Juraj Sladić vjerojatno je najmlađi vinar iz ovog dijela svijeta koji se već u četvrtoj godini postojanja brenda može pohvaliti s dva najuglednija svjetska zlata. I to za dva različita proizvoda: Decanter je naime u rujnu zlatnu medalju dodijelio babiću The Dalmatian Dog 2016. i Pošipu 2019.
Iz londonske perspektive ništa neobično, jer ondje se kroje svjetski trendovi na tržištu vina, ali za nas poučno i zanimljivo: The Dalmatian Dog nije onaj gusti, moćni, ekstraktni babić s ljutoga šibenskog krša, nego bazično, svježe vino srednjeg tijela koje se pije kao pjesma. Kao i taj Pošip - vino koje uvijek vežemo uz dalmatinski jug, poglavito Korčulu, gdje su neki vinari poput Krajančića otkrili svijetu drukčije, lepršavije lice stare sorte, koja se potom uspješno raširila po Dalmaciji, da bi ove godine najsjajnija medalja otišla na sjever Dalmacije, u šibensko zaleđe.
Kad je 2017. prihvatio posao glavnog enologa i voditelja novoosnovane vinarije u vlasništvu švedskog fonda koji je kupio 50 hektara vinograda i 25 hektara maslinika na Jadrtovcu, ambiciozni je enolog iz poznate vinarske obitelji dobro znao što želi: potpunu kontrolu u vinogradu i vinariji te glavnu ulogu u određivanju stilistike vina kuće. Švedski biznismeni, koji uz Testament posjeduju još i vinariju na Korčuli, bivšu Poljoprivrednu zadrugu Jedinstvo, gdje im također vrlo lijepa vina odgaja enolog Igor Radovanović, pametni su ljudi. Zaljubljeni u Dalmaciju, gdje s obiteljima ljetuju već godinama, znaju kakva vina vole i žele piti, ali se ne miješaju u proizvodnju - za to su angažirali mladog stručnjaka s obiteljskom tradicijom i iskustvom iz velike vinarije. Juraj Sladić je, naime, Badelov kadar s Korlata, ako se to uopće može reći za nekoga tko je prohodao u obiteljskom vinogradu, u Plastovu, uz djeda i oca, kao uostalom i njegov brat Ante, također vrstan vinar modernih nazora. Inače, obojica braće već su lani slavila: Ante Sladić je lani za Debit osvojio Decanterovu brončanu medalju, a Juraj srebro za Babić Testament, "ozbiljnije" i skuplje vino od ovogodišnjeg zlatnog dalmatinera.
Pobjednička etiketa The Dalmatian Dog, s nasmijanim psom dalmatincem, na butelji je istog vina koje se zove Mali T, ali namijenjenoj za izvoz, koji se već zahuktao. Riječ je o bazičnom babiću iz inoksa, i upravo je to iznenađenje - Decanter rijetko, jer je prije više godina odustao od cjenovne kategorizacije, zlatne medalje dodjeljuje vinima koja stoje manje od 10 eura. To je i svojevrsna poruka: svijet sad želi baš takva, svježa vina iz ekološki neupitnih vinograda.
Testamentovi vinogradi na Jadrtovcu zasađeni su prije petnaestak godina na bivšem vojnom poligonu, dakle na zemljištu na koje nije bilo pristupa, netaknutom bilo kakvom melioracijom. Riječ je o krševitom području na kojem je šibenska ugostiteljska obitelj Borsan zasadila većinom babić namijenjen za prodaju šibenskom Vinoplodu, koji je naposljetku propao kao i taj biznis. Međutim, 50 hektara vinograda, uz 25 hektara maslinika, zdravo je, u fantastičnoj kondiciji, i zapravo prekrasno - dok nas je oko njih Sladić vozio svojim autom, polako smo shvaćali da se nalazimo na vjerojatno najljepšem vinorodnom položaju sjeverne Dalmacije. Kako su samo to Švedi vidjeli prije nas!
