SPLITSKA PRIČA

Hrvoje Zirojević je u sjajnoj formi, obavezno probajte rolicu od tune, rižoto i divnu pašticadu

 Vojko Basic
Restoran na Firulama opet je otvorio svoje terase prema moru, a kuhinju je preuzeo najvažniji dalmatinski chef

Kad se od splitske rive uputite prema Bačvicama, pa još malo dalje prema Firulama, naići ćete na crvenu građansku kuću s prelijepim terasama i pogledom na more. Tamo se smjestio restoran Dvor, o kojemu se već neko vrijeme priča. Razlog zašto je taj restoran počeo biti posebno zanimljiv leži u činjenici da je kormilo kuhinje preuzeo čuveni Hrvoje Zirojević, kuhar koji je bio posebno poznat jer je vodio jedan od najpoznatijih jadranskih restorana, Laganini na otoku Palmižani pored Hvara.
Kuharski izričaj i filozofija Zirojevića je spajanje mediteranskih okusa mora i zaleđa koje u besprijekornim okusnim i vizualnim kreacijama predstavlja gostu. Osim što je „perfekcionist“ u kuhinji, za razliku od većine šefova on je iznimno skroman, uglađen, prepun je strasti, ali ako ste s njim u kuhinji nikada nećete čuti da viče ili da je „šefovski“ arogantan, uvijek će kolegu „nižeg“ po rangu zamoliti ako mu nešto treba i zahvaliti.

image
Vojko Basic

No, vratimo se restoranu Dvor. Iako restoran ovog imena postoji već duže vremena, tek prošle godine dolazi do promjene kada ga preuzima Marko Balić (vlasnik splitskog restorana Gusar u Špinutu) i lagano se stvaraju konture ovog novog Dvora. Zirojević govori je razlog njegovog dolaska u Dvor zasnovan na dugogodišnjem poznanstvu s Markom Balićem. Njihovi razgovori i susreti uvijek su bili srdačni i prepuni zajedničkih interesa pa su tako kliknuli i započeli s novim konceptom građanskog mediteranskog restorana gdje za svakog ima ponešto. S obzirom na razvedenost terasa Dvora, od kojih su neke u ugodom hladu, gosti ovisno o afinitetu mogu doći na ručak ili večeru, kasnije se preseliti nešto bliže uz more te zadovoljno uživati u nekoj probranoj cigari uz dobar rum, konjak ili viski. Ako niste za večeru, nego ste u šetnji, možete navečer sjesti na drugu terasicu, popiti čašu pjenušca ili koktel uz neki mali zalogaj, skromniji poput tartara od tune ili neki gospodski kao što je pravi kavijar. Razvedenost terasa osigurava i nenametljivu privatnost, a ako se sjednete na gornju terasu (oko 50 stolica) pogled ne možete skinuti s velikog bazena gdje plivaju ribe i drugog gdje se nalaze žive kamenice koje neprestano osvježava morska voda. Uz to pogled vam pada i na otvorenu kuhinju gdje vidite kako se vaša jela pripremaju.

image
Vojko Basic
image
Vojko Basic

Gastronomski, meni nije prevelik i intrigira pa tako objed možete započeti s cevicheom od capesanti, repova škampi i bijele ribe koji su kuhani „na hladno“ pod sokom od limete, grejpa i naranče koje povezuje krema od šalote. To je najbolji ceviche koji smo probali zadnjih godina. Hrvoje naglašava da će uskoro krenuti i nadogradnja recepta jer završava zabajon od kamenica koji će dodatno naglasiti kremoznost i mineralnost jela. Upravo pravi Mediteran na nepcima.

image
Na fotografiji: Chevice s premium Jakobovim kapicama.
Vojko Basic

Ako nikada niste probali tunu s gusjom jetrom, odvažite se i naručite jelo naoko nespojivih okusa: canelon (rolica) od tune punjen ganachem od gusje jetre (foie gras) s gelom od ljubičaste kapule i pepelom od maslina. Može se reći da je ovo pravi primjer spoja zaleđa i mora, i na neki način je prikaz Zirojevićeve gastronomske filozofije. Za potrebe jednog editorijala Dobre hrane, chef Zirojević nam je i pripremio jednu od kombinacije tune i gusje jetre.

