Kraj ljeta i početak jeseni vrijeme je kada višak omiljenih svježih plodova pretvaramo u zimnicu. Uobičajeno se rade džemovi, kompoti, ajvari i kiseli se povrće, a nešto rjeđa, ali sve popularnija metoda konzerviranja hrane je fermentacija. I zato smo se zaputili u Vukomeričke gorice kod 37-godišnje Sendy Osmičević, koja već godinama fermentira povrće, razne napitke i kvasine.
Inače, Sendy je po struci magistra i inženjerka urbanog šumarstva zaštite okoliša i prirode, a iza sebe ima dugogodišnje iskustvo rada na temu održivosti i ekologije u neprofitnom sektoru. Pokrenula je i društvenu banku sjemena, pa već godinama skuplja stare tradicijske sorte. Također je i suosnivačica udruge Naš centar za kulturu življenja, u kojoj vodi i radionice o fermentaciji i vrtlarenju.
Prije šest godina doselila se iz Zagreba u Vukomeričke gorice, pa je u svojem vrtu počela saditi i regenerirati stare sorte voća i povrća. S vremenom je dobila višak plodova i tada se ozbiljnije počela baviti fermentacijom. “Metoda fermentacije stara je tisuću godina i nastala je prije kiseljenja, a tako spremljena hrana mnogo je ukusnija, puna je vitamina i probiotika, pa je lako probavljiva i razgrađuje toksine”, objašnjava Sendy i naglašava da se fermentacijom izvlači i B12 vitamin koji povrće nema u svježem obliku.
Najprije je krenula s fermentacijom vodenog kefira tibicosa, a vrlo brzo počela je sama raditi kombuchu, osvježavajući gazirani napitak koji se dobiva od fermentiranog crnog čaja i nešto žešći jun koji se radi od fermentiranog zelenog čaja i meda. U početku je napitke radila samo s jednom fermentacijom, ali je željela jaču gaziranost i više okusa, pa je otkrila da to može postići drugom fermentacijom.
“Vrlo je jednostavan proces. Nakon što se dobije napitak od prve fermentacije u njega se ubacuju začini i svježe voće po želji. Boca se dobro zatvori i ostavi na sobnoj temperaturi. Nakon dan ili dva sok se procijedi i spremi u frižider kako bi se zaustavila daljnja fermentacija”, opisuje Sendy.
Eksperimentirala je i s fermentiranjem raznih drugih napitaka, pa je sama počela raditi probiotički ocat i ciklin kvas, lagano gazirano, slano piće koje podsjeća na rasol. Taj tradicionalni slavenski napitak prvi put se spominje u desetom stoljeću, ima reputaciju eliksira jer čisti organizam i odličan je protiv mamurluka, a pije se u manjim količinama ili se koristi se kao dodatak juhama.
Sendy tijekom cijele godine fermentira i višak povrća iz svojeg vrta, ali naglašava da ne postoji jedinstveni recept jer svako povrće ima drugačiju teksturu i tvrdoću, pa se i drugačije ponaša u fermentaciji. “Nije isto fermentirati mrkvu ili zelje, a razlika je i radimo li suhu fermentaciju ili fermentaciju s vodom jer se u suhoj ubacuje veći postotak soli. S druge strane, dodamo li premalo soli događa se da pektin iz povrća, zadužen za hrskavost i tvrdoću, istruli, pa hrana postaje mljackava”, objašnjava Sendy neke početničke pogreške.
Savjetuje i da se koristi ekološki uzgojeno povrće koje se prije fermentacije samo treba očistiti od zemlje i eventualno isprati u vodi. “Površina povrća prekrivena je mikroorganizmima, raznim patogenima, kvascima i plijesni, a ono što je nama potrebno za poticanje fermentacije su mliječne ili lakto bakterije, pa se ne preporučuje prati povrće u octu ili sodi bikarboni jer tada nestaju i te važne bakterije zadužene za konzerviranje hrane”, objašnjava Sendy i upozorava da se kod fermentiranja ne smiju koristiti metalni predmeti jer zaustavljaju fermentaciju, pa je poželjno sve raditi u staklenim ili keramičkim posudama.
Kroz godine eksperimentiranja shvatila je i da je najsklonija suhoj fermentaciji. “Ovdje gotovo da se ne može pogriješiti jer se koristi narezano povrće, nešto više soli, začini i naravno zrak. Obilno koristim začine poput čilija, curryja i kurkume jer se fermentacijom ipak gube neki okusi, a začini pomažu da se sve dobro izbalansira”, govori Sendy i naglašava da suho fermentirano povrće zna biti prilično žestoko, pa se obično poslužuje kao dodatak riži ili nekom drugom prilogu.
U nastavku vam donosimo recepte koje je Sendy podijelila samo za Dobru hranu.
