Kopenhagen, industrijska četvrt Refshaleøen. Iza teških crnih vrata krije se jedan od najintrigantnijih i najradikalnijih restorana današnjice – Alchemist. To nije samo mjesto gdje se jede, to je kazalište, galerija i laboratorij u kojem se hrana pretvara u priču. Svaka večera traje i do osam sati, podijeljena u pedesetak slijedova, a svaka minuta pažljivo režirana kao da je riječ o predstavi.
Zašto je Alchemist toliko važan? Zato što ruši granice gastronomije i postavlja nova pravila igre. Dok drugi restorani naglašavaju okus i tehniku, ovdje je hrana tek jedan od slojeva iskustva, uz glazbu, svjetlo, projekcije i snažne poruke o društvu, etici i budućnosti prehrane. S više od stotinu ljudi u timu, s 3D printerima, silikonskim kalupima i neočekivanim spajanjima tradicije i tehnologije.
Tri mjeseca staža
Stažirati u Alchemistu je kao trenirati nogomet u Real Madridu. Ovo je mjesto, institucija, vrhunac i inspiracija cijeloj branši, priča nam naš chef Damir Glasnović, koji je 2024. godine proveo tri mjeseca upravo u ovome restoranu.
- Kroz karijeru sam imao puno uspjeha, ali stažiranje u Alchemistu za mene je bilo kruna svega. Spontano sam, skrolajući, naišao na popis 50 najboljih restorana i odlučio se javiti svima. Odgovore sam dobio samo od dva, i između njih sam odlučio otići upravo u Alchemist – prisjeća se Glasnović.
U restoranu radi 108 ljudi, gosti prolaze kroz 50 slijedova i 52 couvera, odnosno gosta. Gost, čim kroči unutra, ulazi u priču.
- Ta priča ide od grafičkih prikaza inspiriranih Orwellom, preko hrane koja prikazuje tamne strane industrije i mučenje životinja, pa do neobičnih tehničkih inovacija kao što su vlastiti 3D printeri pomoću kojih se radi na serviranju hrane – kaže chef.
U tri mjeseca tamo je radio i do 90 sati tjedno. Bio je, govori, to na trenutke pakao, ali i iskustvo koje se ne zaboravlja. Radio je rame uz rame s najboljima. Svaka dva tjedna mijenjao je pozicije – od pripreme, preko servisa, do pastry sekcije i staff fooda.
- Puno sam i, primjerice, brao cvijeće pincetom. Sve je osmišljeno do najmanjih detalja. Osoblje je oduševila i balkanska hrana koju sam predstavio. Jedino gdje nismo smjeli ući bila je testna kuhinja, mjesto na kojem nastaju nova jela, a u njega smije tek nekolicina chefova – priča Glasnović.
Karijera privatnog chefa
Staž je potpuno promijenio njegov način razmišljanja o hrani.
- Naučio sam da hrana nije samo okus, nego i iskustvo. Ponekad sama hrana padne u drugi plan, a iskustvo i emocija postaju glavni. To je nešto što bih volio prenijeti u hrvatsku kuhinju. Volio bih spajati našu tradiciju i taj moderni pristup – ističe.
Inspiriran velikim iskustvom u Danskoj, Glasnović se po povratku u Hrvatsku odlučio početi baviti novim vidom kulinarstva i posvetiti se karijeri privatnog chefa.
- Nakon staža otvorile su mi se nove prilike. Kuhanje za privatne klijente postalo je moj put. Počelo je s jednim američkim milijarderom za kojeg sam kuhao tri tjedna, a nastavio se jednom ukrajinskom obitelji u Lovranu, s kojom sam bio sedam tjedana. Tamo sam imao potpunu slobodu kreacije i neograničene budžete, što je za svakog chefa neprocjenjivo – kaže Glasnović.
Sve je, nastavlja, krenulo preko platformi, prijatelja i preporuka, a nedavno je pokrenuo i vlastitu web stranicu.
- Uvijek ispunjavam želje gostiju, ali osobno mi je najbliža francuska kuhinja, pa odmah za njom ona hrvatska. Vjerujem da trebamo puno više ulagati u našu tradiciju. Kako je rekao kolega Matija Bogdan, od svojih konoba napraviti ono što su Grci učinili s tavernama – ističe.
Nova scena privatnih kuhara
Priča kako Hrvatska još uvijek kaska po pitanju scene privatnih chefova, no da je i kod nas taj trend u zamahu.
- Privatni chefovi postaju sve traženiji – kaže Glasnović.
Njega, inače, velik broj ljudi zna i radi sudjelovanja u emisiji Hell‘s Kitchen.
- Sudjelovanje u emisiji bilo je izazov koji sam htio proći da vidim kako ću funkcionirati u takvom okruženju. Donijelo mi je nova poznanstva, prijateljstva i, što je najvažnije, više posla. Nakon sudjelovanja nisam morao raditi probne rokove u restoranima jer su me ljudi već znali. I danas me brojni prepoznaju na ulici, što mi je jako simpatično – govori chef.
Kaže kako već lagano popunjava bookinge za gaže u idućoj godini. Između ostalog, kuhat će za grupu od 45 ljudi na Viru.
- Uz kuhanje, nudim i usluge sommeliera. Iako nisam formalno obrazovan u tom smjeru, stalno učim i usavršavam se jer želim gostima pružiti potpuno iskustvo – govori.
Inače, Glasnović ističe kako su inicijativa i praksa nužnost za ljude koji se žele ozbiljno baviti kuhanjem u Hrvatskoj.
Upitna kvaliteta obrazovnog sustava
- Osobno sam od malih nogu volio kuhinju. Kao dječak uvijek sam se motao oko mame dok je kuhala, penjao se na vrata pećnice da bih mogao zaviriti unutra. Moja mama je bila kuharica, djed mesar, a tata pekar – kulinarstvo mi je jednostavno bilo u krvi. Dok su svi moji vršnjaci u osnovnoj školi maštali o tome da postanu nogometaši, ja sam bio jedini koji je želio biti kuhar – počinje, pa nastavlja:
- Upisao sam srednju ugostiteljsku školu u Malom Lošinju, no moram priznati da sam bio jako nezadovoljan obrazovanjem koje sam tamo dobio. Nakon škole sam se zapravo sramotio po raznim restoranima, učeći osnovne stvari koje nisam uspio savladati tijekom školovanja. Od nas 11 u generaciji, samo sam ja ostao u struci – kaže Glasnović, izrazito nezadovoljan hrvatskim obrazovnim sustavom kada su u pitanju obrtničke i strukovne škole.
Ipak, kada su institucije zakazale, odlučio se uzeti stvar u svoje ruke. Veliku prekretnicu donijela mu je edukacija kod Saše Bešlića, gdje je pohađao prve ozbiljne radionice fine dininga.
- Nakon toga krenuo sam prema inozemstvu. Bilo je trenutaka kada sam htio odustati, jer je put bio jako zahtjevan i iscrpljujući, pogotovo nakon srednje škole, ali ustrajao sam. Stoga, ako mogu poslati poruku mladima, rekao bih im da znam da obrtnička zanimanja možda nisu na cijeni i obrazovanje u tom sektoru često je loše, ali važno je ne odustati od svojih snova. Ako sam ja mogao, mogu i oni – zaključio je Glasnović.
Više informacija o usluzi privatnog chefa pronađite na web stranici.
Sponzorirani sadržaj nastao u suradnji Native Ad Studija Hanza Medije i Damira Glasnovića.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....