Goran Vrabec: ‘Moja žena jede ljuće od mene, a poznajem i neke Baranjce koji jedu Carolinu Reaper kao da su šljive‘

Sunce puca s istoka, a Goran Vrabec, osnivač i vlasnik najpoznatijeg hrvatskog brenda ljutih umaka Volim Ljuto, ulazi kao da je upravo sišao s odjavne špice nekog špageti-vesterna u kojem je glavna tema ipak malo opasnija od metaka. Ruka mu je, sasvim prirodno, već oko pasa - ne traži revolver, nego bočicu ljutine, svoju verziju oružja za svaki kulinarski dvoboj.

Mi smo pomalo zatečeni, a on potpuno miran. Kauboj ljutine u civilu. Kratko smo se stresli od količine kapsaicina koja nas čeka u priči, ali znatiželja je očito bila jača od instinkta za bijeg. Jer kad vam netko kaže da je od božićnih poklona slučajno napravio brend koji peče na svim razinama, jedino je razumno ostati sjediti i pitati dalje.

I tako počinje razgovor o čili papričicama, fermentaciji, slučajnostima koje to nisu i o tome kako se od jedne dječje ‘ajmo probat‘ dolazi do odluke života koji stalno balansira između okusa i vatre.

Marko Todorov/Cropix

Jeste li vi jedan od onih koji su se ljuti rodili ili je to došlo usput, kroz neko iskustvo iz djetinjstva koje je malo izmaknulo kontroli?

- Otkad pamtim, jeo sam ljuto. No prva priča koje se stvarno sjećam vezana uz ljutinu dogodila se kad sam imao osam ili devet godina, na kolinju kod bake. Imali su ljute paprike za kobasice, a ja sam ih, dosta hrabro, uzeo poprilično i stavio u usta. Dva sata nisam mogao doći k sebi, ali sam jednostavno morao probati.

I taj vas trenutak nije resetirao na blagu hranu za cijeli život? Samo pitam.

- Naravno da nije. Otkad znam za sebe, jedem ljuto, to mi nikad nije bio šok nego normalna stvar. Ali ono što se počelo događati na faksu 2010. i 2011. godine bilo je već malo ozbiljnije. Krenuo sam istraživati što se uopće može naći vani. Naručivao sam umake s interneta, gledao što ljudi rade…

Pa ste odlučili sami uzgojiti čili papričice? Kao svaki racionalni FER-ovac?

- Sve je krenulo tako što sam naručio sjemenke s interneta, bez ikakvog realnog znanja o uzgoju. Nisam imao plan, nisam imao iskustvo, samo znatiželju. Zato sam to dao mami, jer su se starci bavili poljoprivredom pa mi je to bilo najbliže nekoj ‘sigurnoj varijanti‘ da uopće nešto nikne. I stvarno, ona je to posadila i izraslo je 10, 15 biljaka. Na kraju smo imali 4, 5 kila paprika pa je bilo logično nešto i napraviti od njih.

Dakle, mama je sve riješila?

- U tom trenutku - da. Nije to bio poslovni plan, više kombinacija snalaženja i toga da jednostavno ne znaš što bi drugo. I onda ide onaj klasični studentski moment: imaš materijal, nemaš pojma što s njim i kreneš guglati. Internet je doslovce bio mentor. Našao sam neki osnovni recept za fermentaciju, iskoristio maminu pasirku koja je nakon toga ostala zauvijek ljuta, dodao sve sastojke, zatvorio i čekao. U tom eksperimentu zapravo se dogodila prva verzija nečega što je već nalikovalo proizvodu, iako u tom trenutku to još ne znaš. I naravno, kako sam se prezivao Vrabec, prvi logični ‘brend moment‘ bez brenda u to vrijeme bio je - Vrabasco.

Kad ste otvorili svoju fermentaciju, je li to bio potpuni promašaj ili trenutak kad skužiš da si na nečemu? Kad su vam se ukazali ‘bogovi ljutine‘?

