U moru brzih recepata i ručkova koje možete skuhati za maksimalno 30 minuta, sporo kuhanje može se činiti kao gubitak vremena, no vjerujte da se isplati. Za ovaj način kuhanja trebat će ipak više vremena i strpljenja, no daje i veću dubinu okusa.
Što je sporo kuhanje?
Radi se o pripremi hrane na nižim temperaturama tijekom duljeg vremenskog perioda, a na taj se način hrana može pripremati u pećnici ili na laganoj vatri (npr. u slow cookeru). Cilj je da se u mesu razgrade čvrsta vezivna tkiva te da se meso raspada pod prstima. Istovremeno na taj način svi sokovi ostaju, a začini prožimaju cijeli komad mesa.
To obično podrazumijeva pripremu mesa na temperaturi od 90 do 150 stupnjeva Celzijevih u pećnici za svinjetinu ili govedinu, i to tijekom 6 do 12 sati, ovisno o veličini i vrsti mesa. Piletini će, na primjer, biti dosta i upola manje vremena.
Na ovaj način možemo pripremati gotovo bilo koje meso, no idealni su komadi koji su inače tvrđi i žilaviji te na ovaj način postaju izuzetno mekani i prave zvijezde na stolu.
Najukusniji rezultat ovakvog sporog kuhanja je trgano meso. Njega je nakon kuhanja lako razdvojiti samo vilicom ili čak prstima, a onda imate idealan dodatak sendvičima, tortiljama, salatama ili prilozima poput riže.
Kod pripreme trganog mesa ključna je niska temperatura i strpljenje. Naime, previsoka temperatura će meso isušiti te ono neće dovoljno omekšati. Iako dugo traje, ovakav način kuhanja zapravo ne zahtjeva puno angažmana: meso je dovoljno staviti u pećnicu i pustiti ga da se peče satima na niskoj temperaturi. Za to vrijeme možete odmoriti ili pripremiti drugo jelo ili desert.
Trgana svinjetina
Trgana svinjetina je možda najpoznatija kada je riječ o sporom pečenju. Najpoznatije je to jelo To je poznato američko jelo s roštilja, točnije jelo južnih država SAD-a, a radi se o usitnjenoj svinjskoj plećci s roštilja. Nakon sporog kuhanja, meso se ručno usitnjava i miješa s umakom.
Pripremate li ga u sendviču, razmislite da pulled porku dodate i kremastu coleslaw salatu s ribanim kupusom. Dodajte i koji komadić sira, umak po želji i sve zajedno upakirajte u mekana brioche peciva pa na najslasniji način zaokružite ručak koji će vaša obitelj ili gosti pamtiti još dugo nakon što se počisti i posljednji tanjur.
Kao ključni sastojci za trganu svinjetinu obično se ističu svinjska plećka i temeljac. Odaberite plećku s kostima ili bez kostiju. Varijanta s kostima se malo duže kuha, no može biti ukusnija i sočnija. Meso bez kostiju možete narezati na manje komade i tako lakše rukovati i brže ga kuhati. Trebat će vam i tekućina poput pilećeg ili povrtnog temeljca, a može se koristiti i sok od rajčice, pivo ili vino, kao i mješavina više vrsta tekućina.
Kada je riječ o mesu s kostima, obično je preporuka uzeti 2-7 kilograma, dok možete koristiti 2-6 kilograma mesa bez kostiju. Od te količine možete nahraniti veće društvo ili imati obroke za cijeli tjedan.
Na niskoj temperaturi, dok je meso poklopljeno, želatina u plećki se topi i podmazuje meso dok se kuha.
Za varijacije okusa možete koristiti kombinacije začina: lovorov list, začini za roštilj kao što su kumin, paprika, smeđi šećer i senf, začinsko bilje poput origana, ružmarina ili majčine dušice, ili pak čili papričice za ljuću varijantu.
Ostatke možete čuvati u hladnjaku do tjedan dana ili u zamrzivaču do 3 mjeseca.
Pulled pork u brioche pecivima
Trebat će vam:
2 kg svinjske lopatice
sol i papar
dimljena mljevena paprika
100 ml soka od jabuke
1 l mesnog ili povrtnog temeljca
200 ml bijelog vina
50 g maslaca
grančica ružmarina
Za prilog
2 velike mrkve
2 jabuke Granny Smith
1 veći celer
Za umak:
2 žličice Dijon senfa
2 žličice vrhnja
3 žlice majoneze
Za tijesto za brioš:
450 g glatkog brašna
1 vrećica suhog kvasca
280 ml toplog mlijeka
žlica šećera
1 žličica soli
50 ml ulja
50 g maslaca sobne temperature
1 jaje
Za premazivanje i posipanje:
1 jaje
sezam i mak
Priprema:
Marinirajte meso tako što ćete ga kratko uroniti u sok od jabuke. Sok ne brišite kuhinjskim ručnikom nego u meso dodatno utrljajte začine. Začinite solju, paprom i mljevenom dimljenom paprikom sa svih strana. Ostavite sat-dva da se sastojci prožmu. U veću posudu od gusa stavite malo masnoće. Meso kratko ispecite sa svih strana. Posudu maknite s vatre te mesu dodajte vino, temeljac, maslac i po želji malo svježeg ružmarina. Posudu poklopite i stavite u zagrijanu pećnicu na 150 stupnjeva te pecite oko tri sata. Svaki sat posudu izvadite, okrenite meso te ga obilno zalijte sokom od pečenja. Nakon tri sata posudu izvadite iz pećnice te pustite da se meso lagano ohladi. Poželjno je meso ispeći dan prije druženja.
