Ulazimo u božićni tjedan, kada se po tradiciji priprema bakalar za Badnji dan. Užurbano se njuška i traži gdje bi se mogao naći onaj "pravi" - proučava se veličina, kako su mu okrenute peraje, je li mu koža hrapava i koje je boje, a ono što zapravo tražite na latinskom se naziva Gadus morhua, odnosno atlantski bakalar. Treba imati na umu da unutar cijele skupine roda Gadidae postoji više vrsta koje sliče na pravi i njih je načelno moguće opisati pod nazivom bakalarke. Te su ribe ipak manje cijenjene i ukusne u odnosu na original.
Iako se bakalar u našim krajevima, posebice u Dalmaciji, pripremao petkom, gotovo da nema doma koji ga neće pripremiti za Badnjak. Najčešći načini pripreme su na bijelo - tu imamo varijacije od toga da se može jesti žlicom kao neka vrsta gustog umaka ili pripremljen kao pašteta koju mažemo na topli kruh. Potonju varijantu Istrani će rado iskoristiti drugačije. Skuhat će paštu (pljukance) pa u nju ubaciti kuglicu bakalara i podliti sve mladim maslinovim uljem te začiniti svježe mljevenim crnim paprom.
Potom se priprema jušno: na bijelo ili crveno s krumpirima gdje se uvijek propitkuje koliko je netko stavio krumpira, a koliko bakalara. Uglavnom, kao i kod svake gastroikone, svatko ima neku svoju inačicu, teoriju i anegdotu vezanu za pripremu.
A kada se radi o bakalaru, ni drugi narodi nisu izuzeti od raznih legendi i priča, od starih vikinških saga i razloga zašto su doplovili davno prije Kolumba do Amerike, potom Baska koji su imali nepresušan izvor bakalara koji su solili i prodavali po tada poznatom svijetu. Unutar tog naslijeđa posebno mjesto zauzimaju Portugalci koji bakalar pripremaju na stotine načina. Mletačka je pak tradicija utjecala na načine pripreme unutar Venecijanskog zaljeva, odnosno Jadranskog mora.
Priču o bakalaru kroz povijest i njegovu utjecaju na formiranje svijeta najbolje je opisao Mark Kurlansky u knjizi "Bakalar - biografija ribe koja je promijenila svijet", pa ako želite dublje zaroniti u tematiku, svakako si dajte truda i pročitajte je, zajedno s knjigom "Sol" istog autora.
Bakalar spremljen petkom na uvijek te isti način nije novost, ali ako pogledamo prema Splitu, uvidjet ćemo da su opet na valu promjena te da ne žele robovati tradiciji. Naime, u splitskom restoranu Dvor, gdje palicu kuhinje drži Hrvoje Zirojević, također pripremaju bakalar petkom. Ovisno o inspiraciji chefa, možete probati bakalar na bianco s hrskavom pancetom, kanelone punjene bakalarom, kotlić od bakalara, bakalar na brujet s pašta fažolom, krepku krem juhu. Toliko su zaintrigirali Splićane da ga u Dvoru ne stignu nakuhati kolika je potražnja.
Zirojević nam govori da sve počinje namakanjem koje traje dva, tri dana, uz obavezno mijenjanje vode više puta prije nego što se počne kuhati.
- Ljudi stave močiti bakalar i misle da je to to, ali njega trebaš njegovati, mijenjati mu vodu, okretati ga kako bi smanjio intenzitet aroma - želiš da ona postoji, ali ne da previše dominira. Kada završi namakanje, onda ga idemo kuhati, a tu ga kuhamo drugačije, dodajemo povrće kao da kuhamo juhu, jer ono upija u sebe višak aromatike i oplemenjuje samu tekućinu, odnosno temeljac. Sve na kraju procijedimo, meso očistimo, a vodu od kuhanja čuvamo. Meso i temeljac su nam baza za izgradnju jela.
- Ovisno o vrsti bakalara, različiti su načini i pretpripreme: ako je bakalar suh, treba proći taj inicijalni proces močenja koji traje više dana, a ako je vakumiran, on će biti spreman za pripremu već nakon nekoliko sati namakanja, dok smrznuti nije potrebno uopće močiti - zaključuje Zirojević.