- Prvi trenutak je zapravo vrlo jednostavan: otvoriš, pomirišeš i odmah skužiš da se nešto dogodilo, ali ne možeš još točno definirati što. Nije više ono što si stavio unutra. I to je prvi šok. Fermentacija napravi ogromnu razliku, makne sirovu gorčinu, ubaci kiselinu i neku dubinu koju uopće ne očekuješ u tom trenutku. To više nije ‘sirovi čili‘, nego nešto što odjednom ima karakter, ima slojeve, ima priču u okusu.

I onda kreće veliki poslovni plan? Investitori? Excel tablice? Petogodišnja strategija?

- Ne. Božićni pokloni. Bilo je sve zapravo jako banalno. Ja sam uvijek bio loš kada su u pitanju pokloni pa sam zaključio: okej, ovo ću podijeliti frendovima za Božić. To je cijela logika. Poklon, ništa više od toga. Nakon toga se zapravo sve dogodilo vrlo brzo i potpuno neočekivano. Ljudi su me počeli zvati, slati poruke, pitati: ‘imaš li još toga?‘, ‘ovo je brutalno‘, ‘ja bih kupio još‘. I u jednom trenutku se nađeš u situaciji gdje više nemaš ništa, sve je otišlo, a interes i dalje postoji. I to te nekako prisili da razmišljaš dalje, iako to uopće nije bio plan.

I onda ide onaj klasični moment snalaženja, kažeš mami: ‘Gle, daj mi jedan plastenik, ljudi pitaju, ajmo probati ozbiljnije‘. I tu se zapravo prvi put prelazi iz hobi faze u nešto što počinje imati strukturu, iako to i dalje nije svjesna poslovna odluka nego više reakcija na situaciju.

I mama je odmah pristala?

- Mama k‘o mama, nije mogla odbiti. Tata je bio automehaničar pa smo njegovu radionu pretvorili u proizvodnju. Sve je bilo improvizacija. Te iste godine došli smo do nekih 800 komada umaka. Prodavalo se po sajmovima, preko webshopa, sve se učilo u hodu, ništa nije bilo standardizirano. I treba uzeti u obzir da je to 2013., kad je Facebook još imao ogroman organski reach, kad su stvari još išle puno direktnije i jednostavnije nego danas. I meni to tada još nije bio ‘posao‘ u klasičnom smislu. To je bio više osjećaj da se nešto događa, da ljudi reagiraju, da postoji interes. Iskreno, više je to bio ego moment nego poslovna strategija - ono, svi žele moj umak - i to je u tom trenutku bilo dovoljno da idem dalje bez previše razmišljanja.

Mnogi vas zovu pionirom ljutih umaka kod nas. Od prvog Vrabasca do danas, koliko je ta priča zapravo narasla?

- Iskreno, teško mi je reći da smo bili prvi, ali bili smo među prvima koji su to počeli gurati ozbiljnije komercijalno. U to vrijeme svi smo se nekako poznavali; scena je tek nastajala kroz festivale i susrete i paralelno smo svi učili u hodu. Mi smo od početka išli dosta konkretno, možda i agresivnije od drugih, i to nas je brže gurnulo na tržište. Danas smo na otprilike 50-ak proizvoda, što je ogroman skok u odnosu na Vrabasco i ta prva dva do tri umaka s kojima je sve krenulo. Kako je rasla online prodaja, tako je rasla i potreba za širinom, pa smo išli od osnovnih umaka do ukiseljenih proizvoda i BBQ linije. Ali s vremenom shvatiš i drugu stranu: 50 proizvoda zvuči super na papiru, ali u stvarnosti postane logistička noćna mora. Sad se zapravo vraćamo unazad, pojednostavljujemo priču i idemo prema fokusu, pogotovo jer ulazimo na vanjska tržišta gdje je jednostavnost pola posla.

