U jednom broju magazina Dobra hrana osvrnuli smo se na kritičnu situaciju u domaćem ugostiteljstvu po pitanju nezavidno malog broja obrazovanih konobara te dramatičnom, ali nažalost kontinuiranom padu interesa mladih za ulazak na tržište rada u tom dijelu sektora. U navedenom članku (ako ste ga propustili, potražite ga na portalu Dobra hrana) dotaknuli smo se i zastarjelosti znanja koja se prenose mladima u obrazovnim ustanovama diljem Hrvatske. I dok je svaka kritika sustava koji ne funkcionira i više nego dobrodošla, vrijedi usmjeriti pažnju i na pozitivne promjene koji se odvijaju na raznim stranama Hrvatske, često bez puno pompe i ispod radara. Skeptici će reći da je to samo kap u moru problema, što je bez ikakve dvojbe točno, no svaki takav napor treba pozdraviti i priznati jer je jedino kontinuiranim radom moguće uvesti sistemske promjene.
Upravo ta misao, pored tipičnog uzbuđenja oko putovanja, nedavno se motala po glavi osječkim kuharima Ivanu i Tomici Đukiću dok su kroz prozor kombija promatrali kako se naziru svjetla lučkoga grada. Približavao se kraju njihov put preko Frankfurta i Bilbaa za San Sebastián, glavni grad baskijske pokrajine Gipuzkoa u sjevernoj Španjolskoj i trenutno jedno od najvažnijih gastronomskih središta na svijetu. Konačno odredište braći Đukić i njihovim kolegama iz Osijeka, Požege, ali i krčkih Njivica bio je Baskijski kulinarski centar (BCC), pravi rasadnik talentiranih kadrova, kulinarskih inovacija, novih tehnologija i općenito gurmanske alkemije.
- Andrej Kristek, ravnatelj Regionalnog centra kompetentnosti Ugostiteljsko-turističke škole u Osijeku, bio je u San Sebastiánu još prije dvije godine i oduševio se kvalitetom ponuđenih edukacija, inovativnim metodama poučavanja, kao i susretljivošću poznatih gastronomskih stručnjaka iz BCC-a - ispričao nam je Ivan Đukić, jedan od stipendista u ovom krugu edukacija, i pojasnio kako je uopće došlo do suradnje s Ugostiteljsko-turističkom školom u Osijeku.
- Uspostavom našeg Regionalnog centra kompetentnosti stvoreni su preduvjeti da se započne s usavršavanjima nastavnika i mentora kod poslodavaca. Veliko mi je zadovoljstvo da je moj rad s djecom i entuzijazam koji pokazujem u struci prepoznat i da sam odabran za usavršavanje u BCC-u. U 12 dana smo prolazili radionice u kojima su nas upoznavali s novim tehnikama rada koje su neophodne u današnje vrijeme - naglasio je Đukić.
Nije to prvi takav posjet Hrvata Baskijskom kulinarskom centru. Prošlog ljeta dva su tjedna u San Sebastiánu proveli profesori i mentori iz Ugostiteljske škole u Dubrovniku i to s istim ciljem: upoznati se s napretkom tehnologije, vidjeti nove kulinarske postupke i fino ugoditi svoje postojeće vještine kako bi po povratku u Hrvatsku mogli sve to prenijeti mladima koji su se ipak odlučili za ugostiteljsku školu. Pritom su oba posjeta financirali regionalni centri kompetentnosti, koji su nakon rigoroznih provjera i gomile papirologije uspjeli povući financijska sredstva iz Europske unije u svrhu dodatnog obrazovanja svog kadra, što je u slučaju braće Đukić i drugih Slavonaca bilo u okviru EU projekta “RCK VirtuOS”.