Chef Hrvoje Zirojević isključivo koristi sušeni bakalar i otkriva nam da od kilograma sušenog dobijemo na kraju oko 1400 grama čistog mesa. - Baš volim te smrdljivce. S jedne strane delikatne su i nježne strukture, a onda iz pozadine dođe onaj miris dima i treseta - to je za mene bakalar. A onda ide igranje s recepturama - kaže.
Zavirili smo u petak u kuhinju Dvora gdje nam je Hrvoje Zirojević strpljivo i nesebično otkrio recepture i sastojke čak osam svojih jela od bakalara (za 4 osobe). Pa sad ili zavežite pregaču, ili se uputite do splitskog restorana Dvor i prepustite se njegovoj kulinarskoj mašti.
Krem juha od bakalara
- 600 g cvjetače (kaula)
- 1 luk
- 100 ml mlijeka
- 1/3 vezice lista peršina
- 2 žumanjka
- 200 g kiselog vrhnja
- 200 g mesa skuhanog bakalara
- 50 g tostiranih kockica kruha na maslacu (krutoni/kubeti)
- sol, papar
Radite sve na hladno. U prikladnu posudu stavite cvjetaču izrezanu na manje komade, peršin i luk (kapulu) izrezan na četvrtine, 1/3 mlijeka te malo bakalara pa stavite kuhati na laganiju vatru. Kad cvjetača omekša, sve dobro izmiksajte i kratko prokuhajte pa maknite s vatre. Dodajte žumanjke i ostatak vrhnja i sve dobro izblendajte. Dodajte preostali bakalar. Uskladite okuse i poslužite u dubljem tanjuru s prepečenim kockicama kruha.
Ravioli od bakalara na savur
- 400 g mesa skuhanog bakalara
- 2 luka
- 4 režnja češnjaka
- ½ vezice peršina
- 100 ml maslinova ulja
- 1000 g krumpira
- 300 g oštrog brašna
- 3 jaja
- 100 g maslaca
- 30 g šećera
- 2 lista lovora
- 2 grančice ružmarina
- temeljac od bakalara
- 100 ml bijelog suhog vina
- 400 ml domaće crne kvasine
- 50 g suhih grožđica
- 50 g pinjola
- sol, papar
Prvo pripremite kao za njoke. U zasoljenu vodu stavite kuhati krumpir u kori. Kad je skuhan, ogulite ga i protisnite, a potom krenite s pripremom tijesta. Dodajte brašno, tri žumanjka i lagano pritiskujući formirajte kuglu tijesta. Kad je gotova, ostavite je sa strane. U međuvremenu izrežite luk na sitno i stavite pirjati na maslinovu ulju. Kada luk uvene, dodajte iskosani češnjak i peršin te začine (lovor i ružmarin) pa lagano pirjajte oko 10 minuta. Potom dodajte meso bakalara, šećer, kvasinu, bijelo vino i podlijte temeljcem. Kuhajte petnaestak minuta da se reducira i potom dodajte grožđice i pinjole koje ste prethodno tostirali. Kuhajte još dok ne dobijete gust umak. Ugasite vatru pa trećinu mesa i umaka izvadite sa strane i zgnječite vilicom u pešt. Smjesu od njoka razvaljajte tanko (oko 3 mm) pa izrežite krugove promjera 5 cm. Na svaki krug stavite otprilike čajnu žličicu smjese, preklopite i krajeve zatvorite vrhom vilice. Stavite kuhati nekoliko minuta u zasoljenoj vodi dok ne isplivaju "njoketi" odnosno ravioli pa ih odmah prebacite u umak. Sve dobro okrenite u umaku i poslužite.