Gdje je sve zapravo krenulo uživo, kad ste prvi put otvorili vrata dućana i shvatili kako izgleda prodaja ‘licem u lice‘?

- Prvi dućan bio je u Badalićevoj u Zagrebu i ušli smo u to dosta naivno, ne znajući što nas čeka. Ostali smo tamo devet mjeseci jer nismo dobili MTU (Minimalne tehničke uvjete), i to zbog apsurdne situacije - iznad je bio bespravno sagrađen balkon pa je cijela stvar zapela. Nakon toga su krenula seljenja: Ilica, Trg Francuske, pa Zagorska. Svaki prostor bio je pokušaj da shvatimo što zapravo funkcionira u praksi, a ne na papiru. Danas smo opet u fazi traženja nove lokacije, ali s puno jasnijom slikom što dućan mora biti. Usput smo jedno vrijeme imali i craft piva u ponudi, ali smo to s vremenom izbacili jer je bilo preširoko i ne baš toliko isplativo. Vratili smo se fokusirano na ono osnovno - umake.

Kad smo već kod ozbiljnog posla - koliko je ovo zapravo opasan zanat?

- Ovisi kako definirate opasnost.

Definirajmo je kao: čovjek plače na poslu bez emocionalnog razloga.

- Onda poprilično. Ljudi podcijene čili pa odu na WC i nastane situacija koju ne želiš ponoviti ni jednom, a kamoli dva puta. To su one greške koje te vrlo brzo nauče disciplini. Ali ima i gorih stvari. Kapsaicin, primjerice, uđe u kožu i jednostavno ne izlazi van. Ruke gore, peku, i to zna trajati satima, do te mjere da ne možeš normalno funkcionirati ni spavati. To su klasične početničke lekcije, gdje shvatiš da rukavice pomažu, ali samo ako znaš koje koristiš. Lateks ne, nitril da. I to smo naučili na teži način, kad su se ljudi počeli žaliti da ih peče i kroz rukavice. Prvo misliš da umišljaju, a onda saznaš da kapsaicin zapravo prolazi kroz lateks. I takve stvari naučiš brzo, direktno i bez teorije.

Koliko često se dogodi da netko uđe u pogon s idejom ‘ma to nije ništa‘ i izađe s potpuno novim pogledom na život?

- Prilično često. To je gotovo standardni scenarij. Ljudi dođu uvjereni da pretjerujemo, jer ‘kaj može biti tako ljuto‘, i onda vrlo brzo dobiju realnost u direktnom kontaktu. Nije to drama, ali tijelo jako brzo objasni gdje si došao, oči krenu suziti, kašalj krene sam od sebe i u jednom trenutku više nema rasprave. I onda se stav promijeni bez puno diskusije.

Vrijedi li i dalje ona stara škola, ‘vatreno krštenje pa će vidjeti gdje je došao‘, ili ljudi sami brzo shvate u što su se uvalili?

- Ne treba to više ni forsirati, sam prostor napravi ‘vatreno krštenje‘. Imali smo nedavno situaciju s novim zaposlenikom, prvi put pasiranje fermentiranih paprika, sve ide kroz stroj, stvara se aerosol, i iako imamo ventilaciju, to je i dalje ozbiljan test za pluća. Ja sam mu rekao da stavi masku, on je bio u fazonu ‘ma nije to ništa‘, i nakon par minuta je morao van jer nije mogao prestati kašljati. Pogon ga je sam educirao.

Koje vam je najgore ‘spicy‘ iskustvo koje ste sami sebi priuštili, ono kad ste si rekli: ‘OK, ovo možda nije bila dobra ideja‘?

