Nedavno smo pisali o jednoj od najboljih pizza iz dostave u Zagrebu, na koju baš nitko u našem timu nije imao zamjerku, a sada vas vodimo iza kulisa Grandma Fogg pizzerije poznate po pizzi al taglio, točnije u laboratorij i pogon u kojem nastaje ova, po mnogočemu jedinstvena pizza. Takvom ju, kako smo doznali, čini nekoliko ključnih elemenata: autorsko brašno, desetodnevna fermentacija i tri faze pečenja u plehovima specifičnih legura te ručno rađenih prema uputama Domagoja Kralja. On je osmislio svaki korak u ovom procesu i napravio tijesto kojem se danas mnogi vraćaju. Samozatajni 32-godišnjak proveo nas je impresivnim pogonom s nekoliko komora i, kako je istaknuo, najsofisticiranijom opremom. Tako smo izbliza imali priliku vidjeti njegovo tijesto s iznad 80 % hidracije u svim fazama desetodnevne fermentacije. Kako je objasnio, sve počinje alkoholnom fermentacijom, odnosno s kvascima, pri čemu različite vrste fermentacije tijestu daju bogatu aromu, prozračnost i lakoću.
Da bi moglo istrpjeti tako dugu fermentaciju, brašno koje koristi mora biti prilično snažno, a pritom je Kralj inzistirao da osim snage ima i tijelo, odnosno da od prvog zalogaja do after tastea bude puno okusa. U praksi to znači da je tražio brašno kakvog nije bilo na tržištu, pa ga je morao napraviti sam. I zato danas ima brašno na kojem piše D. Kralj koje po njegovoj recepturi proizvodi poznati mlin u Italiji.
ČITAJTE I: Kažu da je ovo jedna od najboljih pizza iz dostave u Zagrebu, isprobali smo je, evo naših dojmova
"Morali smo naći mlin koji uvozi pšenicu iz različitih zemalja. S obzirom na klimatske promjene, jako je teško lokalno raditi vrhunsko brašno. Kvaliteta pšenice ovisi o klimi, tlu, vlazi. Bitno je koliko ima sunčanih, a koliko vlažnih dana. Kada u mlinu skupe analize uzorkovanja pšenice, u koordinaciji s glavnim tehnologom i kontrolom kvalitete dolazim do svoje recepture koju oni ispoštuju. Iz istog mlina, primjerice brašno proizvodi i slavni, višestruko nagrađivani pizza majstor Franco Pepe. Osim njega i nas, još samo nekoliko njih u svijetu tako proizvode svoje vlastito brašno."
Osim autorskog brašna i desetodnevne fermentacije tu je i treći element koji ovu pizzu čini jedinstvenom, a to su tri faze pečenja.
"Kao dijete, obožavao sam kad bi bake radile pizzu, ali su te pizze bile pune germe. Mi smo išli na modifikaciju tako da dobijemo debelu pizzu, ali da se ne moram boriti s tijestom i umirati cijeli dan nakon toga, već da bude lagana. I zato imamo tri faze pečenja. Prva faza pečenja se odvija u etažnim pećima, u plehovima specifičnih legura, koje smo sami razvili kako bi prijenos topline bio pogodan tom tijestu. Vrlo je bitna ta igra s temperaturama. Bitno da je jako visoka, da dolazi do što veće ekspanzije, a opet pleh mora imati dovoljnu izolaciju da može podnijeti neko vrijeme pečenja. Tijesto mora na kraju, nakon treće faze pečenja biti i dalje sočno." Nakon prve faze pečenja - pojašnjava - tijesto se "šokira", odnosno prolazi proces brzog zamrzavanja, potom se nadijeva i i odlazi u drugu fazu pečenja.
"Željeli smo da svaka mikrolokacija ima identičnu razinu kvalitete, da nema odstupanja. Drugu fazu pečenja smo uveli jer nismo mogli naći savršenu pećnicu. Blisko surađujemo s Moretti Forni, jednim od najjačih proizvođača peći na svijetu. Kada smo išli kod njih u laboratorij i dovodili ih u naš pogon, nisu se mogli načuditi što mi sve radimo. Nikad nisu vidjeli da neko peče pizzu u konvektomatu, što je naša druga faza pečenja. Konvekcijski prijenos topline je puno ravnomjerniji na tijelo gdje imamo nadjev i tijesto koje je već do određenog dijela ispečeno. I usput spuštamo aktivitet. Nakon druge faze pečenja u konvekcijskim pećima tijesto odmara, pustimo da lagano ispari i tek onda punimo u hladne vitrine."
