Hrvoje Zirojević nevjerojatan je čovjek i chef. Iako si danas mnogi uz ime lijepe titulu chefa, malo je onih koji je opravdavaju. Recimo, dok svi strepe hoće li imati dovoljno osoblja u restoranu, splitski restoran Dvor, gdje je Zirojević glavni chef, nema tih problema. Ljudi gotovo stoje u redu za posao u Dvoru i pritom je najmanje važan motiv - plaća. Zirojević godinama odgaja generacije mladih kuhara koje mentorira, zauzima se za njih, istovremeno igrajući ulogu poslodavca, oca i psihologa. Zirojević je uglavnom prvi u kuhinji, a odlazi zadnji, Nije mu problem, kad dođe roba, spremiti vreće krumpira i kašete ribe, ali mu njegovi to malo dopuštaju. Vidjela sam to vlastitim očima! Čim se spusti niz stepenice koje vode do restorana, ljudi se rastrče, a na svaki pokušaj da uzme vreću krumpira ili kašetu ribe, momci i djevojke preuzimaju posao uz riječi: “Nemojte ništa brinit’, šefe, mi ćemo to!”
Kad smo radili na ovoj priči, telefon mu gotovo nije prestajao zvoniti. Većini sugovornika Zirojević je persirao, ne iz nekog fola, nego iz dubokog poštovanja. Takav je sa svima: s dobavljačima, distributerima, novinarima, kolegama i gostima.
U kužini vlada apsolutna tišina, osim kad je šušur i treba izbaciti dvjesto, tristo ili petsto jela za jedan ručak ili večeru, a to je u sezoni svakodnevno. Tada se kuhinja pretvara u lokomotivu koja vozi punom parom. Njih više od deset rade kao jedan dok Zirojević za dvije oktave više izvikuje zadatke. Ne održava svakodnevne sastanke s podjelom zaduženja jer svatko zna što treba raditi. Malo viče, dovoljan je jedan pogled preko naočala da preispitaš svoj postupak. Ima jedna anegdota s novim naučnikom koji je došao raditi u njegovu kuhinju: Zirojević ga je zamolio da mu donese malo petrusimula, mladić je donio začin, ali nije rekao “izvolite”. Sve je stalo dok mladić nije uvidio što treba reći, a pritom su se u kuhinji svi dobro oznojili jer su mislili da će biti “barufe” koja se ne temelji na psovkama ili uvredama, što je možda još i gore. Vrlo vjerojatno ne postoji stroži mentor i chef od Zirojevića, ali ljudima ne smeta strogoća ili težak rad. U razgovorima koje vodimo godinama, Zirojević mi je uvijek isticao da ljudi ne ostaju zbog veće plaće, nego zbog tretmana. Ljude treba čuvati kao da su ti obitelj, moraju se osjećati sigurno, a mentor mora biti apsolutno superioran u radnoj etici, tehnici, ponašanju, donošenju odluka i vođenju kolektiva - tada će ljudi ostati.
Termin za razgovor bilo je gotovo nemoguće pronaći jer je njegov kalendar potpuno ispunjen iako prihvaća možda 20 posto od ponuđenih angažmana. U kuhinji je trideset godina. Deset godina, a možda i više, u samome vrhu. Trenutačno ne postoji chef u Hrvatskoj, koliko me pamćenje služi, koji “pegla” na najvišoj razini toliko dugo. Mnogi su pokušali pa se odali kojekakvim porocima jer je stres nemoguć, otišli iz kuhinje pa se bave konzaltingom jer je tu bolja lova, a manje posla, otvorili nakon nekoliko godina restorančić s nekoliko stolova, predaju na fakultetima i akademijama, kuhaju po gostovanjima... I svaki izbor od navedenih je legitiman, ali ovakva dugogodišnja konstanta u kvaliteti i pristupu zaslužuje najmanje naklon do poda.
Gosti ga obožavaju. Jedno jutro čekala sam Hrvoja Zirojevića za razgovor na terasi restorana Dvor. Nakon duljeg vremena osvanuo je prekrasan sunčan dan i Splićani su jedva dočekali guštati uz macchiato kraj mora. Terasa se popunila u roku od 15 minuta i dvije gospođe s velikim natapiranim frizurama nisu imale gdje sjesti pa su mi se pridružile za stolom. Nedugo nakon toga došao je Zirojević i rekao da bi sad imao malo vremena za razgovor. Brže-bolje spremila sam svoje stvari, a gospođe s velikim frizurama i još većim sunčanim naočalama kao da su vidjele polubožansko biće: “Šinjorina, ma samo da vas nešto pitamo, a oće li on to i kuvat za vas? Ajme, kako ste vi sretna ženska! I mi bi tile da nam kuva, baš je pravi maher! Ma majstor i po!”
