Donosimo zanimljivosti i novosti s hrvatske i svjetske gastronomske scene te korisne savjete za početne i napredne ljubitelje kuhanja i inovatore u vlastitim kuhinjama, željne malih eksperimenata.
Prehrana na prekretnici
Europa treba novu viziju, poručuje čak i Papa Europejcima na proslavi njihova, to jest našeg šezdesetog rođendana u Italiji. Prehrana je bila u temeljima civilizacije, pitanja hrane mijenjala su povijest. Europa mora sama sebe prehraniti, temeljna je hladnoratovska doktrina na kojoj je dobrim dijelom izgrađena Europska zajednica. Danas je jasno da je prehrana pitanje opstanka. Prenapučenost planeta problem je koji hranu stavlja u prvi plan.
Od svih članica Zajednice nove strateške vizije agrara upravo su za Hrvatsku od presudnog značaja. "Food Politics in the European Union" (Prehrambena politika u europskoj zajednici) naziv je ljetne škole Sveučilišta u Utrechtu. Naši bi je mladi stručnjaci svakako trebali posjetiti, no još bi bolje bilo organizirati takav tematski kongres u Hrvatskoj.
Proljetno štivo kuhara amatera
Već nekoliko kuharica posvećenih roštilju pretendira da bude "ultimativno" i nudi konačno istinu o umijeću roštiljanja. "The Essential New York Times Grilling Cookbook" jedna je od takvih. Logika je tog ambicioznog izdanja jasna: "U našim smo novinama objavili tisuće tekstova o roštiljanju". Upravo tako to i čine više od stotinu godina. Ovo je sabrana, pročišćena i reducirana mudrost izvučena iz njih: esencija roštilja.
Među znalcima je ova knjiga svakako na visokoj cijeni, ne samo zbog promišljenih savjeta, nego i zbog izvrsno ispisanog gastronomskog štiva. Svako proljeće već treću godinu njezina prodaja osjetno poskoči. I svake je godine cijenom sve pristupačnija: ovo proljeće spustila se ispod 15 dolara.
Pesticidi ugrožavaju temeljna ljudska prava
U Bruxellesu parlamentarci odlučuju o sudbini nekoliko najraširenijih pesticida. Svakodnevno se objavljuju nove studije o štetnosti i odmah se potom opovrgavaju. U pitanju su poslovi u kojima se vrte deseci milijardi dolara na globalnoj razini. Lobisti rade prekovremeno, oni koji su na platnoj listi proizvođača ne oskudijevaju fondovima koji su im na raspolaganju.
Ovi njima suprotstavljeni zaštitari zdravlja najvećim su dijelom entuzijasti koji ipak znaju privući medije. Pitanje pesticida temeljno je pitanje ljudskih prava, ustvrdio je 7. ožujka Baskut Tuncak u svom istupu pred stručnjacima Ujedinjenih naroda u Ženevi. To je novi iskorak temeljne inicijative takozvanog prava na hranu, koncepta koji je razradio Baskutov kolega Hilal Elver.
Estonski robot dostavlja hranu gladnim Amerikancima
Ako ste usred noći gladni, pozovite lokalnog dostavljača robota, ne u snu, nego na javi. Ima šest kotačića, kreće se brže od čovjeka, narančastu zastavicu za upozorenje, jer je ljudima do koljena, ali je spretan i okretan. Razvili su ga Estonci, u posao već uveli Amerikanci. Flota od 20 robota već se žurno kreće nogostupima središta Washingtona.
Zaposlila ih je tvrtka Postmates i dostavljaju na kućne adrese hranu iz obližnjih restorana. Uslugu prijevoza naplaćuju jedan dolar, neusporedivo manje od konkurencije Homo sapiensa. Hrana stiže topla, jer kvalitetno su izolirani. Sva se komunikacija obavlja uz pomoć pametnih mobitela. Estonskim proizvođačima, tvrtki Starship Technologies, stižu pohvale i nove narudžbe.
Tribidrag i sva njegova cijenjena rodbina
Počelo je odbrojavanje za Prvu međunarodnu konferenciju o tribidragu koja će se održati u Splitu 27. i 28. travnja. Zinfandel se vraća kući, simpatičan je medijski opis najvažnijeg vinskog skupa u Hrvatskoj ove godine. Sada kad je priča o rodoslovlju i rodbinskim vezama zinfandela, plavca malog, tribidraga i dobričića znanstveno utvrđena i dokazana, to treba tek iskoristiti.
Ova je konferencija pravi put, pokazuje da je najuglednijim svjetskim imenima dovoljna važna da sudjeluju na njoj. Tribidrag je, pak, samo povod za širu i još važniju temu. Naši su stručnjaci opisali 125 autohtonih hrvatskih sorti grožđa, uz još neke koje su u procesu. Koliko od njih zaslužuje da se komercijalno revitalizira samostalno ili u brendovima, važna je priča za budućnost hrvatskog vinarstva.
Tržnice u potrazi za smislom
Najveće gradske tržnice u Hrvatskoj prvorazredne su atrakcije stranim turistima i medijima. Turista i kamera je sve više, prodaje sve manje. Taj se paradoks zaoštrava sve više. Neke svjetske metropole u kojima tradicija poljoprivrednih sajmišta i tržnica nije postojala sada podižu prostore na kojima poljoprivrednici dobivaju svoje štandove.
Velika tradicija hrvatskih tržnica polako zamire, ne znamo je privesti suvremenim okolnostima. Obećavajući projekti u Zagrebu nikada nisu ostvareni. Riječani su svoje tržnice dali u koncesiju, što se pokazalo promašajem. Ovo će se ljeto vratiti u vlasništvo Grada. Nova razvojna strategija, međutim, još nije izrađena.
Mitsko biće: pola kuhar, pola mesar
Prije dvadesetak godina jedan je talijanski kuhar uzdahnuo nad našom teletinom: imate najbolje meso na svijetu i najlošije mesare. Priženio se za Dalmatinku, doselio u Zagreb. Na donjoj razini Dolca provodio je sate natežući se s mesarima da mu narežu koljenicu za obični osso buco. Danas bi već bio zadovoljniji. Mesari su znatno više upoznati s raznim vrstama rezova, pripremaju i začinjavaju pečenke, napola su već i kuhari.
Najzahtjevniji kuhari pak napola su mesari. Otvaraju mesnice, kao što je to učinio partner Marina Medaka, Tvrtko Šakota iz restorana RougeMarin. Ili, pak, sele dijelove mesnica u restoran, kao što je to učinjeno u El toru u Šubićevoj ulici. Komora za suho odležavanje mesa (dry aging), najcjenjenijih dijelova govedine, smještena je iza šanka, tako da i gosti mogu vidjeti kako meso fermentira. Chef Mario Mihelj s timom svakodnevno propituje koja je optimalna starost pojedinih dijelova mesa i vodi dijalog s gostima znalcima.