image
Na fotografiji: Rolica od tune s ganacheom od gusje jetre.
Vojko Basic

Kroz razgovore s našim šefom, svašta smo doznali o njegovom „backgroundu“ – motao se oko teča još odmalena i gledao kako baka (iz Žrnova na Korčuli) i mama kuhaju, te pomagao kada su se radili žrnovski makaruni i njoki, a posebice ga je fascinirala pašticada. Kaže da su tada bila oskudna vremena, a pašticada se spremala u svečanijim prilikama i to mu se urezalo u sjećanje. Stoga ne čudi da je i na meniju Dvora njegova nova interpretacija pašticade koju poslužuju sa „štrudelom od pršuta“, roladom od krumpirovog tijesta s punjenjem od ostataka pršuta koje inače ne biste mogli iskoristiti. Zirojević nastoji iskoristi namirnicu u potpunosti, što je pristup koji njeguje od početka. Mora se priznati da je „interpretacija pašticade“ odlična. Gusti toč prepun okusa s malo roladice prati mesni dio koji nije dosadan nego podatno zaokružuje jelo. Parmezan u ovom slučaju trebate zaboraviti, ne samo da nije potreban, nego će čak i smetati okusu.

image
Vojko Basic

Ako ste ljubitelji rižota možete odabrati „Hrčin klasik“, onaj od dimljenih kozica i dagnji s karameliziranom kremom od sira, a rižoto od škampi s gorkastim šparogama koje zaokružuje foie gras dajući slatkoću jelu je potpuna senzacija. Kako i priliči, paštu rade sami, a svakako trebate probati domaće fettucine s grancigulom (rakovicom) i kozicama uz ikru od morskog ježa i naribanom zamrznutom kamenicom. Ponuda pašti će se pojačati pa će tako jedno od jela biti i ona s butargom od cipla.

image
Na fotografiji: Tris tune, tartar od tune, bajadera od hladnog brujeta.
Vojko Basic

Cijene u Dvoru nisu visoke, rekli bi srednja gornja klasa, ali u potpunosti opravdavaju vrijednost za novac. Ako bi uspoređivali cijene s poznatijim otočkim restoranima i njihovim jelima poput primjerice gregade (u Dvoru za dvije osobe 500 kn), može se reći da su više nego korektni. Vinska karta je opet drugačija jer nije pretrpana vinima uvoznika nego dominiraju hrvatska vina, uz nekoliko svjetskih pjenušaca i šampanjaca. Zastupljene su uspješnice iz svih naših regija, dobar je odabir vina na čaše, a cijene su bitno niže nego što biste očekivali od restorana ove razine. Možda ne bi bilo loše da se slični restorani, posebice na jugu, ugledaju na koncept Dvora.

Iako voli kuhati za druge, Zirojević kaže da je najsretniji kada netko kuha za njega, sretan je i zadovoljan i s friganim krumpirima i jajetom, a ti mu trenuci daju ideje da ono što kuha za druge bude drugačije. Na pitanje što očekuje, Hrvoje s osmijehom uspoređuje ovaj start s jedrenjem: - S Markom Balićem sam krenuo u novu đitu. Potrimali smo jedra, skiper i noštromo se slažu, a vjetar nam je više nego dobar, vjerujem da ćemo dobro regatavati pa kuda nas to dovede.

Posjetite Dvor jer želja Zirojevića da se skrasi doma, nakon desetak godina izbivanja, čini se punim pogotkom. I za njega, ali i za nas, jer je splitska gastronomija dobila velik zamah u leđa, mjesto za guštanje u hrani, ambijentu i životu.

Recept za bogatu pašticadu sa štrudelom od pršuta chefa Hrvoja Zirojevića

image
Vojko Basic
Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. rujan 2022 18:42