Bio je pravi gurmanski gušt sudjelovati na prvoj večeri koju je ugledni dalmatski chef Hrvoje Zirojević priredio u svojoj omiljenoj istarskoj konobi - Buščina u istoimenom mjestu kraj Umaga prošlog petka. Mjesto je to koje ima neku svoju posebnu dušu. Ima malo stanovnika, ali su zato jako dobro prijateljski i poslovno povezani. Dokaz tome je sam Zirojević koji ne propušta dolazak u Buščinu kada je u Istri, gdje već godinama dolazi održavati razne radionice i edukacije, posebno u Novigradu gdje je u Aminess hotelima čest gost s kolegom Davidom Skokom. A sve je počelo sasvim slučajno kada je Zirojević na Hvaru upoznao vinara Cuja, odnosno Danijela Kraljevića koji je, pogađate, iz Buščine. Cuj je tamo prodavao svoje vino, "skompao" se sa Zirojevićem i tako je počela ova odlična suradnja. I kako Cuj živi u Buščini, odlazak u konobu Fabiane Mijanović bilo je nezaobilazno iskustvo. A kako Zirojević jako voli tradicionalnu kuhinju te zagovara njezin opstanak, opet je Buščina tu bila prvi odabir.
I tako je došlo do prve gostujuće večere sa čak sedam slijedova popraćenih vrhunskim istarskim vinima chefa kojemu je Dobra hrana u svom zadnjem broju posvetila čitav specijal, u konobi koju je Dobra hrana lani proglasila drugim najboljim tradicionalnim restoranom u Hrvatskoj.
Prvi je onaj u kojemu kuha glavom i bradom sam Zirojević. Kuhali su i Zirojević i mladi chef ove istarske konobe, a svoja su vina predstavili Kabola, Cuj, Coronica, Ipša, Kozlović i Prelac, dok je Cattunarova rakija poslužena uz jedan od dva deserta koja su se našla na karti. Na meniju su bili jednako zastupljena riba i meso, s time da je Zirojević gostima predstavio vrhunske dimljene riblje proizvode BEK-pušnice iz Kaštela Novog.
Na stolu je za početak bio canol od tune punjen guščjom jetrom koji se sljubio s Kabolinim pjenušcem Re. Tuna je bila kratko marinirana u umaku od soje i aceta balsamica te maslinovim uljem te je punjena ganašom guščje jetre. Canol je poslužen s tri kreme, od bundeve, graška i ljubičastog luka te kavijarom. Na tanjuru je uz canol bila i višnja iz višnjevače punjena guščjom jetrom.
Uslijedio je savur od dimljene pastrve uz malvaziju Cuj. Pastrvu dimi BEK-pušnica na toplom dimu, a Zirojević ju je pripremio po staroj recepturi ribe na savuru. Posebno je prodinstao luk na maslinovom ulju kojemu je dodao ružmarin i lovor te domaći ocat i bijelo vino. Pri kraju je dodao grožđice koje su se prije toga dobro namočile. Kada je umak bio gotov, procijedio ga je i želirao. Na ribu je stavio i pržene pinjole, grožđice, majonezu od češnjaka i kavijar od limuna.
Uslijedio je dimljeni rižoto s karameliziranim sladoledom od sira poslužen s Coronicinom Gran malvazijom. Rižoto je Zirojević spremio s dimljenim kozicama i dagnjama, a kore sira parmezana Grana Padana i paškog sira poslužile su s vrhnjem za izradu slanog sladoleda koji je poslužen na vrhu rižota. Prije konzumacije treba ga dobro promiješati u ovaj senzacionalni rižoto.
Nakon toga došao je na red mesni dio večere. Prvi je bio teleći jezik s fužima koji se sljubio s Ipšinim sivim pinotom. Zirojević je jezik skuhao posebno, a onda je u posebnu posudu na dno posložio ostatke pršuta i pancete s malo povrća – mrkve, luka, češnjaka, celera i peršina bez ulja. Već 80 posto kuhani jezik stavljen je na takvu posteljicu, a onda se na jakoj vatri na suho zapekla panceta na dnu posude. Potom se meso aromatiziralo bijelim vinom koje se kuha dvije do tri minute, da bi se nakon toga sve podlijevalo juhom dok jelo ne bude gotovo. Kada je gotovo, jezik se izvadi, a povrće se propasira u umak koji se naravno poslužuje s jezikom.
