Od jučer se u pekarnicama Dubravica može kupiti panettone talijanskog majstora Andrea Tortore koji slovi za najbolji na svijetu. Do suradnje je došlo kada je prošle godine glavni tehnolog Dubravice, Krunoslav Mikelec, zajedno sa svojim kolegama odlučio napraviti pravi, zanatski panettone primjernom prirodnog matičnog kvasca. No, kako nam je otkrio, iako entuzijazma nije nedostajalo, brzo je postalo jasno kako izrada takvog proizvoda nije nimalo lagan posao.
"Ubrzo sam shvatio zašto ga zovu Mount Everest pekarstva i slastičarstva. Naime, unatoč tome što smo nekoliko tjedana prije krenuli s pripremom lievita, hranili ga nekoliko puta dnevno, kupali ga svako jutro da mu se smanji kiselost (bagnetto), puštali mu na zvučnik najljepše Vivaldieve i Ramazzottijeve skladbe, rezultati 30–ak probnih zamjesa bili su samo djelomično uspješni, dok je većina završila u otpadu. Shvatio sam da nemamo dovoljno kompetencije i iskustva za pripremu potentnog lievita, koji bi mogao fermentirati tako bogat zamjes. Raspitali smo se među talijanskim kolegama da nam preporuče vrhunskog majstora za panettone. Svi su ispalili kao iz topa: ‘Andrea Tortora! On je najbolji na svijetu‘. Nekoliko mjeseci kasnije proveo sam tri nezaboravna dana s Andreom u njegovom pogonu gdje smo pripremali uskršnju kolekciju njegove zaštićene verzije Colombe ‘Uovo di Tortora®‘. Tako je došlo do ove suradnje", ispričao je Krunoslav Mikelec i dodao kako je poznatom slastičaru bezgranično zahvalan na znanju koje mu je prenio, ali i kako bi se iduće godine tim Dubravice mogao napokon upustiti u pripremu vlastitog panettonea. Do tada, dodao je, u planu je na tržište izbaciti sourdough kruh.
Panettone Andrea Tortore u Dubravici se može pronaći u dvije varijante, glazirani i čokoladni, a prodaje se po cijeni od 245 kuna. Dolazi u elegantnoj limenoj kutiji koju su dizajnirali Gio Pastori (radio je za brendove kao što su Armadi, Prada, Tiffany i Apple) te Marco D‘Andolfi, a kako je naglasio Mikelec, s obzirom na kvalitetu sastojaka, dugotrajan proces te ručnu izradu, smatra kako je cijena za ljubitelje ove blagdanske poslastice prilično prihvatljiva.
Naime, glazirani panettone sadrži veliku količinu sočnog kandiranog voća te mesnatih grožđica koje pri svakom zalogaju u ustima stvaraju malu eksploziju svježine i ugodne slatkoće. Svidjela nam se i intenzivna aroma vanilije, ali i mekoća te nježna tekstura.
Panettone s tri vrste čokolade Tortora radi koristeći tamnu čokoladu, kremastu Gianduju del Piemonte te mliječnu čokoladu sa slatkim notama karamele, ali unatoč bogatim aromama moćne čokolade, i ovaj je panettone nježan, lagan i prozračan.
Uz panettone dolaze i upute za posluživanje pa je tako napomenuto da je, prije otvaranja vrećice u koju je upakiran, slatki kruh dobro staviti blizu izvora topline te ga tek tada poslužiti.
Zanimljivo je dodati kako smo pretraživanjem cijena na internetu, naišli na nekoliko talijanskih stranica koje ovaj panettone prodaju po cijeni od 45 eura, točnije oko 340 kuna.
Dobro je spomenuti kako Andrea Tortora inače nosi nadimak "kralj panettonea" te je jedan od najnagrađivanijih talijanskih slastičara uopće. Vodič Gabero Rosso proglasio ga je najboljim slastičarom 2017. godine, a godinu dana kasnije istu titulu dodijelio mu je i vodič Espresso. Nakon što je radio diljem svijeta u nekim od najboljih restorana, uključujući Ledoyen u Parizu, Waterside Inn u Brayu i Ristorante Zafferano u Singapuru, Andrea je bio i pastry chef restorana St. Hubertus s 3 Michelinove zvjezdice chefa Norberta Niederkoflera u San Cassianu.
Zatim je 2017. godine pokrenuo vlastiti projekt AT Pâtissier u sklopu kojeg se specijalizirao za visokokvalitetne, velike dizane pekarske proizvode, a panettone mu je od samog početka bio na vrhu liste prioriteta. Upravo je njegov panettone proglašen najboljim u Italiji za 2018. i 2019. godinu. Svake se godine rasproda u rekordnom roku, no kako sam chef kaže, daleko mu je važnija kvaliteta od kvantitete.
‘‘Godinama sam gledao svog oca kako pravi panettone i uvijek sam bio fasciniran procesom dizanja, mekoćom, opojnim mirisom. Odlučio sam se specijalizirati za panettone jednostavno zato što ga volim", otkrio je nedavno Andrea.
Dodao je i kako je kod pripreme najvažniji dodatak prirodnog kvasca (lievito) u kojem omjer slatkoće i kiselosti mora biti točan. Ključnu ulogu igra i tehnika, kao i izbor i kvaliteta namirnica.
"Najčešća pogreška koju ljudi rade je neprecizno određena temperatura pečenja. Ako je previsoka, panettone će zagorjeti, ako je preniska, osušit će se. Bitno je znati pravu temperaturu i pravi trenutak za vađenje iz pećnice", dodao je.
Iako su u gastronomskim krugovima ovih dana već krenule rasprave isplati li se zaista potrošiti 245 kuna na panettone, u slučaju da ste stvarno veliki ljubitelj ove blagdanske poslastice, nećete pogriješiti ako se na kraju, cijeni unatoč, ipak odlučite počastiti. Jedno je sigurno, priuštit ćete si uživanje u vjerojatno najmekšem i najaromatičnijem panettoneu koji ste do sada kušali. Samo požurite, u prodaji je tek 500 primjeraka.