Kušaonica usred vinograda, gdje se gosti uvijek časte i odličnom domaćom hranom, trenutačno je zborno mjesto zainteresiranih namjernika, nekoliko stotina metara južnije je i vinarija, odnosno podrum, no prava je ideja još u renderu: na obližnjem je proplanku u planu novi objekt prema nacrtima arhitekta Otta Barića, koji će objediniti i vinariju, i podrum, i kušaonicu, i restoran na vidikovcu… Ambiciozan projekt, čini se, Jurja Sladića ne dekoncentrira, njemu su na umu eksperimenti, u vinogradu i u podrumu. Uz zatečenu lozu, većinom babića, nedavno su zasadili po dva hektara lasine i tribidraga; ima tu i debita i maraštine, a bačve u podrumu kriju neka vina koja neće u boce još koju godinu.
- Ekološki uzgoj i proizvodnja ovdje su imperativ. Ovo je zdravo tlo, koje nikad nije bilo tretirano kemijskim sredstvima. Lozu okopavamo motikom, a prskamo maksimalno dva puta, kad je nužno, tako da zaštitna sredstva ostaju na površini lista. I svi poslovi koji fizički diraju lozu obavljaju se ručno, od rezidbe, plijevljenja i vršikanja do berbe - ističe ovaj ozbiljni mladi vinar.
- Zatečeni vinogradi bili su u jako dobrom stanju, ovo je vjetrovito područje što je važno za zdravlje loze. I krševito, s manje od 20 posto zemlje, sve ostalo je kamen. Taj se terroir u našim vinima itekako osjeti - kaže Sladić.
I doista, vina Vinarije Testament mineralnija su, svježija, nižih alkohola i viših kiselina nego što smo navikli kad je riječ o sortama poput babića, pošipa, maraštine i debita.
- Beremo dosta rano, pošip prvi, već oko 10. kolovoza, ranije nego što se bere na jugu. Deset dana kasnije, oko 20. 8., beremo babić za pjenušac. Samo kroz babić imamo četiri ili čak pet prohoda. Nakon što poberemo prošarano grožđe za pjenušac, skidamo višak grozdova za rose Opolo, potom za Mali T odnosno The Dalmatian Dog, vino koje ide u inoks i ranije na tržište, u četvrtom prohodu beremo grožđe za Testament Babić i na kraju, ako vremenski uvjeti to dopuštaju, za premium liniju i prošek. Ali to tek treba izaći iz podruma - najavljuje Sladić dok nas vozi cestom između vinograda i maslinika u kojem je 6000 maslina, također njegovanih na ekološkim načelima.
Zanima nas što to tek treba izaći iz Testamentova podruma.
- Iz ovogodišnje berbe, recimo, 300 litara vina od starih loza tribidraga na tržište će tek za četiri ili pet godina. Imamo i jedan incest, tribidrag i plavac zajedno su u drvenoj bačvi 17 mjeseci, a idu van iz podruma iduće godine, u 900 boca. U boci još nije ni Pošip 2018. koji smo macerirali tri tjedna, djelomično je bio u drvu na prirodnim kvascima. Vraćamo žutinu, tradicionalno bijelo vino proizvedeno postupkom za crno. Pustit ćemo nagodinu 1500 boca šibenskog blenda - 50:50 debita i maraštine. Prošek je priča za sebe, imamo ga 2000 litara, od babića sušenog na lozi puna dva mjeseca nakon redovne berbe 2018... Ima još toga, puno se eksperimentira.
Vinarija Testament očito je u pravim rukama. Pokrenuli su je ljudi iz svijeta kojima to nije glavni biznis, njihova je motivacija ljubav prema Dalmaciji i njezinu vinu. I što je najvažnije, dali su je s punim povjerenjem u ruke domaćem mladom čovjeku, Dalmatincu modernih nazora, odraslom u tradicionalno vinarskoj obitelji. Vrhunski rezultati došli su jako brzo, a čini se da se u Testamentovoj jednadžbi sve posložilo tako da i u budućnosti možemo očekivati još mnogo sličnih priznanja.