- Svi prisutni na predavanju su bili iz Hrvatske, a s nas petero iz Slavonije i kolegom iz Njivica bilo je još i deset Dubrovčana. Grupa je bila super, svi su došli zainteresirani i s ciljem naučiti nešto novo. Dobro smo se nadopunjavali, ako bi nekome falilo iskustvo u određenom segmentu iz struke, drugi bi uskočili sa svojim znanjem. Svi smo svjesni činjenice da će naši učenici po izlasku iz škole biti stručni jedino ako njihovi nastavnici i mentori na praksi imaju visoku razinu znanja, vještina i iskustva koje im prenose tijekom nastave i prakse. U Centru doista ozbiljno tome pristupaju, s prezentacijskim predavanjima na kojima su degustacije, ali i interaktivnim radionicama na kojima se razgovorom razmjenjuju iskustva - ispričao nam je Ivan Đukić.
Nakon što bi ovi profesionalci jutro proveli na predavanjima, popodneva bi bila rezervirana za vježbe na kojima bi, vođeni baskijskim mentorima, kombinirali tehnike i nadograđivali znanja koja su dotad stekli na svojim radnim mjestima, u restoranima, hotelima i barovima. Obrađivanjem tema poput formulacija sladoleda, pripreme hrane na grillu, korištenja jestivog samoniklog bilja, fermentacije, tehnika kuhanja u vakuumu, metoda izrade domaće tjestenine, obrade i pripreme školjkaša i rakova ili pak dimljenja prisutni su dobili priliku upoznati se s novim načinima pripreme hrane te drugačijem pristupu ne samo kuhanju nego i organizaciji posla.
- Učili smo o novim uređajima i procesima koje su u Baskiji uveli u svoju kuhinju. Primjerice, na radionici posvećenoj roštilju pokazivali su nam zatvoreni kamado roštilj, takozvani “Green Egg” koji smiju koristiti u restoranima, jer inače imaju zabranu roštiljanja na ulici. Na radionici sous videa predavač nam je predstavljao 30-ak različitih vrsta vrećica za kuhanje u vakuumu. To inače nemaš gdje vidjeti i naučiti! Išli smo od namirnice do namirnice i raspravljali o namjenama, temperaturama i metodama. Za dimljenje mesa razradili su tablicu u kojoj se analizira koja se vrsta mesa dimi na koji način, na kojoj temperaturi i na kojoj vrsti drva. Temu samoniklog bilja i fermentacije predavala nam je biologinja koja nas je vodila u prirodu da sami tražimo bilje. Budući da smo ih posjetili u trenutku kada priroda još ne buja, morali smo se snaći s tim što smo mogli ubrati i od bilja koje smo našli morali smo zatim napraviti jelo. Prolazili smo temu češera bora i kako se obrađuje, učili smo kako dehidrirati list hrasta od kojeg smo kasnije radili sladoled, kako raditi koji i miso, kako fermentiraju cider, pripremaju razne lišajeve… - opisao je i naveo da su na radionicama otkrili i dodirne točke između naših kultura, ali i spoznali da mnogo toga već i radimo u okviru naše gastronomske tradicije:
- Nama su lokalne namirnice već u fokusu, naročito kada pričamo o radionicama koje provodimo, bilo edukativne, bilo one kojima je svrha promocija strukovnih zanimanja. Imamo nekakvih poveznica poput crne svinje, pa i novih tehnika dimljenja namirnica koje mi tradicionalno već i radimo, ali smo dobili i neke drugačije smjerove koji su inovativni i izvedivi. Fascinantno je to što je njima u fokusu stvaranje novih trendova, a ne praćenje trenutnih. Imaju izrazito razvijenu svijest o očuvanju prirode i poštovanju vlastite tradicije. Okusi su savršeno izbalansirani i nema pretjeranog korištenja začina, niti obijesnih količina hrane - izdvojio je Đukić.