- Imali smo YouTube emisiju ‘Spicy Talks‘ s gostima, mislim da je tada na ‘vrućoj fotelji‘ bio Ribafish. I u nekom trenutku nam je pala, barem smo tako tada mislili, briljantna ideja na pamet: ajmo napraviti ‘spoonful‘ umaka, znači žlica najjačeg što možemo naći. To je ispalo apsolutno brutalno. Dva sata nakon toga nisam dolazio k sebi, želudac mi je gorio, osjećaj kao da ti netko iznutra kotrlja kuglu punu šiljaka. To nije bila ljutina u gastronomskom smislu, to je bilo nešto što više nema okus, čista bol. Papričice su bile kuhane do iznemoglosti, to više nije imalo nikakav habanero karakter, nego doslovno ‘okus smrti‘. Ako smrt ima okus, to je bila ta Da‘Bomb razina. I to je vjerojatno jedini put da sam stvarno pomislio da sam pretjerao.

Jeste li ikad, čisto kao ‘psinu‘, nekome podvalili ljuti umak, i je li to završilo kao bezazlena šala ili potpuni kaos?

- Daaa… kako ne. Bilo je na jednoj momačkoj, usred ljeta, sezona paprike u punom jeku. Imao sam kod sebe frišku Carolinu Reaper, najljuću na svijetu, i u jednom trenutku sam je samo prepolovio. Dok je ekipa bila zauzeta, ja sam diskretno rub čaše slavljeniku natrljao s malo svježeg čilija. Vraća se lik, uzme gutljaj gemišta i odmah zbunjeno: ‘Kaj je ovo?‘ Krene kašalj, suze: ‘kaj ste mi stavili u piće?‘ I onda krene cijela drama, prolije gemišt, natoči si novi, ali rub je i dalje bio ljut. Pije opet i opet isti film. To je scena koju nikad ne zaboraviš. A vrhunac je bio kasnije, na djevojačkoj smo namazali tipkovnicu laptopa s kojeg se puštala glazba. U tom trenutku ništa, mirno. Ali kasnije, kad su krenule trljati oči - nastao je kaos, suze, panika, sve ljuto. Ali bez brige, i dalje smo dobri prijatelji.

Kad se danas priča o ‘najljućem na svijetu‘, postoji li uopće neka granica ili je to već otišlo u utrku bez smisla, i tko trenutačno drži krunu?

- Trenutačno se kao najljuća paprika spominje Pepper X. To je hibrid koji je razvio isti čovjek koji je napravio i Carolinu Reaper, Ed Currie iz Kalifornije. Službeno još nije široko komercijalno dostupan, ali prema njegovim mjerenjima ide oko 2,69 milijuna Scovillea. Realno, već si na oko milijun Scovillea u zoni koja je za većinu ljudi apsolutno nepodnošljiva. I zanimljivo je da nakon otprilike 200 do 300 tisuća Scovillea više ne osjećaš ‘više okusa ljutine‘, nego samo duljinu i intenzitet boli, sve iznad toga više ne dodaje kompleksnost, nego samo produljuje trajanje. I tu se zapravo postavlja pitanje smisla, jer negdje preko te granice to prestaje biti gastronomija i postaje više demonstracija izdržljivosti.

Marko Todorov/Cropix

Postoje li i u Hrvatskoj takvi ozbiljni brijači na ljuto?

- Baranjci su posebna razina. Imali smo natjecanja gdje se jedu cijele svježe ljute papričice, od najmanje ljute do najljuće, a za svaku imate dvije minute. Bez jogurta ili nekakvog zalogaja između njih. Posljednja je, naravno, Carolina Reaper. Ja obično stanem na četvrtoj, a ta tri Baranjca pojedu cijelu desetu i još po dvije u pripetavanju, i onda ih sve proglasimo pobjednicima da zaustavimo to bezumlje.

Kad se priča o ljutom, je li to više muška hrabrost ili ženska izdržljivost, ili smo svi jednako dramatični kad kapsaicin uđe u igru?

