gliptoteci. Ima 31 godinu i dolazi iz Lumbarde na otoku Korčuli, no s gastronomijom i enologijom nije imao previše dodirnih točaka sve do svojih tinejdžerskih godina. S turizmom, međutim, jest - njegovi se roditelji bave iznajmljivanjem, pa su susretljivost i ljubaznost, važne osobine u njegovu odgoju i karakteru, postale ključne i u njegovu poslu sommelliera.
Dinko Lozica završio je srednju školu za hotelijersko-turističkog tehničara, a studirao je kineziologiju i ekonomiju, iako nijedan fakultet nije završio. U svijet gastronomije i enologije ušao je spontano - kroz sezonske studentske poslove i prijateljstva s lokalnim vinarima.
Dolaskom u ovaj korčulanski restoran s Michelinovom zvjezdicom, položio je prva dva stupnja WSET-a, a, kako sam kaže, planira završiti i onaj najzahtjevniji - treći.
- Puno mojih prijatelja su vinari, osobito iz vinarija Zure, Casa Boschi i Bire. S njima sam otkrio ljubav prema vinu, a prenijeli su mi i puno znanja, posebno Ivan, kojemu sam kum - kaže Lozica.
Vijest o ovom posebnom priznanju koje Michelin dodjeljuje prvi put, kaže nam, dočekala ga je potpuno nespremnog.
- Marko (chef restorana LD, Marko Gajski, op.a.) me nazvao i rekao mi za priznanje. Uopće nisam shvatio o čemu govori, prvi put sam čuo za tu nagradu. Zaista, nismo ni znali da postoji. Prva reakcija bila je nevjerica. Poklopio sam slušalicu, a onda ga nazvao povratno, jer mi u prvim satima uopće nije bilo jasno što se događa. Tek kad su počeli stizati pozivi sa svih strana, shvatio sam koliko je to važno priznanje. Možda zvuči smiješno, ali i mene je ova informacija zatekla. Na stranici Michelinova vodiča piše da se nagrada dodjeljuje zbog pristupa i prezentacije vinske liste. Naša karta ima oko 220 etiketa, a slažemo je kolega Gajski i ja - priča nam Lozica.
I dok mnogi ističu kako im ovakva priznanja i nagrade znaju biti opterećenje, mladi sommelier poznatog korčulanskog restorana ima potpuno suprotno mišljenje.
- Ovakvo priznanje zaista ne bi trebalo biti opterećenje. Mi se kao restoran, a i svatko od nas pojedinačno, svake godine trudimo napredovati, tako da to može biti samo motivacija za daljnje učenje i razvoj. Rekao bih da je ovo priznanje prvenstveno vjetar u leđa i znači mi puno jer se ipak radi o Michelinovu vodiču, koji ima veliku težinu ne samo kod nas nego i na globalnoj gastronomskoj sceni. Nismo znali za ovu nagradu, a ne znamo ni po kojim se kriterijima dodjeljuje jer nema konkretnih informacija, ali nam puno znači. Ipak, moram naglasiti, siguran sam da su moji kolege iz Michelinovih restorana u Hrvatskoj također na visokoj razini, mnogi i na još višoj - skromno će Lozica.
Iza ovog rezultata stoji i velik trud, želja za znanjem i ulaganje u sebe, no ovaj rođeni Lumbarđanin kaže kako je rezultat njegova cijelog tima te velike podrške i razumijevanja chefa Marka Gajskog i Michaela Anthonyja Unswortha, vlasnika poznate palače Lešić Dimitri.
- Sa sommelierima Lovrom Petkovićem, Andrijom Kovačem i enolog Markom Vilovićem ulažemo jako puno truda i vremena rada u naše znanje. Kao Maître d‘ i glavni sommelier sudjelujem u radu naših obaju restorana - LD-a i LD Gardena, baš kao i moji kolege. Posla je zaista mnogo, no srećom radimo na Korčuli gdje imamo fantastičnu bazu domaćih sorti i vina. A tu je i naš Pelješac, riznica dobrih vina, pa smo u nekoj našoj ‘komfor zoni‘. Ljeti, naravno, imamo manje vremena za istraživanje i učenje, no tijekom zime ulažemo puno truda u istraživanje noviteta, tržišta i pripremu vinske karte za sezonu.