A onda je domaćin - konoba Buščina pripremila stracotto od boškarina s kremom od mrkve i krumpira, dehidriranom ciklom te povrćem začinjenim za salatu te s bučinim uljem. Ukusno mekano meso posluženo je s Kozlovićevom Santa Lucia noir. Na kraju su na meniju svoje mjesto našla čak dva deserta u režiji Buščine – Bavarska krema s Prelčevim momjanskim muškatom te praline od suhog voća i tamne čokolade za kraj s Catturnarovim rakijom Quercus.
- Uvijek kada dođem s kolegom Draženom iz BEK- pušnice oduševim se hranom u Istri. Ovdje u konobi Buščina mi jako paši ambijent i hrana. Istra mi je predivna jer ima lijepe priče malih gospodarstva. To je nešto što me privlači u Istri, kazao nam je Zirojević nakon večere. Naime, ovaj chef često je viđen gost u Istri gdje održava niz radionica u Pazinu u edukacijskoj kuhinji Agencije za ruralni razvoj Istre te u Aminess hotelima. Pojasnio nam je i u čemu je razlika u načinu pripreme ribe i svega iz mora Iste i Dalmacije.
- Kod nas je podneblje u povijesti bilo siromašnije pa su ljudi sa skromnijim namirnicama i malim ribama stvarali kreativna jela. Imamo i dan danas puno brudeta i dosta koristimo pomidora, te domaću kvasinu. Ona je kičma svega, i to ne samo za ribu, nego i sve ostalo. Kada stavite posebnu kvasinu i dobar prošek, dobijete neku drugu priču. Malo su ukusi u Dalmaciji u odnosu na Istru izražajniji i intenzivniji. Kako je primjerice u Istri tartuf specifičan, tako i mi u Dalmaciji imamo neke posebnosti kao što je brudet, otkrio nam je Zirojević koji se bori za povratak tradiciji u gastronomiji. Baš zato mu je drago što je kuhao u konobi Buščina koja je simbol istarske tradicionalne kuhinje.
- Morate pratiti trendove, ali tradicija je sada toliko postala rijetka, da se bojim, ako nešto ne napravimo po tom pitanju, da će se ti stari okusi u Istri i kod nas u Dalmaciji izgubiti. Dolaze nam strani kuhari, Filipinci, Nepalci i kada dobiju za zadatak skuhati primjerice pašticadu, ne mogu znati kako to pripremiti jer nema u genetici taj okus. Dogodit će se to da će se stvarati nove generacije koje neće znati što su to originalni okusi naših tradicionalnih jela. Fine dining će uvijek postojati i u redu je da o postoji taj način razmišljanja u gastronomiji, ali treba oživjeti i sačuvati stare recepture da budu standard jer će postati rijetke kao najbolji fine dining restorani. A ja u svom životu i karijeri očekujem da ću napraviti rez i da ću se vratiti na tradiciju i na janjetinu s bižima, dobre brudete, punjenu papriku, dobru pašticadu, ističe Zirojević koji smatra da se u budućnosti takva jele neće više imati gdje jesti.
Njegova domaćica Fabiana Mijanović veli da je kod dalmatinskog kuhara bila na nekoliko tečajeva u AZRRI-ju i da je od njega puno naučila. Stoga je željela da ta znanja dobiju i njezini kuhari.
- A i uvijek dolazi jesti kod nas. Za prošlu je godinu njegov restoran proglašen prvim restoranom tradicionalne kuhinje u Hrvatskoj, a mi smo bili drugi u izboru Dobre hrane. Kada je zadnji put bio tu, naši su mladi chefovi predložili da jednom dođe i gostuje kako bi mogli nešto od njega naučiti. I tako je došlo do naše suradnje, ali i te povezanosti Istre i Dalmacije, zaključila je vlasnica ove istarske konobe koja je proslavila nedavno 30 godina postojanja.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....