- Po mom iskustvu, postoji mala razlika, ali ne onakva kakvu ljudi očekuju. Žene generalno bolje podnose ljuto, kao i inače bol, što se vidi i u istraživanjima, pa često mogu izdržati više intenziteta bez problema. Muškarci s druge strane češće idu u konzumaciju, ali tu je više ego u igri nego stvarna tolerancija. Malo ‘ajmo dokazat‘, malo ‘nije to ništa‘, pa onda dođe realnost.

Znači malo ego, malo biologija?

- Da, otprilike to: ego vs. fiziologija. I zanimljivo je da se to jako lijepo vidi na natjecanjima. Žene koje se prijave često završe pri vrhu, ali ih je jednostavno manje. A najbolji dio priče je doma, jer moja je žena Makedonka, sve vrti oko hrane i dima, i već tada mi je bilo jasno da je ljuto za nju normalna stvar. Nekad mi je iskreno neugodno koliko me pregazi. Napravi ručak, ja probam i glumim ‘ma nije to ništa‘, a zapravo tražim reset sustava. Tako da ta teorija o ‘muškoj hrabrosti‘ kod mene doma baš i ne prolazi.

Zašto ljudi uopće toliko ‘briju‘ na ljuto? Je li to samo fora, navika ili tu stvarno ima i nešto dobro za organizam?

- To je dosta individualna stvar. Kad vidim nekog tko obožava ljuto, uvijek ga pitam što ga točno privlači, jer kod mene ljuto nije izazov, nego okus. Iako se ljuto službeno ne smatra okusom, za mene više je kao pojačivač svega ostalog. Kao sol ili šećer, samo u drugom smjeru. I tu se zapravo traži balans, jer ako ga nema, sve ode u ekstrem i više nema gastronomije. A ono što je zanimljivo jest taj ‘after‘ efekt. U trenutku je bol, peckanje, znojenje, ali kad prođe, dođe neka vrsta zadovoljstva, čak i euforije. Ljudi to uspoređuju s nekom blagom ovisnošću, znaš da će te ‘uhvatiti‘, ali svejedno ideš opet. Loše ti je prvo, dobro ti je kasnije, i mozak to nekako poveže kao nagradu. Što se tiče zdravlja, nisam doktor pa ne bih ulazio previše u medicinske tvrdnje, ali ono što se često spominje je da kapsaicin ubrzava metabolizam. Postoje i istraživanja koja sugeriraju da populacije koje redovito jedu ljuto imaju niži rizik od kardiovaskularnih bolesti. Naravno, to nije jednostavna jednadžba, ali zanimljivo je da se taj obrazac pojavljuje kroz različite kulture.

Koliko su se promijenile navike u Hrvatskoj kad je riječ o ljutom, jesmo li i dalje na ‘ili jedeš ili ne jedeš‘, ili smo konačno počeli kužiti nijanse?

- Razlika je velika. Prije je ljuto bilo crno-bijelo. Danas ljudi puno bolje razumiju da ljutina nije cilj sama po sebi, nego dio okusa. Mi smo to dosta gurali kroz sajmove i direktan kontakt s ljudima, gdje imaš priliku objasniti što zapravo radi fermentacija, kapsaicin i kako se gradi okus. Uz to je i sadržaj online pomogao da se razbije ta početna barijera. I dosta je napravila i globalna gastronomija, TV emisije, putovanja, dolazak stranih kuhinja, pa čak i veliki lanci koji uvode blagu ljutinu u svoje umake. McDonald‘s, primjerice, bez problema ubacuje habanero u svoje umake. Nije to ekstremna ljutina, ali ima tu blagu ‘oštrinu‘ koju se mnogi restorani i dalje ne usuđuju staviti u svoju hranu.

Ajmo malo zaploviti u brojke. Koliko svježe paprike zapravo treba za jednu bocu umaka od 100 ml, i dolazi li sve iz vašeg uzgoja ili nešto i otkupljujete?

