Bolje upućenim tragačima za najboljim sirevima koji se u nas mogu kupiti, i onima iz hrvatske tradicije i onima s plemenitom plijesni, iz francuske škole, jedna je web adresa, planinskisirar.shop, osobito napeta. (Neki su od nas i na WhatsApp grupi Stinky cheese lovers, a neki ga prate na Facebooku). Jer tu najuporniji i posvećeni, oni koji pažljivo prate i vrebaju, mogu nabaviti sireve kakve nemaju prilike kupiti nigdje drugdje. Odnosno, mogu možda slične, iz istog žanra, no ljepota domaćih zanatskih proizvoda u tome je što uvijek nose znamenje svojih autora. Pa i više od toga: ovaj će vam sirar reći da je u životu napravio jako puno sireva iz različitih tradicija, ali da nikad nije napravio dva ista.
U Saborskom, mjestu u sjevernoj Lici, već petnaestak godina s obitelji živi Hrvoje Kovač, inače Zagrepčanin iz Dubrave, koji se ondje u sklopu OPG-a Naša farma bavi sirarstvom. Trenutno imaju tri krave, što je zaista skromno. No, oni su i sami skromni ljudi, ne zanima ih veliki biznis, za sreću im ne treba puno, u što smo se sami uvjerili - toliko optimističnog entuzijazma stvarno se rijetko sreće. Imali su nekad većih ambicija, i u jednom trenutku čak 27 grla, ali nije to bio neki biznis plan, nego više ljubav prema prirodi i životinjama. Nije to, zapravo, bilo ni održivo i od toga su morali odustati. Budući da svoje krave nisu htjeli prodavati kad odsluže “mljekarski staž” jer su znali da će svakako završiti u klaonici - što im je kao etičkim vegetarijancima bilo neprihvatljivo - imali su tada nekoliko generacija iz vlastitog stada, pa čak i pet bikova, a dolazilo je i do neželjenog križanja.
Hrvoje Kovač i njegova žena Lijana imaju šestero djece, neka su od njih i rođena ondje, a sva su u Saborskom išla u osnovnu školu. Troje ih još živi s njima. Među njima je i najstariji Nil, koji je kratko živio u Zagrebu, ali je onda shvatio da mu više odgovara život u Lici, u dolini podno šumovite planine, gdje se brine o kravama, a jednom tjedno odlazi u Zagreb gdje stalnim kupcima dostavlja kuhani i mladi sir, vrhnje, ličku basu, jogurt, a povremeno i zrele sireve. Taj je posao posve preuzeo od oca Hrvoja, koji se sad napokon može potpuno posvetiti svojoj najvećoj strasti, sirevima s plemenitom plijesni. Na dan kad smo došli u svojoj je maloj sirani imao u pripremi još neocijeđenu ličku basu, mladi i kuhani sir, vrhnje. Ali u drugoj, manjoj prostoriji u posebnoj su komori odležavali sirevi s plemenitom plijesni, i to, kako nam je objasnio, samo oni koji se nazivaju pranim sirevima - baš su mu sad, zadnjih mjeseci, ti najzanimljiviji.
- Radio sam sve moguće sireve, i dalje još stalno eksperimentiram, ali sad sam se nekako usmjerio prema sirevima prane kore, onima koje svaki dan uzmem u ruku i istimarim ih četkicom ili samo obrišem mekom krpicom, ovisno o tome kakav rezultat želim dobiti - mekšu ili grublju koru. Govorim o sirevima francuske tradicije kao što su Saint-Paulin, Saint-Marcellin ili Reblochon. Koristim iste kulture plijesni, i ti su sirevi slični, ali ne mogu biti isti. Jer mi ovdje imamo svoje tri krave koje nisu iste i one pasu travu koja nije ista kao ona u Francuskoj. Kad smo imali više krava, koristili smo muzilice, ali ove tri ja sad svaki dan ručno muzem sam. Nedavno sam nabavio jednu kravicu pasmine jersey, uz ove dvije simentalke. Jersey ima jako masno mlijeko i taj mi se omjer sviđa. Ali, sad kad se Nil definitivno odlučio baviti time, uzet ćemo vjerojatno još koju kravu - kaže Hrvoje Kovač.