Dva dana razgovarali smo o nogometu, prijateljstvu, lojalnosti, samoći, kiši, obitelji, podršci, glazbi, roditeljima, djetinjstvu, mangupstvu, Hajduku, kuhanju, filmovima, Japanu, Amerikama, ljubavi i roditeljstvu. Priče natopljene negronijima i espressom, a prepričane uz kolutove dima crvenog Marlbora i Sobrania samo su djelić života Hrvoja Zirojevića, kuharskog maestra novog doba.
Djetinjstvo, ulica i nogomet
Rođen je 1969. u Splitu. Djetinjstvo je provodio u kvartu Skalice, a dobar dio ljeta kod bake Kate na Korčuli. Dolazi iz obitelji intelektualaca. Majka Pavica mu je po struci inženjer mikrobiologije, a otac Josip je završio višu medicinsku i matematičku srednju školu, nakon čega je paralelno studirao dva fakulteta koja je završio i postao diplomirani pravnik i diplomirani ekonomist.
- Kućni odgoj bio mi je sadržajan i kvalitetan. Stari je govorio pet svjetskih jezika, među kojima i japanski. Bavio se filatelijom, jako ga je zanimala književnost, europska i japanska kinematografija pa sam u formativnim godinama bio okružen obiljem informacija. Odrastao sam uz filmove Akire Kurosawe i klasičnu glazbu - počinje priču Zirojević pa se uz malu stanku nagne do velike staklene stijene i pokaže mi prozor kuće gdje se rodio njegov otac: - Stari mi je ostao siroče u ratu. Bio je bez igdje ikoga, bio je gladan i bolestan pa je ipak nadišao cijelu tu kalvariju i završio dva fakulteta. Čudo! Pojam obitelji i pripadnosti bio mu je potpuno stran. Kad je konačno osnovao vlastitu obitelj, obasipao je majku i mene beskrajnom pažnjom i ljubavlju. Edukacija mu je bila strašno važna, pokušao mi je prenijeti baš sve što je znao. Bio je iznimno brižan i pažljiv, pomalo samozatajan i s vrlo razvijenom socijalnom inteligencijom.
Dok govori o ocu i njegovoj ljubavi za obitelj i bližnjeg, u njemu prepoznajem iste crte. Pripremajući se za intervju razgovarala sam s ljudima koji ga poznaju i koji su mi prenijeli vlastite anegdote, sve redom blage poput melema. Iako zaposlen do mjere da vam nije sasvim jasno kad taj čovjek spava, on stigne skuhati lonac punjenih paprika i iznenaditi prijatelje koji su brodom pristali u Splitu. Za vrijeme intervjua, dok smo stajali ispred jednog splitskog restorana, u neobaveznom razgovoru saznao je da se sutradan održava humanitarno kuhanje, ali mu ljudi nisu htjeli smetati jer se uvijek dosad odazvao pa su to ovaj put organizirali sami, eto, da ne gnjave. No, on brže-bolje nudi da se stvar organizira i da ipak dođe kuhati, iako mu je restoran istoga dana rasprodan do posljednjeg mjesta. Siniša Pavić, novinar Novog lista, pričao mi kako je Zirojević kad je čuo da je pokojni Barba, Darko Baretić, gastronomski pisac i znalac, lošeg zdravlja, sjeo je u auto i zapalio za Zagreb samo da ga vidi - toliko ga je cijenio da je bilo jedino ispravno doći. Takvih crtica poput ovih ima milijun i nepotrebno ih je brojiti jer Zirojević ništa ne čini da bi to netko bilježio, nego zato što tako osjeća.
Kaže, škola ga nikad nije previše zanimala i bio je prilično nemirno dijete, ali uvijek kad se vratio kući, pruženo mu je bezuvjetno utočište. Prvo je upisao građevinsku srednju školu, a kasnije se prebacio na ugostiteljstvo.
- U pubertetu sam bio pomalo ratoboran. Volio sam ulicu i ić vanka, a onda moraš bit malo mangup, baraba, fakin... Jasno je da moraš izgradit svoj status u društvu, a kad si mlađi, to se ne stvara mudrošću. Bilo je važno tko će složit veću barufu, tko će bit veći frajer... Kasnije vidiš koliko je to krivo, ali tako je bilo. Meni je to baš lip period života. Igrali smo balun s nekim patikama iz lokalnog dućana, nitko se nije obazirao koliko tko ima ili nema, baš smo guštali. Topli sendvič nam je bio wow, a ić na more s ekipom bilo nam je sve na svitu. Nas pet, šest, sedam, ujutro bi išlo na kupanje na Marjan, na Drugu vodu, to se zvalo Lubinski porat, pa malo na Baće i tako. Od dva do pet popodne mora si stajat doma jer je bija popodnevni odmor, mir i tišina. Onda jedva dočekaš tih pet popodne pa na balun, i tako u krug.