Svaki slobodni trenutak hrvatski stipendisti proveli su u istraživanju kuhinje tog lučkoga grada i njihovih lokalnih specijaliteta, koji ujedno privlače i najviše pozornosti gostiju iz cijelog svijeta. Uzmemo li još u obzir da San Sebastián ima čak 11 restorana s Michelinovim zvjezdicama, od kojih je većina locirana unutar 25 kilometara od središta grada, ne iznenađuje da se upravo on smatra svojevrsnom mekom za gurmane i gastro entuzijaste. Tim naših mentora tako je iskoristio priliku da, osim tipičnih pintxos barova, isproba i slavni Arzak, restoran s tri zvjezdice, čiju kuhinju vode Elena i Juan Mari Arzak. Mjesto za stolom omogućio im je naš poznati chef Rudolf Štefan koji je upravo kod obitelj Arzak stažirao, a zatim i ugostio cheficu Elenu Arzak na posljednjem održanom Chefs’ Stage gastronomskom kongresu u Šibeniku. Takvo umrežavanje vrijedno je svakog truda jer se tako i naša scena razvija te raste kvaliteta ugostiteljskih kadrova diljem zemlje.
Posjet San Sebastiánu poslužio je timu iz Hrvatske i da prouči pristup koji primjenjuju ugostitelji diljem grada, a koji bi se lako mogao primijeniti i na hrvatske (ne)prilike:
- Stvarno sam ušao s kolegama u svaki ugao San Sebastiana kako bih što više toga probao. Sve su izmodelirali tako da je doista sezonsko i lokalno i da odražava njihovu priču te gaje duboku ljubav prema svojoj tradiciji i identitetu. Tako i mi jednostavno moramo cijeniti ono što imamo, a to je naša tradicija i naše namirnice koje su od neprocjenjive važnosti. Moramo tomu učiti i mlade, kao i da koriste ono što je dostupno jer samo tako pomažemo razvoju u svim sektorima ugostiteljstva i šire - istaknuo je Ivan Đukić. Smatra da bi se ljudi iz ugostiteljske branše trebali više fokusirati na domaći proizvod i stvarati vlastite trendove, više uključivati domaće proizvođače te se fokusirati na stvaranje vlastitog identiteta:
- Treba voditi računa o vlastitom razvoju i edukaciji zaposlenika u tvrtkama zato što je to jedini način da idemo naprijed. Stručno usavršavanje djelatnika jako je važno za podizanje samopouzdanja i kvalitete rada i tu bi trebali svi biti uključeni - naglašava.
Nakon povratka iz Baskije mentori planiraju stečeno znanje, vještine i iskustvo kroz radionice i sudjelovanja na različitim događajima prenositi svojim učenicima, nastavnicima, drugim kolegama kuharima, ali i široj javnosti. Đukić je pritom istaknuo da će tako brže i bolje dijeliti iskustvo i ideje koje se mogu dobro realizirati na tržištu, ali i da mladima treba dati priliku, a ne ih sputavati.
- Otkako su mi se slegli dojmovi, shvatio sam da mi se mišljenje o mnogo stvari nadogradilo. Otkrio sam gdje nisam bio u pravu, kod puno stvari sam shvatio da sam bio u pravu, ali da trebam još unaprijediti svoje metode i promišljanje. Sada puno bolje znam gdje mi je mjesto. Kod nas je problem u tome što je struka godinama zanemarivana, a napredak je bio moguć jedino vlastitim odricanjem u slobodno vrijeme; jednostavno se za mlade nije imalo vremena. Ali dolazi do pomaka, otvaraju se razne mogućnosti kroz projekte EU i naš Regionalni centar kompetentnosti. Mladima treba omogućiti sudjelovanje na radionicama gdje su predavači i edukatori chefovi hotela i restorana, sommelieri, uspješni ljudi iz gospodarstva. Pokazati im kako se educiraju njihovi vršnjaci iz šire regije i svijeta, voditi ih na natjecanja, uključiti ih, dati im da rade. Pokazati im da se može uspjeti ako radiš ono što voliš. Neki trendovi se ipak mijenjaju i to me veseli - zaključio je Đukić s dozom optimizma koji budi nadu u bolje sutra.