Planinski sirar Hrvoje otkriva kako se s umijećem proizvodnje sireva s plemenitom plijesni upoznao čitajući materijale na webu. Imao je višegodišnje iskustvo proizvodnje sira, najbolji materijal s planinske ispaše i puno vremena - u to vrijeme pandemije covida nije se imalo bogzna što drugo - a pojavila se i mogućnost kupnje kultura plemenitih plijesni preko interneta. Danas ima zbirku bakterijskih kultura kojima cijepi svoje sireve. Najviše voli raditi sireve prane kore, koji su izvana crvenkasti, ali dosta iskustva ima i s tzv. sirevima cvjetajuće kore kao što su camembert i brie.
- Sirevi cvjetajuće kore pokriveni su bijelom plijesni koja se razvija i postaje sve baršunastija kako kultura raste, kremasti iznutra, orašastih okusa i aroma po gljivama. Brie i camembert takvi su sirevi i istodobno dobar primjer kako sama forma može utjecati na okus. Naime, iako je njihova kultura identična i proizvode se od istog mlijeka, različito razvijaju arome i intenzitet okusa jer drukčije zriju - camembert je obično manji i deblji, dok je brie kao tanja i šira pogača. I ti sirevi kao i oni prane kore pokriveni su plemenitom plijesni i zriju prema sredini, za razliku od sireva s plavom plijesni kojima se zrioba odvija iznutra prema površini. Plave sireve poput gorgonzole i roqueforta više ne radim, jer jednom kad ta kultura inficira siranu, teško je se riješiti. Sirevi prane kore sad su mi najdraži, svaki dan ih kupam i njegujem, nekad samo u malo posoljenoj vodi, tu i tamo dodajem im još malo “života” da ih pojačam. Ali, u pravilu ne radim ni bijele ni crvene sireve u isto vrijeme, jer brie i camembert ne smiješ dirati nego pustiti da ime se ta plijesan razvija, da “cvjeta”, a sireve prane kore stalno dorađujem. A kad su zajedno, uvijek se dogodi interakcija tih kultura i onda to ode u neželjenom smjeru. Nije to nužno loše za sir, ali dobiješ nešto drugo od onoga što si htio.
A je li to pranje, odnosno dorađivanje sira, manipulacija kojom uvijek dolazi do željenog rezultata, sira kakav je zamislio?
- Kad zamislim kakav sir želim dobiti i stavim ga na zrenje, često se dogodi - zbog drukčijih uvjeta, temperature i vlage - da taj sir ode u nekom drugom smjeru, i tad je puno bolje da ga pustim kuda je krenuo i da napravim takav sir, a ne onaj koji sam si u početku zamislio. I uvijek tako radim - slušam sir, pratim ga i njegujem na njegovu putu.
Za razliku od proizvođača, pogotovo u Francuskoj, poznatih po jednom ili dva sira koje uvijek rade u istim uvjetima, u istoj kontroliranoj mikroklimi, bila to špilja ili moderna sirana, kako bi dobili točno onakav sir kakav tradicija nalaže, Hrvoje Kovač nikad ne radi jednake sireve. Odnosno, više ih ne radi. Je li to dobro ili loše za njegove kupce? - pitamo.
- Od svih sireva koje sam radio, ja sam odabrao nekih pet sireva s plemenitom plijesni koje sam mogao isporučiti uvijek iste ili slične. Ali onda sam shvatio da za to nema potrebe. Mogao sam tada i prijeći na neke veće količine, ali to me zadnjih nekoliko godina stvarno ne zanima. Na ovaj način ne možeš raditi naveliko, ali možeš s direktnim kupcima. A mene to veseli. Nekad sam radio klasične zrele sireve, polutvrde, i oni su uvijek bili isti. Malo mi je to i dosadilo, ali sad da i hoću, teško u ovim uvjetima za njih više mogu dobiti odgovarajuću mikroklimu. Među svojim mušterijama imam ljude koji vole ovaj ili onaj moj sir, ali imaju svoje zahtjeve, recimo žele svoj sir zreliji, mekši, intenzivniji, ako hoćete - smrdljiviji... I ja im takav napravim. Isti taj sir, s istom plijesni, netko drugi više voli u blažoj varijanti. Iako se u sirarstvu smatra da si majstor ako svoj sir, odnosno svoj stil možeš stalno ponavljati, dakle da i bez obzira na uvjete možeš dobiti jednak proizvod koji uvijek isto izgleda, bude iste konzistencije, tvrdoće, ja sam taj pristup napustio.
