DOBRA PREPORUKA

Dobro čuvana zagrebačka tajna gdje spremaju češnjovke, štrudle i pečene patke za umrijet od sreće

Gdje ćete bolje proslaviti taj dan nego kod vinara u čijoj se kleti provjereno dobro kuha

Proslava dolaska mladog vina na naše stolove oduvijek prati bogata jesenska kuhinja. Martinje ni dan-danas neki ne mogu zamisliti bez pečene guske, po mogućnosti punjene kestenima. No, gusaka nema, odnosno ima ih malo, svakako nedovoljno za martinjske apetite. Većina gusaka u našem uzgoju potječe iz Mađarske, gdje se izvalja sva ta paperjasta guščad koja se potom hrani i goji u nas. No, ondje je ove godine, o čemu se u nas malo zna, bio pravi pomor. Zbog ptičje gripe uništavane su i zatvarane cijele farme. Isto je i s patkama. No, patke nesu jaja tijekom cijele godine, za razliku od gusaka koje se valjaju jednom godišnje, pa će se i pačja jata brže i lakše oporaviti. To i jest razlog, neovisno o bolesti, zbog kojeg pataka uvijek ima mnogo više nego gusaka. A ako nas pitate, dobra pečena patka itekako zaslužuje status i punu pažnju svih koji se klanjaju svetom Martinu.

Patka je tako i ove godine uobičajenija od guske u ponudi ugostitelja koji gostima za martinjski vikend spremaju poseban meni.

Nismo se dugo premišljali čiji martinjski jelovnik predstaviti - odlučili smo se za maleni restoran na zagrebačkoj Novoj Vesi, inače dobro čuvanu tajnu upućenih gostiju koji pravu domaću hranu vole zaliti i izvrsnim vinom. Riječ je, naravno, o Vinskoj kleti Kurtalj, koju smo već recenzirali u sklopu Dobrih restorana. Jer gdje ćete bolje proslaviti Martinje nego kod vinara kod kojega se pritom i provjereno dobro kuha.

image
Vedran Peteh/Cropix

Vinska klet smještena je u starom podrumu i radi svaki dan osim vikendom. Tu od samog početka, od veljače 2014. godine, kuha jedna i jedina kuharica, Andreja Štajnkler iz Ruda, voditeljica i duša ovog mjesta. To je ujedno i svojevrsna zagrebačka dnevna soba plešivičkog vinara Drage Kurtalja, ali i njegovih gostiju koji su ovdje navikli dolaziti na gablec ili ručak kakav se još malo gdje može naći. I naravno, na čašu ili butelju Kurtaljeva vina. Uz portugizac, mlado plešivičko vino koji se ovih dana obilno toči, u ponudi su zeleni silvanac, graševina, rajnski rizling, pinot sivi i crni, ali i jako dobri pjenušci DRI, Rose i Cuvee Prestige.

Martinjski se meni u Vinskoj kleti neće bitno razlikovati od uobičajenog, možda će se samo malo više popiti. Naime, ovdje se uvijek može pojesti pravi domaći ajngemahtec, tu je i izvrsna pašteta od guščje jetre koju po svojoj recepturi pravi Dubravka Kurtalj, zatim cikla s hrenom, buncek i češnjovke s restanim krumpirom, a u ovo doba godine u ponudi su obavezno i krvavice. Pečena patka inače se mora unaprijed naručiti, no na Martinje se podrazumijeva. A bit će i bučnice i štrudla od jabuke, naravno od domaćeg vučenog tijesta i starih sorti jabuka. I uz sve će vam predložiti neko od svojih vina.

image
Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

Andreja Štajnkler ističe kako nikad ništa ne priprema unaprijed - tijesto za štrudlu razvukla je doma i donijela ga, ali je štrudlu ispekla ovdje - a u kuhinji nema fritezu. Sve što gosti ovdje inače obožavaju jesti, poput faširanih šnicla ili pohane piletine, priprema se na svinjskoj masti u tavi. I sve je domaće, ili s njihova gospodarstva ili iz provjerenih izvora, naravno, u plešivičkom susjedstvu. I kuhanje je jednostavno, domaće. Jer baš ništa ne žele raditi drukčije od onoga kako se uvijek radilo - sve ima svoje vrijeme i sezonu, zna se kad se što jede i kako se priprema i nema razloga da se išta mijenja, skraćuje, dotjeruje, ubrzava...

image
Vedran Peteh/Cropix
image
Vedran Peteh/Cropix

Za izvrsnu pečenu racu koju su nam servirali s domaćim mlincima praktički nema recepta. Važno ju je samo posoliti dan prije, kaže Andreja, i potom, nepokrivenu, staviti u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva dva i pol sata. U čemu je onda tajna fantastičnog okusa tih njihovih raca? Samo u tome što rastu na seoskom dvorištu, gdje se hrane tradicionalno, a oni ih na jesen, kad su teške oko 2,5 kg, otkupe sve i zapravo ispeku u dva-tri mjeseca. Iznimka su jedino vina: iako su Kurtalji u Plešivici dulje od 300 godina, Drago je prvi koji proizvodi pjenušac, i to vrlo uspješno, tako da i sam gradi novu plešivičku tradiciju koja će zasigurno opstati u budućnosti. Također, igra se i s mirnim vinima: na primjer, uz redovni rajnski rizling ovdje će vam ponuditi i macerirani.

image
Vedran Peteh/Cropix

Taj domaćinski pristup i kuhanje kao doma moguće je jer Vinska klet nije velika - može primiti najviše dvadesetak gostiju, tako da se ovdje znalo čekati na stol. Negdje drugdje gost bi se pri pogledu na zauzete stolove okrenuo i zaputio drugamo. Ali ne i iskusni, koji su ovdje već blagovali - oni znaju da vrijedi pričekati, a uz čašu pjenušca nije ni teško. A u petak, na dan svetog Martina, vjerojatno će trebati popiti i koju čašu više.

image
Vedran Peteh/Cropix

PAŠTETA OD GUŠČJE JETRE

1 kg guščje jetre
1/2 kg svinjske masti
1/2 kg luka
20 dkg domaćeg špeka
2 dl vina (sivi pinot)
2 češnja češnjaka
malo slatke dimljene paprike
1/2 ljute papričice
1 mala žlica senfa
sok od pola limuna
sol
15 dkg maslaca
1 dl vinjaka

Dinstati luk na svinjskoj masti. Kad povene, dodati jetru narezanu na četvrtine. Sa strane na tavi ispeći špek narezan na kockice i dodati jetri dok se dinsta. Kad se jetra počne peći, pomalo dolijevati vino (Dubravka Kurtalj kaže kako je, eksperimentirajući, zakjučila da okus najljepše zaokružuje njihov sivi pinot). Zatim dodati nasjeckani češnjak i domaću čili papričicu, senf, limunov sok. Kad se sve prožme i izgubi tekućinu, posoliti prema okusu. Ubaciti u blender zajedno s maslacem i dobro izblendati. Prebaciti u zdjelu, zaliti vinjakom i zapaliti da se flambira. Poslužiti uz svježi domaći kruh i čašu sivog pinota.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
08. studeni 2022 08:23