Otvoren 2016. godine, Dežman mini bar već je od samog početka uzburkao domaću barsku scenu, s atmosferom koja je nerijetko podsjećala na vrevu u trendi barovima svjetskog ranga, uz dobro promišljene koktele i sjajan izbor raznih destilata. Nakon njegova zatvaranja uslijed pandemije i dvogodišnjeg zatišja, ljubitelje koktela nedavno su razveselile vijesti da se u Dežman mini baru opet miksa nešto sjajno.
Novo poglavlje ovog nekad popularnog lokala je prije tri mjeseca krenuo ispisivati poznati hrvatski barmen Marino Karinja i to s konceptom koji je znakovito nazvao upravo "Next Chapter". Karinja, inače poznat po svom radu u splitskom restoranu Bokamorra, uspjesima na raznim natjecanjima i uspješnom konzultantskom angažmanu u zagrebačkoj Izakayi, spreman je za taj izazov.
"Zadnje dvije godine sam tražio prostor za bar. Mislio sam ga prvo otvoriti u Splitu, ali sam se ipak odlučio za Zagreb jer sam posljednjih godinu dana bio na projektu Izakaye. Počeli smo razgovarati s vlasnicima Dežmana već u prosincu, da bi mi na kraju u ožujku, kada sam imao najviše posla oko pripreme sezone, ponudili opciju partnerstva. Srećom da nije bilo potrebno veliko ulaganje u prostor jer je već bio uređen i u mjesec dana smo se spremili za otvaranje. Namjerno smo to napravili bez velike najave. Nakon što je toliko dugo bio zatvoren, htjeli smo vidjeti koji je potencijal bara i ispeglati sve probleme i propuste otvaranja bez da se odmah zakopamo poslom", objasnio nam je Marino Karinja, kojem u tome pomaže i barmen Dino Zukić.
A u svega mjesec dana nastala i je koktel-karta, s koktelima kao što su Paloma Blanca na bazi tekile i brut pjenušca, Gin & Jam s mandarinama i likerom od grejpa ili Clear Mojito koji nudi poznati profil okusa u modernom ruhu.
"Na karti imamo jedanaest koktela i smatram da je izbor stvarno kvalitetan i kreativan. Imali smo mjesec dana od potpisivanja papira do otvorenja i razmišljao sam samo o tome kako najbolje iskoristiti to vrijeme. Nisam se htio fokusirati na kreiranje ne znam kakvog kompliciranog menija i koncepta dok ne otkrijemo kakva nam je klijentela", odlučan je.
Tako su na karti zastupljeni neki kokteli koji se provlače kroz cijelu njegovu karijeru, samo dorađeni, kokteli gostiju nastali u suradnji s drugim barmenima, dok moderni klasici pokrivaju popularne koktele koje ljudi s razlogom vole. S te tri rubrike koktel-karta je cjelovita i svaki je destilat zastupljen, ispričao nam je Karinja. "Nismo htjeli ponuditi više od toga jer ostalo spremamo u suradnji s gostima. Osluškujemo što ljudi žele pa planiramo meni razvijati dalje. Svakako ćemo raditi preinake kad dođe jesen, a usto planiramo raditi druga gostovanja barmena pa što nam se svidi, dodat ćemo na meni."
Kroz cijelu njegovu karijeru barmena, ali i konzultanta, pokreće ga samo naizgled jednostavan zadatak: kako biti kreativan čak i kad si ograničen različitim uvjetima. "Najviše me zanima kreativnost u limitaciji. Čak volim okvire jer mi kreativnost osobito dolazi do izražaja kada trebam rješavati neki problem, tu se javlja onda i inspiracija. Najteže je kada imaš odriješene ruke jer najčešće ne znaš odakle krenuti", naglašava.
Radno vrijeme Dežman mini bara je od četvrtka do subote od 16 sati pa do kasno u noć. S obzirom na sjajnu lokaciju i kvalitetu ponude te sve brojnije turiste u Zagrebu, ta je odluka mnoge iznenadila, no uz dodatne konzultantske angažmane, Karinji se nigdje ne žuri: "Za sada će ostati ovakav raspored još neko vrijeme. Ne želimo se pretrpavati na uštrb kvalitete. Potražnja se treba povećati, plus trebamo naći još jednu ili dvije kvalitetne osobe. U planu nam je proširenje, ali želimo da bude organski", napominje Karinja.
Progresivna lista koktela s modernom miksologijom kao okosnicom, kao i profesionalna usluga s opuštenom atmosferom razlozi su zašto se u Dežman mini bar gosti ponovno vraćaju. Karinja ističe da se unatoč minimalnom oglašavanju definitivno vidi porast broja gostiju, kao i sve više istih lica iz tjedna u tjedna. "Upravo to i želimo, razvijati se sporo, postojano i dosljedno. Ne želimo biti ni ekskluzivni ni pretenciozni, ali mi ovdje nudimo craft koktele i destilate. Nemamo kavu, nudimo jedno pivo, po jedno bijelo i crno vino te jedan pjenušac. Želimo se graditi u tome u čemu smo dobri, fokusiramo se na koktele i našu uslugu, a za sve drugo rado preporučimo druge adrese. Cilj nam je dugovječnost i zato želimo sve postaviti na kvalitetne temelje. Pratimo svjetske trendove, ali moramo pritom i dobro poznavati naše tržište jer smo mi tu za našeg gosta. Koliko god nama bilo fora to što radimo iza scene, ljudima je samo bitno da je piće fino i da ga što lakše odaberu. Da znaju što mogu dobiti. Upravo zato ne bježimo od klasika jer ih ljudi vole s razlogom. Ti kokteli su uspješni jer su već testirani, predstavljaju nešto poznato. A mi im onda kroz nešto poznato predstavimo craft."
Što se tiče trendova, potvrđuje da popularnost džin-tonika opada, ali ističe da koktele s džinom ljudi i dalje vole: "Domaća publika je isprobala džin-tonik pa sada želi druge varijacije te je džin i dalje dominantni destilat koji konzumiramo kroz koktele. Vani su trenutno popularni destilati od agave, no to u Hrvatskoj još nije slučaj. Mi barmeni jesmo spremni za to, ali moramo to polako predstavljati publici", govori nam.
Marino Karinja osvrnuo se i na zagrebačku barsku scenu te načine kako napredovati: "Hrvatska je specifična, malo smo uštogljeni i navike su nam se još zbog korone dodatno promijenile. Zato smatram da bi svi u barovima trebali raditi na vraćanju dobre atmosfere. Imamo fenomenalne barove s uštogljenom atmosferom, a imamo i barove s lošijom ponudom, a super atmosferom pa treba to malo približiti. Potrebno je raditi na tome da nam kvaliteta postane standard i da se samo dalje razvijamo."
Upravo zato u Dežmanu rade kolaboracije s prijateljima iz drugih barova i uvijek ih preporučuju svojim gostima: "Ne mislimo da su nam drugi barovi konkurencija nego to promatramo kao scenu koju svi želimo izgraditi, a to ćemo postići tako da se svi udružimo. Zagreb kao europska metropola s brojem turista koji ga posjećuje ima prostora za kulturu koktela poput većih europskih gradova", zaključio je Marino Karinja.