Vjeko Bašić, chef i vlasnik restorana Boba na Murteru ljetos je ugostio španjolskog chefa Borju Marrera u sklopu projekta Chefs at Sea. Tom prilikom su se bolje upoznali, proveli dan zajedno, da bi Borha nešto kasnije ustanovio kako u Hrvatskoj raste isti rod kaktusa kao na otoku Gran Canaria gdje živi i radi. Ta informacija ne bi bila posebno zanimljiva ili bizarna da Borja nije otkrio Vjeki da u svom španjolskom restoranu MuXgo sprema cijeli meni s jednom namirnicom u fokusu – kaktusom.
Naime, radi se o rodu kaktusa Opuncija, koja bilježi 250 vrsta kaktusa, a većina ih potječe iz Amerike. Tunera koju koristi Borha spada u spomenuti rod kaktusa koji prirodno rastu na područjima Meksika, u Europu su uneseni u 16. stoljeću, a neki zapisi upućuju da su u Hrvatskoj primijećeni 1911. godine na otoku Lastovu. Ne radi se o endemskoj vrsti, dapače, vrlo je rasprostranjena duž cijele Jadranske obale pa je baš zanimljivo kako se takva vrsta biljaka koju jedva da i primjećujemo možemo iskoristiti u kuhinji.
Tako je, baš na Bašićevu inicijativu, prije nekoliko dana Borja ponovno došao u Hrvatsku kako bi ostalim chefovima restorana koji su u udruženju JRE Hrvatska prenio zanimljiva saznanja o kaktusu u gastronomiji. Masterclass se održao u Hotelu Degenija u Lici.
Borja Marrero, mladi je chef porijeklom s otoka Gran Canaria gdje i danas živi i radi. Osim što djeluje na poziciji chefa kuhinje u restoranu MuXgo, zabavniji dio je da posjeduje i farmu koza i ovaca u Tajedi, naselju u provinciji Las Palmas smještenoj na vrhu vulkana usred UNESCOVE svjetske baštine okružene Čarobnim planinama te stijenama Nubio i Bentayga. Ovaj samozatajan chef koji izgledom nalikuje na Francisca Suáreza nogometaša Seville, posvećen je održivosti, a koncept svog restorana definirao kao kombiniranje proizvoda s farme; dakle mlijeka, mliječnih proizvoda i mesa koza i ovaca te kaktusa.
Borja ne izmišlja da je sto posto održiv jer nije i ne može biti, ali fora je da koristi samo namirnice iz vlastitog uzgoja, nešto ribe koju dopreme ribari i te kaktuse koji rastu posvuda. Osim toga ima i maslinik pa rade svoje maslinovo ulje i to je to. Kokoši drži u manjoj mjeri i uglavnom ih koristi za domaća jaja. U visokoj gastronomiji nemoguće je govoriti o apsolutnom zero wasteu, jer čim ste uključili u struju sva čuda nabrijane kulinarske opreme, već ste u „wasteu” - laički rečeno.
Okus
Rod kaktusa Opuncija ima jestive plodove, cvjetove i članke, a Borja je detaljno objasnio čišćenje i primjenu kaktusa u kuhinji na ličkom masterclassu. Kaktus se bazira na nekoj kiselkastoj paleti okusa koja se intenzivira kako je biljka veća ili starija. Manji primjerci su nešto slađi pa se tako može slagati intenzitet okusa u jelu. Intenzivniji okus moguće je postići povećavanjem temperature.
Čišćenje kaktusa
Kaktus se oprezno čisti od bodlja, a potom se u pravilu skida vanjska kora oštrim nožem kako bi se došlo do sočne unutrašnjosti. Ta sočna unutrašnjoj prepuna je ljepljive sluzi koja je osvježavajućeg i pomalo citrusnog okusa kao neka kombinacija aloe vere s puno limuna. Unutrašnjost je lako usitniti na komadiće, vlaknaste je strukture, a onda se mogu praviti svakojaka čuda.
Čudnovata jela od kaktusa
Za tartar, Borja je primijenio upravo prethodno opisani postupak čišćenja dok nije došao do sočne unutrašnjosti, onda je žličicom sastrugao vlaknastu strukturu pomiješanu sa sokom/sluzi. Postupak je nalik onom kad žličicom čistite đumbir od kore. To što ste sastrugali, zajedno sa sokom premjestite u zdjelicu pomiješate s malo maslinova ulja i soli pa pomiješate. Ovdje se još može dodati i malo aromatičnog samoniklog bilja po želji. Borja je potom uzeo komadiće tune koje konfitirao u kozjoj masti (kozjoj samo iz razloga jer ih uzgaja i želi iskoristiti dostupne resurse), a zatim tako pripremljene komadiće tune palio da bi dobio strukturu čipsa. U malu torticu je formirao prethodno pripremljeni kaktus s maslinovim uljem koje također sam proizvodi, paljenu i konfitiranu tunu i umak od kozjeg mlijeka s korijanderom i malo limuna (ali može se staviti i malo soka od kaktusa jer ima tu citrusnu notu).
Osim toga, Borja je pripremio vodu od kaktusa (očišćeni kaktus kuhan u vodi dva sata pa ocijeđen), velute od kaktusa s tim da masnoća u ovom slučaju nije maslac nego kozja mast, confitirani kaktus i dehidrirana kozja mast koja je u obliku bijelih komadića poput praha ali ipak malo grublje strukture. Za kraj, Borja je napravio i macaronse, umjesto vode je koristio sluz/sok od kaktusa, mnogo šećera i bjelanjak i bademovo brašno budući da Borja u svojim voćnjacima ima mnogo stabala badema.
Kreativa ugušena birokracijom
Ipak, sve je to divno i krasno da naše ugostitelje ne uguši silna birokracija koju treba ispoštovati ili predvidjeti prije bilo kakve kreative, što je često potpuno nemoguće ili jednostavno besmisleno.
Primjerice, ugostitelj ili kuhar ne može uzeti kaktus koji raste negdje na pustopoljini jer ga nema kako unijeti kao primku, što je osnovni interni ulazni dokument kojim zadužujemo skladište, a formira se na temelju dokumenta dobavljača kao što su račun ili otpremnica. Potpuno je jasno da teško ili nikako ne možete dobiti račun za kaktus koji raste „nigdje” ili primjerice za plavi rak koji je zaveden kao invazivna vrsta pa ju je kao takvu potpuno besmisleno uzgajati jer biste ga možda samo tako mogli „opravdati” u sustavu, a nitko nije certificiran niti za lov.
Pitali smo Borhu kako oni u Španjolskoj rješavaju takve birokratske probleme: on ima uzgajivača kaktusa koji može izdati fakturu i tako rješava birokratske probleme. U Hrvatskoj je postoji nekoliko uzgajivača kaktusa. Potpuno je jasno da ni ovaj tekst, ni masterclass koji je održao Borja Marrero neće polučiti eksplozijom novih jela od kaktusa u hrvatskim restoranima, ali zanimljiva je ta razmjena ideja i što se sve može napraviti s biljkama koje su nam dostupne i koje možda ne primjećujemo. A gdje bi nam tek bio kraj da je birokracija jednostavnija ili ne daj bože blagonaklona prema ugostiteljima?