Zirojević je bio odličan nogometaš, a kad sam u razgovorima s njegovim poznanicima stavila u isti kontekst Zirojevića i nogomet, komentari su bili: “Jebate, bija je ka Beckenbauer!” jedan od najboljih nogometaša i trenera u povijesti.
- Bio sam jako dobar, igrao sam zadnjeg, libera. Volio sam imati pregled igre. Dobro sam znao procijeniti protivničke taktike i posložiti strategiju. Mnogo toga s nogometnog terena, od pristupa do organizacije mogu preslikati i na ovaj dio posla kojim se bavim. Volim imati pregled i kontrolirati situaciju jer onda ja postavljam igru kako hoću kako bih ekipu dogurao do pobjede. Ipak, nikad nisam težio pobjedi po svaku cijenu. Bilo je važno dobro odigrati utakmicu. Potpuno je jasno da, kako na terenu, tako i u životu, ne možeš uvijek pobjeđivati, ali moraš dat sve od sebe, imat dobru razradu igre i postavit si sve preduvjete da ishod bude pozitivan. Ako si samo fokusiran na pobjedu, to te lako može bacit u percepciju da ideš iz krajnosti u krajnost, što opet nije dobro. Pobjeda mora biti sportska, ljudska.
U razgovorima s drugim sugovornicima saznajem da je bio jako fokusiran i ozbiljan u igri. Nekad bi se skupili momci i naprosto htjeli zaigrati i malo se zafrkavati, ali on je bio strog i kad su igrali na betonu u ulici.
- Sve što volim radim ozbiljno, a balun sam jako volija. Istina, bija sam strog i nije bilo mjesta zajebanciji na terenu. Taj moj talenat bio je prepoznat u kvartu. Prvo smo igrali mi momci iz ulice, pa sa starijima - to ti je bila čast da te netko izabere. Igralo se isprid kuće, kasnije škola protiv škole, bilo je odlično! Igra sam i u juniorima Hajduka, ali to su bili treninzi ujutro, popodne i ja sam od nekog razigranog diteta počeo osjećat da me se stavlja u kalupe. To mi se nikako nije svidilo, tako da sam brzo završija s Hajdukom jer mi je bilo važnije s prijateljima ić vanka i igrat neke ligice u smišnim dresovima. Igra sam balun do 90-e, a onda je počeo rat.
U vojsci je bio do 1993. godine.
- Sjećam se da je bio neki napad, a mi smo bili u dnu brda. Zapovjednik je zvao bunker jer je sve počelo pucat i padat oko nas jako blizu. Kako se nitko nije javio, zapovjednik je rekao da se moramo popet na brdo. Ja sam tad bio vižljast, spretan i jak ko beštija od baluna, pa je zapovjednik odlučija da ja idem prvi. Imali smo uspon od kojih četiristo metara kamenja i granja, a oko nas nije prestajalo pucati. U tom momentu bio sam siguran da je to moj kraj, ali ajde, nekako sam se popeo. Ubrzo su došli i drugi, a onda sam vidio svoje suborce u rovu. Jedan je bio zakopan zemljom, ali živ, i drugi u sjedećem položaju s ispruženim nogama. I ništa, stao sam ga premještati da ga izbavim iz tog rova, kad mi je njegova ruka ostala u ruci. Bilo je strašno, ali ništa, adrenalin me šibao sto na sat i samo mi je u glavi bilo da pomognem čovjeku koji je još bio živ. Bio je strašno ranjen, vjerojatno je granata pala točno njemu iza leđa, ali nisam odustao i konačno ga uspio prenijeti do nosila. Kad su ga već htjeli odnijeti, vratio sam se po njegovu ruku. Bio sam u potpunom šoku. Spustili su me dolje, dali mi malo rakije i onda mi je ta situacija udarila na vid. Čim bih zatvorio oči, vidio bih te strašne slike. Poslali su me doma, uša sam u kuću s puškom, cili krvav, i mater je odmah sa mnom išla u bolnicu. Zatvorija sam se doma, nisam htio ni s kim komunicirat. Što sam moga imat tad, 22, 23 godine. I u jednom momentu, odbacija sam sve lijekove jer ipak se sjećam sebe kao diteta energije i snage i bacija se u kužinu. Kompletno i potpuno, bez ostatka dao sam se u posao. E, tu počinje pravi show!
Drugi dio životnog intervjua objavit ćemo sutra, 27. lipnja u 6 sati.