- Mi godišnje uzgojimo oko 20 tona paprika, i to na manje od hektara, dio je u plastenicima, dio pod mrežama protiv tuče, koje su u Zagorju dosta česte. Zadnje dvije godine imamo i male kooperante, ali svi su lokalni, u krugu pedesetak kilometara. Ako to pojednostavimo, od tih 20 tona dobije se otprilike oko 20.000 litara gotovog umaka. Naravno, kroz proces ima gubitaka, nakon čišćenja otpada oko 6 do 7%, pa kroz pasiranje još 15 do 20%. Na kraju, uz dodatke poput octa, soli i začina, možeš reći da otprilike iz kilograma paprike dobiješ litru umaka. I inače idemo s dosta visokim udjelom paprike u odnosu na industriju, recimo Tabasco radi oko 30% paprike i 70% octa, to je taj ‘Louisiana style‘. Mi smo više ‘Zagorje Louisiana style‘, puno više paprike, manje razrjeđivanja. I sve je domaće, lokalno.

Ako moramo zaviriti u vašu ‘guilty pleasure‘ zonu, gdje ljuti umak možda ide malo izvan pravila, koje su najluđe, ali i najdraže kombinacije koje stvarno jedete?

- Ima toga više nego što bih možda smio priznati. Ljuti umak većina voli kombinirati s klasicima - pizzom, burgerima, ali ja mislim da se odlično slaže i s čokoladom, bilo to obična čokolada ili topla čokolada s čilijem. Posebno mi paše slatko-ljuta kombinacija, recimo sladoled s ljutim preljevom. Hladnoća sladoleda malo ublaži direktni udar ljutine pa ostane samo aroma i taj afterkick, što mi je top. A s druge strane, možda i najviše volim najjednostavnije stvari, gulaš ili grah. Ja sam Zagorec, to je žlica, topla hrana, jednostavno. I onda dodaš par kapi ljutog umaka i odjednom jelo dobije potpuno novu dimenziju, postane kompleksnije, a ne izgubi svoju jednostavnost.

Idete li stvarno kroz dan kao ‘cowboy od ljutine‘, uvijek s bočicom umaka uz sebe, spreman kao John Wayne za svako jelo? Uostalom, vidimo da ga uz sebe imate i danas, čak i ovdje na intervjuu.

- Imam ih više, ne jednu, i da, uvijek su negdje uz mene. Neke su blaže, neke jače, ovisno o situaciji. To mi nije neki stil ili fora, nego realna potreba jer jedem ljuto svaki dan.

Planirate li raditi ovaj posao do penzije ili postoji scenarij u kojem ćete se jednostavno previše naljutiti i otići u drugom smjeru?

- Iskreno, to ovisi o tome kako će se cijela priča dalje razvijati. Već sam dosta dugo u ovome i još uvijek imam volje gurati naprijed, razvijati proizvode i širiti priču. Ali ovo je faza u kojoj se sve može otići u dva smjera: ili će u sljedećih par godina prerasti u nešto ozbiljno veliko, ili ću doći do točke u kojoj ću reći da to više ne mogu sam hendlati i da ću priču eventualno prodati dalje.

Meni je zapravo cilj da posao postane samoodrživ, da ja nisam ključna operativna karika u svemu. Da firma funkcionira i raste i bez mene u svakodnevici. Najradije bih se maknuo iz operative i fokusirao isključivo na razvoj proizvoda i ideje. Za to nam treba veće tržište, više prihoda i novi pogon. Ako to uspijemo složiti, onda je to to - tada priča stvarno može živjeti sama od sebe.

Ostale priče možete pronaći u ljetnom broju Dobre hrane, koji je sada na kioscima. Također, dostupan je putem Hanza Media webshopa. Jednostavno, brzo i praktično, naručite svoj omiljeni magazin i preuzmite u odabranom paketomatu. Svim čitateljima na raspolaganju je i godišnja pretplata, više o svemu možete saznati ovdje.

Berislava Picek/Cropix, Vesna Veselić/