Nova faza njegova života skriva se iza naziva Boir, istroromanske riječi koja znači “kuhati” ili “vreti”, a pritom je i naziv novootvorenog dizajnerskog studija koji vodi sa svojom suprugom, Vlatkom Leskovar - Zidar, uspješnom produkt dizajnericom i nekadašnjom kreativnom direktoricom poznate agencije Brigada.
Da je upravo sol postala tema njihova rada nije veliko iznenađenje, jer Ivana Zidara sol prati kroz cijeli život, od dizajnerskih dana kada je snimio nagrađivani video za hotelski restoran Valsabbion kojim je predstavio brbavice u soli, pa sve do njegove uloge chefa. Potrebna je bila samo Vlatka, kreativna sila koja zna kako njegove ideje provesti u djelo i pretvoriti ih u funkcionalne i estetski privlačne predmete.
Prvi rezultat tog zajedništva nosi naziv SALT, a riječ je o pažljivo izrađenoj drvenoj kutijici koja skriva plitku keramičku posudu. Uz nju dolazi i tamna bočica puna salamure, vrijedne tekućine s visokom koncentracijom soli koja stiže izravno iz zadnjeg bazena Solane Nin.
Naime, SALT je mala solana u kojoj možete sami raditi sol i brati je izravno na svom stolu! Sve što morate učiniti jest izliti tanki sloj salamure u posudu i staviti je sat vremena na sunce ili u pećnicu na temperaturu do 100 Celzijevih stupnjeva. Za manje od pola sata u pećnici na tamnoj površini keramičke posude nastat će kristali soli spremni za branje.
- Inspiraciju sam našao u stijenama koje zarobe morsku vodu iza koje potom na suncu ostaju hrpice soli - objasnio nam je Ivan, a Vlatka se nadovezala: - Kod naše male solane naglasak je upravo na tom procesu isparavanja soli. Dosad su ljudi uvijek služili sol u soljenkama, uzimali je zdravo za gotovo, nesvjesni priče koja stoji iza nje. Ivan je o toj priči razmišljao posljednjih deset godina, a kad sam naišla ja, samo sam mu pomogla oblikovati i izraziti ideju da hrana zapravo može biti toliko više - rekla je Vlatka.
Osim što je funkcionalan proizvod, SALT doista izgleda kao mali bazen solane, pogotovo kada ga se gleda odozgo, a zagrijavanjem salamure dobiva se sol koja impresivno izgleda: - Sjajno je što iz te male količine vode nastaju kristali koji su svaki put drugačiji i tvore drugačiju sliku na keramici, a formira se čak i cvijet soli. Ovisno o brzini i procesu kojim se dobivaju, suše li se na suncu ili u pećnici, dobivaju se manji ili veći kristali - istaknula je.
Osim posude koja se zagrijava, uz SALT dolazi i strugalica koja nalikuje na tradicionalni alat za branje soli: - Kad smo dizajnirali mini solanu, htjeli smo strugalicu napraviti potpuno jednostavnom i istaknuti taj proces struganja. Isprva smo htjeli osmisliti nešto čime će se sol poslije moći i staviti na hranu, ali smo shvatili da je najljepši moment kod te grube krupnije soli kad je osjetiš pod prstima. Htjeli smo zadržati taj osjećaj da si sam uzimaš sol i doziraš je, jer je to čovjeku najintuitivnije i najprirodnije. U restoranu je to primjerice nemoguće jer gdje bismo stigli da svatko gura ruke u sol, pa je stoga SALT osmišljen da se servira kao mala privatna solana - objasnila je.
Inače je sol koja se ovako dobiva blaža i ugodna okusa pa je se može staviti malo više nego tipične procesuirane soli: - U fine dining restoranima rijetko netko uopće traži sol, ali s ovom chef može zaokružiti priču svog jela. Sada je na mašti kuharu kako će je iskoristiti i zadiviti goste. Ja je, recimo, vidim na lijepim komadima ribe, steakovima i sličnim jelima koje se dovršava na licu mjestu. Može se stavljati i na mast na kruhu - uz smijeh je istaknuo Ivan Zidar i dodao kako je osnovna ideja chefove potaknuti da eksperimentiraju: - Jedan chef koji priprema američki roštilj u Londonu, a prati nas na Instagramu, oduševljen našom pričom došao nas je posjetiti kad smo bili u Londonu na dizajnerskom sajmu. Komentirao je da bi mogao staviti SALT s mesom u smoker i tako dobiti dimljenu sol. Odmah smo krenuli raspravljati kao ludi. Chefovima se brzo upali lampica kako mogu nadograđivati nešto ovakvo.
Osim kod chefova, SALT mala solana naišla je na odlične reakcije i kod gurmana i modernih foodieja koji žele unijeti nešto novo u ritual blagovanja: - Svi su oduševljeni procesom ubiranja soli. Na sajmu u Londonu svako jutro bismo pripremili više primjeraka kako bi ljudi sami mogli isprobati. Ljudi su se pomamili, branje soli baš ima meditativni učinak kao neki zen vrt. Jedna žena je tako krenula strugati jedan, drugi, treći… Morali smo je upozoriti da ostavi nešto i za druge - nastavili su uz smijeh Vlatka i Ivan.
Za pripremu soli ključna je spomenuta salamura, voda s visokom koncentracijom soli. Trenutačno uz SALT dolazi ona iz Solane Nin, no Vlatka i Ivan imaju velike planove: - Salamura je proizvod koji nema rok trajanja, a cilj nam je uzeti salamure iz različitih solana. Sve su soli na području Mediterana izrazito kvalitetne, ali bismo htjeli krenuti malo šire da imamo raznovrsnost u ponudi pa nam je idući korak keltska sol, jako kvalitetna sol koju također ručno beru. Došli smo na ideju da pokrenemo projekt mapiranja svjetskih solana, čije će salamure naši kupci moći nabaviti na našoj internetskoj stranici, a sve bi solane s kojima ćemo surađivati nudile Boir i svoju sol u bočicama - objasnio nam je Ivan.
Kad su u Solani Nin čuli za njihovu ideju, odmah su pristali na suradnju i s veseljem iščekivali SALT. Upravo se u njihovu dućanu nalaze prvi primjerci mini solane. - Odabrali smo Solanu Nin za početak jer druge naše solane nemaju tako razvijen odnos i pristup osvještavanju tržišta vezano za proizvode od soli, što je prava šteta. Nin je izgradio lijepu priču i njihov je rad mnogo pridonio da ljudi postanu svjesni načina na koji sol nastaje - kaže Vlatka.
Vlatka i Ivan su s Boirom tek na početku, puni su ambicija i planova kako priču o mini solani razviti dalje, ali i o drugim zanimljivim procesima u pripremi i konzumaciji hrane koje uzimamo zdravo za gotovo: - Promišljamo rituale za stolom koji se nisu promijenili od davnina. Dizajn se nije baš pomaknuo i ima puno prostora za igru. Ideja je donijeti proces na stol jer se uvijek sve događa skriveno u kuhinji, iza zatvorenih vrata - zaključili su Vlatka i Ivan.
Osim preko stranice boir.store, SALT se trenutačno prodaje u Solani Nin, kao i u dubrovačkom dućanu Life according to Kawa.