Tripice od bakalara s orzom
- 400 g želudaca od bakalara ili druge ribe
- 100 g orza (ječma)
- 50 g mrkve
- 50 g korijena celera
- 50 korijena peršina
- 2 veća luka
- 1 - 2 lista lovora
- 1 jušna žlica koncentrata od rajčice
- 100 g pelata
- 30 ml domaće kvasine
- 50 ml prošeka
- 200 g mesa skuhanog bakalara
- temeljac od bakalara
- 3 - 4 klinčića
- na vrh noža mljevenog muškat. oraščića i cimeta
- sol, papar
Za pešt:
- 50 g pancete
- 30 g češnjaka
- 20 g lista peršina
U dublju posudu stavite očišćeno i na krupnije izrezano korjenasto povrće i riblje želuce te kuhajte na laganoj vatri. Kad želuci omekšaju, dobro ih properite - kad se ohlade, izrežite ih na trakice dužine 3, 4 cm. Potom napravite pešt. Pancetu isijecite na male kockice, a češnjak i peršin usitnite. Sve promiješajte i tucite nožem po smjesi dok ne dobijete paštetu pa ostavite sa strane. Orzo properite pod hladnom vodom i stavite kuhati u vodi koju ste malo zasolili. Kad je otprilike napola kuhan, procijedite ga i stavite sa strane. Luk izrežite na sitno i stavite pirjati na maslinovu ulju. Kad požuti i omekša, dodajte koncentrat rajčice i zapecite uz miješanje. Dodajte pelate, meso od bakalara, riblje želuce, lovorov list i ostale začine. Podlijte s kvasinom i prošekom te dodajte temeljac od bakalara da sve prekrije, kad zavrije dodajte pešt i napola skuhan orzo. Kuhajte na laganoj vatri dok orzo ne omekša.
Pljukanci s bakalarom na tartufe
- 2 luka
- 2 režnja češnjaka
- ¼ vezice lista peršina
- 300 g mesa skuhanog bakalara
- 100 ml bijelog suhog vina
- 100 ml temeljca od bakalara (može i povrtni)
- 400 g grama pljukanaca (ako su svježi 600 g)
- 50 g maslaca
- 80 g naribanog parmezana ili ovčjeg sira
- 60 g tartufate
- malo maslinova ulja s aromom tartufa
- maslinovo ulje
- sol, papar
Luk izrežite na sitne kockice i stavite pirjati na maslinovu ulju. Kad omekša, dodajte češnjak i peršin izrezan na sitno te meso od bakalara. Pokapajte uljem od tartufa, kratko propirjajte i podlijte vinom. Kad vino ispari, podlijte temeljcem i kuhajte dok ne dobijete umak. Uskladite okuse. U međuvremenu stavite kuhati pljukance. Kad su al dente, vadite ih i direktno stavljajte u umak. Dodajte tartufatu, maslac i malo ribanog sira - i sve dobro promiješajte. Poslužite na tanjuru, pospite s malo parmezana, svježe ribanog papra i polijte s malo ulja. Ako imate, možete naribati po vrhu nekoliko listića tartufa.
Bakalar na bianco s hrskavom pancetom
- 400 g mesa skuhanog bakalara
- 800 g krumpira
- 50 g peršina
- 30 g češnjaka
- 300 ml maslinova ulja
- 80 g pancete (deblje)
- sol, papar
U odgovarajuću posudu stavite oguljeni krumpir izrezan na krupnije i na krupno izrezan kuhani bakalar pa sve stavite kuhati na srednju vatru. Kada krumpir omekša, procijedite, dodajte na sitno izrezan peršin i češnjak. Dobro podlijte maslinovim uljem, posolite i popaprite. Tucite dok ne dobijete lijepo formiranu kremu Na lim stavite papir za pečenje pa na njega položite tanke trake izrezane pancete dužine pet, šest centimetara. Stavite u pećnicu zagrijanu na 180 stupnjeva i pecite 20-ak minuta, odnosno dok panceta ne postane hrskava. Bakalar servirajte u tanjuru, dodajte komad-dva pečene pancete i podlijte s malo maslinova ulja.
Kaneloni od bakalara
- 16 kom kanelona
- 300 g mesa kuhanog bakalara
- 500 g kuhanog krumpira
- 2 režnja češnjaka
- ¼ vezice peršina
- 50 ml maslinova ulja
- 500 ml šalše
- 600 ml bešamela
- 100 g ribanog parmezana ili ovčjeg sira
- sol, papar
Češnjak, peršin i meso bakalara izrežite na sitno i pomiješajte s kuhanim krumpirom, dijelom bešamela i malo maslinova ulja. Miješajte pjenjačom dok ne dobijete srednje grubu kremu. Kremom napunite slastičarsku vrećicu i punite kanelone. Na dno posude za pečenje stavite šalšu i ravnomjerno je raspodijelite, a između stavite kanelone. Sve prelijete bešamelom i pospite parmezanom. Pokrijte alufolijom i stavite peći dvadesetak minuta na 180 stupnjeva, potom maknite foliju i još 10 minuta zapecite na 200 stupnjeva.