Iako je nagrada naslovljena na njegovo ime i prezime, Lozica naglašava da je želi posvetiti nekim njemu zaslužnim ljudima.
- Ova nagrada nije samo moja, posvećujem je cijelom timu. Svi su oni za ovo zaslužni. Chef Marko posebno - on mi je, naime, najveća podrška i veliki prijatelj, još i prije nego što smo počeli raditi zajedno.
Naravno, ne zaboravlja Dinko ni roditelje koji su mu uvijek u životu bili podrška.
- Taj dio hospitalityja kod mene je, rekao bih, genetski. Roditeljska podrška u svemu mi je bila ključna, čak i kad sam odlučio prekinuti studij i krenuti poslovno u drugom smjeru. Što god bih naumio, oni bi to uvijek podržali i na tome im mogu biti samo zahvalan.
Njegov, kako kaže - klik - za posao sommeliera dogodio se sasvim spontano: - Dolazim s Korčule i radio sam u jednom restoranu koji je u to vrijeme bio jako dobar i imao je lokalna vina. Kasnije sam se preselio u Zagreb, radio u Cheese baru na Europskom trgu, zatim je došao ManO, pa povratak na Korčulu i LD. No, ne mogu točno reći kada se sve spojilo - vjerojatno je ljubav prema vinu oduvijek bila u meni, a s vremenom i iskustvom dodatno se razvila i ukorijenila.
Njegov plan za budućnost je jasan: - Nemam neostvareni san, želim nastaviti profesionalno rasti i razvijati se. Ako to ostvarim, bit ću više nego zadovoljan. Mislim da je ključ svega rad, trud, velika disciplina i stalno težiti izvrsnosti. I to mora biti konstanta.
Pitate li ga koja vina osobno preferira reći će vam, poput svakog iskusnog sommeliera, da svako vino ima svoju prigodu, već ovisno o trenutku. Sam s prijateljima zadnjih nekoliko godina radi na projektu duljeg maceriranja Grka. Radi se o Grku Koraj, berba 2022., odležanom u amfori od 500 litara. Godišnje tako dobiju 350-360 boca, a može se kušati u restoranu LD, kao i u vinarijama Zure i Casa Boschi.
- Naše vino je dobilo 92 boda na Decanteru. Vjerujem da je vrlo uspjelo. Ja sam dio te priče, iako se ne bavim proizvodnjom, ali zato rado idem u berbu - šali se na kraju, dodajući kako je cijeli tim veselo proslavio njegovo priznanje i Michelinovu zvjezdicu za restoran i u 2025.
- Nakon servisa otvorili smo nekoliko boca šampanjaca i pjenušaca, pridružili su se i vlasnik restorana sa suprugom i djecom. Lijepo smo obilježili taj trenutak. Naša ekipa je vesela, volimo proslaviti kad se prepoznaju rezultati našeg rada. Čak i da nije bilo ovog priznanja, sigurno bismo se opet zabavili zbog opravdane zvjezdice, ali ovako je bilo još bolje - veselo će na kraju Lozica.
Marko Gajski, chef restorana LD
Marko Gajski, voditelj i chef korčulanskog restorana LD, kaže da je jako zahtjevno održati visoki standard u kontinuitetu dugi niz godina, ali je zato i svako priznanje - kao potvrda njihova rada - slađe.
- Pogotovo je to teško i izazovno u restoranima poput našega koji radi sezonski i koji je udaljen. To jedino možete ako imate uigran tim kreativnih ljudi, a mi se možemo pohvaliti kako svoj tim nismo mijenjali godinama. Naravno da smo zadovoljni što Michelin prepoznaje naš rad - istaknuo je Marko Gajski.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....