Hrvoje pred nas iznosi tri vrste svojih sireva koje će nam poslužiti uz slanu ili slatku pratnju: lješnjake, mješavinu suhog voća, med, domaću granolu, kruške, još topao pekmez… Svaki je od tih sireva zapravo njegova autorska verzija klasika ili podsjeća na njih jer s njima dijeli mikrofloru, ali su izloženi drugim uvjetima.
- Nemaju svi ime, ali ovo je Paulin - predstavlja nam Hrvoje prvi sir. Rađen je po recepturi Saint-Paulina, francuskog sira crvene boje kore, kojem se međutim danas u industriji dodaje boja. On je gnjecav, sličan sir je talijanski Bel Paese, ali se Saint-Paulin može lakše rezati. Miris mu je izvana vrlo karakterističan - štala, životinje, mokra zemlja, mokra livada, podrum… O mirisu mi je općenito najteže pričati jer zvuči gadno.
Ovaj drugi sir nema ime, a nije čak ni sličan onome koji me inspirirao - Pont-l’Eveque, koji je u Francuskoj kockasta oblika i sasvim je mekan, a ima glatku koru s bijelom plijesni, ali i crvene, ovisno o proizvođaču. Radio sam i takve, imam čak i originalne kockaste kalupe za Pont-l’Eveque, ali sad ga radim tvrđeg. Na tom je siru nevjerojatno mnoštvo različitih plijesni koje mu daju taj specifičan miris. Znam da moj uopće ne izgleda tako, s ovom grubom, naboranom crvenom korom, ali mikroflora Pont-l’Evequea i ovog sira vrlo su slične, s tim da je ovaj moj crveniji jer je stariji - nešto više od mjesec dana i upravo je sad sasvim zreo i idealan za konzumaciju iduća dva-tri tjedna - kaže Kovač.
Što to znači, zašto poslije toga ne bi više bio dobar?
- Konkretno, kod ovog sira javljaju se gorki lipidi, to je uopće problem kod mnogih sireva. Kako sir sve više zrije prema sredini, a ovaj je napravljen tako da se pojede ranije, u kasnijem zrenju javlja se ta gorčina u aftertasteu. Da sam htio da stoji dva, tri mjeseca, onda bih ga drugačije napravio. Svi ovi moji sirevi spadaju u mekane, većina zrije unutar mjesec dana, a imam i sasvim mekane koji mi zriju 20, 21 dan. Najtvrđi među njima poput ovog može trajati do dva mjeseca. Polutvrdi sirevi kakve sam nekad radio zriju do godine dana, a tvrdi mogu i znatno duže. Ali, znate kako Francuzi kažu - sir kupuješ da bi ga potrošio u tjedan dana, onda kupiš drugi.
Što je naumio, to je i dobio: originalno meki sir, u njegovoj verziji samo malo tvrđi, uz tipične arome lješnjaka, ali i one tvrđih, zrelih sireva. Poslužio nam ga je uz svoju domaću granolu s lješnjacima i malo meda - izvanredna kombinacija dostojna najboljih restorana.
Treći je sir, također bezimeni, u stilu Munstera, još jednog crvenog mekog sira francuske provenijencije. Jedemo ga uz pekmez od kruške i kriške svježe jabuke. Ali Hrvoje kaže da jako dobro ide uz krumpir, čak uz čips.
Slijedi Reblo, Kovačeva verzija francuskog Reblochona napravljena prema originalnom receptu, ali stariji. Kušamo ga, izvrstan je, ali Hrvoje već u pozadini nazire gorčinu koja je po njegovu mišljenju negativna. Njegov sin Nil na to odmahuje rukom. Za razliku od oca, on ne misli ni da sa starijih sireva treba uklanjati koru, na njoj je, kaže, odrastao, a siguran je da je ta bakterijska kultura zaslužna za to što nikad nije bolestan. Što se njega tiče, sir je dobar sve dok ne postane tekućina, odnosno dok ga bakterije posve ne pojedu.
Planinski sirar Hrvoje Kovač najneobičniji je i najoriginalniji proizvođač sira kojeg smo upoznali. Pamtimo svaki sir iz njegove kućne sirane koji smo dosad probali. Već je bilo pokušaja da se ti sirevi nađu i u ponudi fine dining restorana, no njegov underground pristup i gotovo pankerski nedostatak interesa za biznis to zasad nije omogućio.