Za šalšu:
- 800 g pelata
- 1 luk
- 3 režnja češnjaka
- 1/2 vezice peršina
- 50 ml ekstra djevičanskog maslinova ulja
- 1 čajna žličica origana
- 1 grančica bosiljka
- sol, papar
Luk izrežite na sitne kockice i propirjajte na maslinova ulju, dodajte češnjak i peršin izrezan na sitno i origano pa kratko popržite pazeći da ne izgori. Dodajte pelate, sol i papar. Kad zavre, smanjite vatru. Kuhajte lagano nekoliko sati. Povremeno promiješajte odnosno protresite lonac. Pretkraj kuhanja dodajte natrgani bosiljak.
Bešamel
- 4 jušne žlice maslaca
- 4 jušne žlice oštrog brašna
- 3 šalice mlijeka
- 1 šalica temeljca od bakalara
- ¼ čajne žličice naribanog muškatnog oraščića
- sol, papar
U dubljoj tavici rastopite maslac i lagano dodajte brašno uz miješanje. Miješajte dok ne dobijete smjesu koja se odvaja od dna tavice. Potom pomalo dodajte mlijeko uz neprestano miješanje da ne bi ostale grudice. Dodajte temeljac od bakalara, muškatni oraščić i uskladite okuse. Kuhajte na laganijoj vatri uz miješanje dok ne dobijete srednje gust umak. Savjet: ako nam je ostalo bakalara, in bianco kanelone možemo napuniti i tom smjesom.
Paštafažol na brudet od bakalara
- 2 luka
- 2 režnja češnjaka
- 1 vezica lista peršina
- 1 - 2 lista lovora
- 1 jušna žlica koncentrata rajčice (konšerve)
- 100 g pelata
- 300 g mesa skuhanog bakalara
- 120 g suhog graha (namočiti prije kuhanja)
- 100 g tjestenine
- 30 ml domaće kvasine
- 100 ml bijelog suhog vina
- temeljac od bakalara
- maslinovo ulje
- sol, papar
Luk izrežite na polumjesece i pirjajte na maslinovu ulju. Kad omekša, dodajte sitno sjeckani češnjak i kratko pirjajte. Dodajte konšervu i miješajući kratko zapecite. Dodajte meso bakalara, pelate, malo peršina i lagano pirjajte 10 do 15 minuta. Potom podlijte kvasinom, vinom i temeljcem od bakalara da sve prekrije. Kuhajte oko 20 minuta. Dodajte prethodno skuhan grah, a kad uzavre, dodajte tjesteninu i kuhajte još desetak minuta. Uskladite okuse. * Savjeti: Tjesteninu možete skuhati posebno pa dodati u umak tako da uvijek bude al dente. Ako su vam okusi pretrpki, može se dodati žlica meda ili 50 ml varenika. Umjesto čistog graha, možete koristiti i grah varivo.
Pasticcio od bakalara
- 400 g mesa skuhanog bakalara
- 1000 g krumpira
- 4 režnja češnjaka
- 1 vezica peršina
- 300 ml maslinova ulja
- 8 kom cherry rajčica
- 8 kom zelenih otkoštenih maslina
- 1 jušna žlica kapara
- 30 g maslaca
- 80 g krušnih mrvica
- sol, papar
Krumpir ogulite i izrežite na veće komade te stavite kuhati u zasoljenu vodu. Kada je kuhan, procijedite pa ga u istoj posudi pomiješajte s maslinovim uljem i na sitno isjeckanim češnjakom i peršinom. To sve dobro istucite (protisnete) da dobijete lijepu kremu. U posebnoj posudi pomiješajte meso bakalara koje smo natrgali te pomiješajte s cherry rajčicama i maslinama narezanim na četvrtine te kaparima. Dodajte malo češnjaka, maslinova ulja i peršina. Manju posudu za pečenje premažite maslacem, a dno pospite s malo krušnih mrvica. Potom stavite nadjev od krumpira da bude debljine oko 2,5 cm i poravnajte. Stavite meso bakalara koje zatvorite s preostalim nadjevom od krumpira. Pospite ostatkom mrvica i zatvorite aluminijskom folijom. Stavite peći 20 minuta na 180 stupnjeva. Uklonite foliju i zapecite na 200 stupnjeva još desetak minuta dok ne dobije zlatnu boju pa poslužite.