Sve to rade kako bi imali što manje mjesta za pogrešku u zadnjoj fazi pečenja, da se maksimizira dosljednost proizvoda na svim lokacijama i da ljudi što zornije vide kako će pizza izgledati. Međutim, otkriva Kralj, susreću se s jednim popriličnim izazovom.
"U svemu nam je najveći izazov što gosti misle da je pizza koju vide u vitrini već gotova. Kad je stavljamo u treću fazu pečenja, misle da je podgrijavamo. Vrlo često si volim uzeti vremena i pokazati im pizzu sa svih strana, elaborirati apsolutno svaki korak proizvodnje, kako bi shvatili da je tek moramo ispeći."
Inače, Domagoj se proučavanjem tijesta bavi već 14 godina, a recepturu za tijesto po kojemu su pizze Grandma Fogg toliko posebne razvija unazad dvije godine i radi ga sam.
"Naučili smo se prilagoditi tom tijestu. Upoznali smo ga i saživjeli se s njim. U početku smo imali puno izazova, dok nismo pronašli savršene omjere. I dalje tako radim, upravo sad razvijam nešto novo i imam tekicu i olovku, zapisujem pogreške i pokušaje. I tako sve ispočetka, jer nitko ne zna sve. I nama se događa da pogriješimo, ali onda to i ispravimo. Samo što u slučaju ako se dogodi greška, čekamo deset dana da bismo je uvidjeli. Sada smo jako pedantni oko toga."
Znanje koje strastveno upija i pretače u svoje tijesto Domagoj crpi iz knjiga, nikako s interneta. Osim što obožava biokemiju i studira na Prehrambeno-tehnološkom fakultetu.
Još je u vrtićkoj dobi počeo eksperimentirati u kuhinji i to s kolačima, no kako su bili pogubni za njegov stas i bavljenje sportom, kao 12-godišnjak okrenuo se zdravoj prehrani: "Bio sam usto jako nadaren za matematiku, kemiju, fiziku. Pa sam i s kemijskog aspekta išao gledati što se događa s hranom. Što su to makronutrijenti ili mikronutrijenti. Što je to točno energija? Tako je krenulo moje kuhanje. Uvijek sam volio fino jest. Najgora mi je bila kazna kad hrana nije bila ukusna. Zato i danas radi tijesto "po svom guštu" koje ni nakon tako duge fermentacije nema kiseo pH.
Trenutačno, otkriva nam, radi novi format pizze za Grandmu Fogg: "Bit će to hibrid pizze koje trenutno nudimo na dvije lokacicje. Bit će okrugla, izgledom podsjećati na pizzu iz Mrs. Fogg, a teksturom sličnija pizzi iz Grandma Fogg. Vjerujem da će za koji dan biti puštena u prodaju. A imam i proizvod koji ranije prezentirao javno, a sad sam ga doradio - bit će kao calzone, meni osobno jako draga kombinacija."
Kao najmlađi partner u Fogg obitelji, koja je svoju priču započela 2016. kad su Saša Višnjić i Emil Tocauer otvorili danas već kultni Mr. Fogg u Martićevoj, a nastavila otvaranjem Mrs. Fogg pizzerije u Zapruđu gdje im se kao partner pridružio, Domagoj kaže da ih sve troje povezuje kompetitivni duh. Grandma Fogg im je došla kao prirodna nadogradnja na Mrs. Fogg. Nakon prve u Vlaškoj 95, lani su otvorili drugu u City Centre One Westu, a uskoro otvaraju i treću lokaciju u Španskom.
"Jako lijepo funkcioniramo, svaki od nas ima neki detalj koji ovaj drugi i treći nisu toliko razvili. Uvijek jedan od nas postavi pitanje koje drugom i trećem nije palo na pamet i tu zapravo vidimo koliko je to dobro", zaključuje Domagoj, koji nam je tijekom obilaska pogona priredio i radionicu na kojoj smo imali jedinstvenu priliku napraviti vlastitu verziju Grandma Fogg pizze.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....