Izradite peciva tako da prvo zagrijete malo mlijeka i dodate mu kvasac i šećer pa pustite da se zapjeni. U veću posudu ili, još bolje, kuhinjski robot stavite brašno i sol te dodajte zapjenjeni kvasac. Izmiješajte. Dodajte ostatak mlakog mlijeka, ulje i omekšali maslac. Kada se sastojci malo sjedine, dodajte jaje. Miješajte što dulje da tijesto bude glatko i mekano. Tijesto pokrijte krpom i pustite da odstoji na toplom oko sat i pol, točnije dok se ne udvostruči.
Vrijeme je za oblikovanje peciva. Lim za pečenje obložite papirom za pečenje. Tijesto podijelite na 10 jednakih loptica. Stavite ih na lim, ostavite im mjesta da mogu rasti. Prekrijte ih ponovno krpom i pustite oko pola sata da se dižu. Premažite ih razmućenim jajetom i pospite sezamom ili makom. Pecite oko 25 minuta na 180 stupnjeva. Mrkvu, jabuku i celer sitno narežite na trakice ili naribajte na krupni ribež. Sastojke za umak stavite u posudu te dobro izmiješajte. Pecivo prerežite na pola i obje polovice premažite umakom pa dodajte povrće, a zatim posložite natrganu svinjetinu i po želji još povrća. Poklopite gornjim dijelom peciva.
Na sličan način možete pripremiti i trganu junetinu, pa čak i piletinu.
Trgana junetina
Za Dobru hranu je 2024. godine chef Tibor Valinčić spremio pulled sendviče s focacciom i nadjevom od juneće koljenice i rebara, koje je spremio ispod peke. Donosimo njegov recept.
Pulled sendviči od juneće koljenice
Za sourdough focacciu:
230 g startera
1200 g glatkog brašna
800 g vode
22 g soli
160 g maslinovog ulja
Za peku:
800 g juneće koljenice
400 g junećih rebara
200 g mrkve
300 g luka
200 g celera
400 g crnog vina
sol i papar
lovorov list
juneći temeljac po potrebi
Za salatu od pečene paprike:
500 g crvene paprike
50 g aceta balsamica
50 g maslinovog ulja
sol
Priprema
Juneću koljenicu narezati na manje komade i staviti u lim za peku. Dodati krupno narezano povrće, crno vino, temeljac i začine. Staviti na laganu vatru te pustiti da se polako kuha pod pekom na niskoj temperaturi. Nakon sat vremena pomalo pojačavati vatru i okretati meso. Po potrebi dodati još temeljca. Nakon otprilke 2 - 3 sata kuhanja (ovisno o veličini komada) skinuti s vatre. Pustiti da meso dobije koricu kako bi kasnije natrgano imalo jači okus. Meso natrgati vilicom ili, ako se dovoljno ohladilo, rukom. U meso dodati BBQ umak i sokove u kojima se meso kuhalo.
Focacciu, zamiješenu dan ranije, izvaditi iz hladnjaka dva sata prije pečenja. Nauljiti pleh i pustiti tijesto da se u njemu digne prije nego što ga stavimo peći. Prije samog pečenja protresti pleh sa svih strana radi provjere da focaccia nije zalijepljena niti s jedne strane. Staviti pod peku i pustiti 20 - 30 minuta, ovisno o jačini vatre. Pečenu focacciu ostaviti da se ohladi.
Cijeli češnjak zamotati u aluminijsku foliju uz dodatak maslinovog ulja i prekriti ugljenom. Pustiti u ugljenu 10-ak minuta te zatim izvaditi. Kada se dovoljno ohladi, češnjak istisnuti i umiješati u maslinovo ulje.
Paprike peći na žaru i, dok su jos vruće, umotati u alufoliju u posudi kako bi se uparile te poslije lakše ogulile. Očistiti paprike, začiniti acetom balsamicom i maslinovim uljem.
Focacciu odrezati na željenu veličinu, donju polovicu premazati maslinovim uljem s češnjakom, a gornju polovicu reduciranim sokom od pečenja. Dodati redom trgano meso, pečenu papriku i sve preliti žlicom domaćeg kiselog vrhnja.
Trgana piletina
Recept za trganu piletinu u bao pecivima receptu nam je svojevremeno ustupio chef Dino Popović.
Debele, sočne kuglice dizanog tijesta punjene trganom piletinom u našoj su kuhinji uvijek hit, evo kako ih napraviti
Trgana piletina
Za slani nadjev od piletine:
1 kg piletine
2 žlice ulja
100 ml BBQ umaka
100 ml jabučnog octa
100 ml temeljca
50 g smeđeg šećera
1 žlica umaka Worcestershire
1 žlica mljevenog chilija
3 žlice umaka od soje
1 veliki luk
češnjak
Dodatno za piletinu:
2 žlice umaka od soje
100 ml vode
2 žlice gustina pomiješanog sa žlicom vode
1 mladi luk
Priprema:
Sve sastojke sjedinite i dobro umasirajte u piletinu. Zamotajte u aluminijsku foliju ili stavite u posudu s poklopcem i pecite 2-3 sata na 150 stupnjeva, nakon toga maknite foliju ili poklopac. Pojačajte temperaturu na 180 stupnjeva i pecite još pola sata. Kada je meso gotovo, ostavite pola sata da se odmori, a zatim ga vilicom trgajte na male komadiće i dodajte još 2 žlice umaka od soje i 2 žlice gustina pomiješane sa 100 ml tople vode. Dodati možete i sitno sjeckani mladi luk pa dobivenom smjesom punite tijesto.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....