ČUVARI TRADICIJE

Džepno izdanje snažnog i zaboravljenog sira uz koji su odrasle generacije u Podravini i Zagorju

Postoji hrana koju jedemo usput i o kojoj ne razmišljamo previše, a postoji i hrana kojoj pridajemo posebnu pažnju, koju iz svih kuteva proučavamo prije samog čina uživanja, a dok je prinosimo ustima, pred očima nam se vrte situacije i trenuci na koje nas mirisom, teksturom i bojom podsjeća. Malo je takvih jela koja se jedu cijelim bićem, no zanimljivo je kako najčešće dolaze u najjednostavnijoj formi, poput savršeno zrele rajčice na vruće ljetno popodne ili mamine juhe s domaćim rezancima za nedjeljni ručak. U slučaju da ste odrastali u Podravini, Zagorju, Međimurju ili Bjelovarsko-bilogorskoj županiji, velika je vjerojatnost da će upravo takve gastronomske senzacije u vama izazvati i danas pomalo zaboravljen sir – prgica.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

Baš kao što i ime govori, ovaj smo stožasti sušeni sir, unatoč nikad boljoj ponudi novih, inovativnih proizvoda, inatljivo i prgavo odlučili vratiti na scenu. Zasukali smo rukave i čvrsto odlučili otkriti kakva se priča iza njega krije te je li okus djetinjstva zbilja toliko jednostavno upakirati u tri zalogaja sušenog sira kao što to kažu internet znalci. Zaputili smo se na tržnicu, kupili sir iz marame kod već poznate kumice i usput skupili i pokoji dobar savjet. Sir smo potom dobro ocijedili, začinili i pomalo nespretno oblikovali, pustili da se suši i na kraju zadovoljno pljesnuli rukama. Kada nakon dva dana sir još uvijek nije bio spreman, nestrpljivi i znatiželjni kakvi jesmo, okrenuli smo broj Horizont sirane iz Koprivnice, na koju nam je ukazala jedna naša vjerna čitateljica, dogovorili susret s Draženom Kuzmićem i zaputili se u njegov mali, ali simpatičan pogon. Za Draženove prgice, naime, u Koprivnici svi znaju, nude ih čak u restoranima, a odlazak na tamošnju tržnicu ne može proći bez barem jedne crvenkaste piramide u torbi.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

"Prgica je zapravo ono najljepše u najjednostavnijem, sir koji ne traži puno, a okusom je stvarno poseban. Radi se tako da se svježi kravlji sir začini odabranim začinima, to mogu biti ili suhi, ili svježi začini kao što su češnjak, slatka mljevena paprika, sol i papar. Bitno je samo da se svi dobro osjete. Onda se smjesa oblikuje, suši i dimi i to je to, prgice su spremne za konzumaciju. Obično se rade u obliku stošca, to je nekakva tradicija, ali mi ih ovdje radimo kao piramidice. Nisam siguran kako se došlo do takvog oblika, ali mislim da se to nekako gledalo kao doza za jednu osobu. Kad su suhe, prgice obično imaju oko 100 grama", ispričao nam je Dražen odmah na početku razgovora i dodao kako ih u Horizont sirani još uvijek rade ručno, a tjedno oblikuju čak i do 400 prgica.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

Ono zbog čega je prgica oduvijek bila toliko obožavana jest činjenica da je pogodna za konzumaciju dulje nego svježi sir pa su ih tako nekada žene najprije sušile na prozorskim daskama, a kasnije, ispričao nam je Dražen, nosile u polje, drobile u velike posude, zalijevale vrhnjem, solile i zatim dobro nabile batom. Uz koji komadić špeka, ovo je jelo bilo odlična okrjepa za vrijedne radnike, a tradicija se kasnije zadržala i prgice su, čak i bez odlazaka na polje, ostale obožavani sir ovoga kraja. Vole ih i u Međimurju, gdje ih zovu turoši, dok su Bjelovarčani otišli korak dalje pa tako danas njihov bjelovarski kvargl, kako nazivaju prgicu, nosi europsku zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

"Netko je spomenuo da je sir prgav kao i radnici na polju i da se zbog toga tako zove, ali teorija oko imena ima nekoliko i svatko je uvjeren da je baš njegova točna. To je u principu sve vrlo sličan sir, netko ne dodaje češnjak, netko ga dodaje, netko koristi granule, netko svježi, ali postupak pripreme je uglavnom isti", dodao je.

