Isto vrijedi i za mene, budući da je Stiv bio sinonim za hrvatski rap baš u doba kad sam ja dobila dopuštenje od roditelja za kupnju prvog CD-a. Stiv je završio master program kanadske škole Ecole Chocolat u čijoj je organizaciji otišao u Belgiju na Callebautovu akademiju čokolade i tamo izbrusio zanat, s fokusom na praline.
Koliko god da vam je možda teško zamisliti jednog od ponajboljih hrvatskih hip hop glazbenika kako odjeven u bijelu kutu temperira savršeno svilenkastu čokoladu ili precizno poput švicarskog sata čokoladom ukrašava kalupe za praline, stvar vam postaje kristalno jasna kad ga upitate: ''Zašto baš čokolada?''
''Ja čokoladu jednostavno volim. Ovaj posao je iznimno kreativan i dinamičan, u njega moraš unijeti čitavog sebe. Budući da sam se bavio i dizajnom koji je, uz glazbu, također kreativan posao, nisam puno dvojio kad sam osjetio poziv.'' – govori Stiv.
A najbolji pokazatelj da ono što radiš srcem uvijek rezultira kvalitetom je i nagrada prestižne Academy of Chocolate koja je Taman čokoladama i pralinama ove godine dodijelila čak devet priznanja.
Eminentna odličja osvojile su tri čokolade (tamna 60% čokolada s kavom i kardamomom, mliječna 41% čokolada s pečenim sezamom i curryjem te tamna 62% čokolada s narančom, paprom i timijanom) i šest pralina (truffle jagoda i menta, truffle rogač i lavanda, pralina limun i timijan, pralina viski i kava, pralina mango i korijander te pralina rum, menta i limeta).
''Odrednice i kriteriji na natjecanjima ovakvog nivoa su definirani do posljednjeg detalja, na sve se mora dobro paziti. Već sami kriteriji za aplikaciju su jako strogi - proizvodi ne smiju sadržavati umjetne arome, boje i aditive, ili zamjene za kakao maslac poput biljnih i hidrogeniziranih ulja, a za svaku je vrstu čokolade postavljen i visok minimalan udjel kakaa koji čokolada mora sadržavati. To u startu onemogućava sudjelovanje velikoj većini čokoladnih proizvoda. Ove je godine na natjecanje zaprimljeno više od 1400 uzoraka koji su zadovoljili ulazne kriterije, a mi smo iznimno ponosni što smo osvojili čak devet priznanja. Cijenimo mišljenje struke, uvijek želimo učiti i zato su natjecanja ovakvog tipa pozitivna; važno je vidjeti gdje se nalaziš u odnosu na one koji se nalaze na vrhu. U konačnici, nagrade su i određen indikator kupcima da se radi o kvalitetnom proizvodu.'' – rekao je Stiv.
A da se radi o kvalitetnom proizvodu, tu nema sumnje. Ipak, od jedne se stvari teško može pobjeći kad je u pitanju čokolatijerstvo u Hrvatskoj, a to je razina svijesti. Još uvijek, vrlo često, tragamo za slatkim, konfekcijskim okusima po smiješnim cijenama koje s čokoladom imaju vrlo malo ili nikakve veze.
''Mi ozbiljno kaskamo za svijetom kad je u pitanju čokolatijerstvo. Ljudi se tek upoznaju s pojmom prave kvalitetne čokolade i vrhunskih čokoladnih proizvoda, vani je situacija puno drugačija.'' – govori Stiv.
Uzročno posljedično, nedostatak svijest utječe na tržište koje, uz to što je još uvijek iznimno malo, ne raspolaže dovoljnom količinom specijaliziranih sirovina za proizvodnju, zbog čeka Stiv većinu istih nabavlja u inozemstvu. Jer kad inspiracija preuzme, važno je doći do sirovine.
''Volimo eksperimentirati. Ne slijedimo određena pravila kad su u pitanju začini i okusni spojevi, igramo se i s tradicionalnim spojevima koje interpretiramo na vlastiti način, ali izlazimo i iz okvira naoko neobičnim varijantama. Zapravo, jedino pravilo je da nijedan začin ne smije prevladati okus čokolade, ona je najvažnija. Čokolada je posebna sama po sebi, mi je samo nadograđujemo. Često ljudima pokušavam dočarati čokolatijerstvo kao uzak segment kulinarstva između slastičarstva i kuharstva, gdje dobivate najbolje od oba svijeta.'' – rekao je Stiv.
Nešto tako posebno se treba znati i pravilno konzumirati. Stiv govori kako čokoladu uvijek treba cuclati i dugo držati na jeziku, a nikada gristi, tek tada se može osjetiti pravi doživljaj onoga što jedete. Stiv nas je, između ostalog, ugostio i u svojoj maloj radionici, dok je isprobavao nove tehnike i recepture za praline.
''Temperiranje čokolade je ključni proces u radu s čokoladom, bilo da se radi o samoj čokoladi, giandujama ili ganache kremama koje sadrže veliki udjel čokolade. Svaka je čokolada različita i zahtjeva prilagodbu procesa, a godišnje ručno temperiram skoro tonu čokolade! '' – govori Stiv vješto premećući valove svilenkaste čokolade po crnom granitu ne ostavljajući iza sebe niti jednu kap čokolade.
One kojima su se počele stvarati zazubice čitajući ovaj tekst će zasigurno razveseliti činjenica da se u prostorijama tvrtke Malo i slatko održavaju i radionice Osnove rada s čokoladom, a to je samo jedan od načina na koji se širi svijest o kvalitetnoj čokoladi i načinu njene proizvodnje.
''Nemamo želje postati veliki, proizvoditi čokoladne proizvode u velikim količinama i postati konfekcija. Naši su proizvodi namijenjeni pravim sladokuscima.'' – zaključio je Stiv.