GLAVNI CHEF NORVEŠKOG RESTORANA UNDER: “Jedva čekam ponovno kušati Pelegrinijevo jelo sa srdelom!”

Na Chefs’ Stage dolazi Nicolai Ellitsgaard, glavni kuhar norveškog restorana Under koji je 5 i pol metara pod morem, a nedavno je osvojio Michelinovu zvjezdicu

- Prije dvije godine jeo sam u Pelegriniju neko jelo sa srdelom, koje me toliko oduševilo da, kad sam dobio poziv za sudjelovanje na Chefs’ Stageu, nisam dvojio ni trenutka. Kroz glavu mi je prošlo kako ću ponovno kušati to jelo i uživati u vašem vinu i maslinovu ulju, koje je sjajno - otkriva nam s oduševljenjem Nicolai Ellitsgaard, glavni chef restorana Under u norveškom Lindesnesu, i to pet i pol metara pod morem.

Danac po rođenju, a Norvežanin po mjestu rada i stanovanja, Ellitsgaard je nepopravljivo zaljubljen u ribolov. Trenuci koje provodi na svojem brodu u cik zore za njega su punjenje duše i tijela, a posebno uživa loviti losose i morsku pastrvu. Na sakupljanje samoniklog bilja navukao ga je prijatelj iz hotela Skagen, gdje je radio prije projekta Under, s kojim je obožavao brati gljive, a prošle godine fascinirao ga je lov na losove, nakon kojeg je počeo ozbiljno razmišljati da i sam postane lovac. Priznaje kako te neke svoje rituale ipak ostavlja za “svoju dušu”, a ne za opskrbu restorana.

Chef je odlučio postati još u osnovnoj školi, u kojoj su jedan tjedan posvetili kulinarstvu. Od tada ništa više nije postojalo, a i u kasnijim godinama ostaje dosljedan te se zapošljava u hotelu Skagen, gdje se kuhala neka kombinacija francuske i klasične danske kuhinje. Nakon Skagena radio je još i u Henne Kirkeby Krou te norveškom Maltidu.

- Prije četiri, pet godina bio sam siguran da više nikada neću kročiti nogom u kuhinju i poželio sam zauvijek odbaciti kuharsku pregaču. Naprosto ništa više nije imalo smisla, na pomolu nije bio nijedan projekt u koji sam vjerovao svim srcem - sve do Undera. Na početku razgovora s voditeljima Undera bio sam vrlo skeptičan, ali kako je razgovor odmicao, u meni je ponovno počela tinjati želja da gorim za neku ideju, nakon čega sam i prihvatio posao - rekao nam je Nicolai.

Njegova jela zapravo su slika norveškog terroira, a u slaganju priče pomaže mu obitelj njegove djevojke i lokalci koji dobro poznaju tradicionalne recepture. Tako je jedno od najvažnijih jela s potpisom vrsta ribljeg moussea fiskepudding, lokalno jelo za koje Nicolai kaže da ga rade - najbolje na svijetu.

'Kad je riječ o ambijentu, Under je čaroban, a cijelo iskustvo počinje u loungeu, gdje se gosta uz čašu šampanjca polako uvodi u njihov svijet. Iako biste u podvodnom restoranu očekivali pretežno riblji meni, zapravo se radi o mikrolokaciji na tanjuru, a funkcioniranje u podvodnoj kuhinji istovjetno je i onoj na zemlji, samo što ovdje ipak ne možete otvoriti prozore kad vam nešto krene po zlu. Nicolai obožava izlazak iz te neke sigurne zone i baš je zato objeručke prihvatio posao u Underu.

Usko surađuju s maritimnim institutom Havforsknings instituttet (HI), a mogu se i pohvaliti s nekoliko novih vrsta rakova i plodova. - Naša su ‘otkrića’ dosad bila nepoznata u kulinarskom svijetu, ali biolozi već znaju za te vrste. Zanimljivi su rakovi pod nazivom Galathea squamifera, koji obitavaju na dubini od 30 metara, a ribari su ih bacali natrag u more, kao i rakovi koji okusom neodoljivo podsjećaju na gljive - priča nam chef Ellitsgaard.

- Morski tartuf je sjajna priča, usko vezana za mog prijatelja koji inače radi u restoranu KOKS na Farskim otocima. Jednom nam je donio ‘to nešto’ u plastičnoj vrećici iz koje te, kad si ju otvorio, zapljusnuo luđački miris tartufa. Trebale su godine da otkrijemo o čemu se radi. Mali gomolji i izdanci dugački 7-8 centimetara koji uvijek rastu na morskoj travi prozvani su morskim tartufom. Mogu se koristiti svježi i sušeni, a sušeni mogu trajati godinama ako su dobro pohranjeni, primjerice u vakuumu - otkrio je chef.

Hoće li napustiti kuhanje nakon što je pronašao svoju inspiraciju, pitamo ga, na što on odgovara bez razmišljanja: - Imam svoju filozofiju, koju slijedim, ali ne mislim da sam savršen. Ako pomisliš da si dostigao savršenstvo, ili si idiot ili si digao ruke od svega. Dogodi li mi se to ikad, dići ću ruke od kuhanja jer ne želim postati takva osoba. Želim svaki dan ići naprijed.