S obzirom na lakoću kojom nam je Dražen opisivao pripremu prgica, nismo odoljeli, a da ga ne upitamo i za pokoji savjet kada je u pitanju kućna priprema.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

"Ako prgice radite kod kuće, sir je dobro ocijediti u gazi i onda ga pustiti da se suši na vjetru ili na hladnom. Treba se dobiti suhi sir tako da se lijepo oblikuje kao gruda. Mokar i vlažan sir teško ćete oblikovati, to je čista logika. Prge možete sušiti na otvorenom, ali ako ih držite na pretoplom mjestu, postoji mogućnost da će se razviti nepoželjne kulture pa je najbolje sušiti ih na vjetru ili u hladnoj prostoriji. No, treba pripaziti i da prge ne presušite, moraju biti dovoljno mekane da se mogu prerezati. Ako ih osušite previše, bit će pretvrde", pojasnio nam je Dražen postupak pripreme.

Dodao je i kako u Horizontu prgice najprije dime na bukvi, a zatim ih suše u hladnjači. Osim klasične, u ponudi imaju i prgice napravljene od mješavine kozjeg i kravljeg sira što je, govori nam, također veliki hit.

image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix
image
Matija Djanjesic/Cropix/Cropix

"Radili smo prvo čisti kozji sir, ali on je jači i masniji pa su bile jednostavno preintenzivne. Onda smo napravili miks kravljeg i kozjeg i dobili super proizvod kakav, koliko mi znamo, nitko drugi ne proizvodi. Kod nas je zapravo i sve počelo od koza. Moja majka Nevenka Kuzmić je ovu siranu pokrenula sama još prije 28 godina, kada smo u Herešinu na ranču imali samo koze. Ideja je bila proizvodnja sireva s plemenitom pljesni, ali u to vrijeme se nije prodavalo kao danas, po sajmovima i dućanima, pa smo se morali preorijentirati na kravlje sireve koji su ljudima malo poznatiji. Danas siranu vodimo moj brat Kristijan i ja, a ljudi su sve više zainteresirani i za malo drugačije stvari pa radimo svakakve nove proizvode kao što su kozji dimljeni i nedimljeni sirevi, meki sir s plemenitom pljesni, sireve s bučinim košticama, ma stvarno svašta, ali prgice su nam definitivno među najprodavanijim proizvodima", pojasnio je Dražen.

Njihove se prgice, otkrio nam je, mogu kupiti na licu mjesta, u maloj trgovini u sklopu sirane u Koprivnici, svake subote odlazi i na sajam u Jastrebarsko, bio je redovit gost i na Malom placu, a nada se uskoro vratiti na kakav novi zagrebački sajam. Suhe sireve šalje i poštom, a naručiti se mogu i putem stranice eMerkato.hr.

Iako se još uvijek dobro sjećamo kako nam kao mlađima uz pikantne prgice nisu posluživali baš nikakve posebne dodatke, možda tek čašu mlijeka i krišku kruha, Dražen nam je rekao kako se danas često dodaju na različite plate i dobro se slažu uz kobasice, no s obzirom na to da se u smjesu za prgice dodaju jači začini i one su nešto slanije, jedina prava i najbolja opcija za posluživanje bit će uz dobru tekuću podlogu.

"Naravno da se prgice mogu poslužiti uz mesne delicije, ali dobro je znati da one potiču na pijenje i da se zapravo najbolje od svega slažu s čašom dobrog vina ili piva. Od njih si žedan, lakše piješ pa si odmah i veseliji", zaključio je kroz smijeh Dražen Kuzmić.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
10. svibanj 2022 10:37