Kada se utipka hren, na internetskim stranicama iskaču u prvome redu terapeutske pohvale, prirodni antibiotik i tome slično. S druge strane, postoje pravi obožavatelji hrena koji ne mogu dočekati listopad da krenu na tržnice po svježe sočne korijene. Najveći znalci, sljedbenici kultne Grlićeve enciklopedije samoniklog jestivog bilja, uživaju i u listu hrena, no to je priča koju vrijedi ispričati u jeku njezine sezone, u proljeće. Do tada je na redu korijen. Suze koje nam mami primjerena su žrtva koju treba podnijeti za vrlo osobita zadovoljstva koja nam pruža hren.
Posebna žestina
Procijeniti njegovu snagu, ljutinu nije lako. Svaki je korijen drugačiji. Postoji niz načina termičke obrade kojima se umanjuje izvorna ljutina korijena. No, nije li smiješno hren gurati u pećnicu i ubijati mu žestinu kada smo ga baš zbog te posebne ljutine nabavili? Bolje je ublažiti ga miješanjem s drugim sastojcima i tako povećati količinu umaka. Uostalom, hren nije baš ni jeftina namirnica. No, njegova je skupoća relativan pojam. Japanski “hren” wasabi kojem je ljutina istoga kemijskog porijekla višestruko je skuplji od hrena pa ga u japanskim restoranima diljem svijeta sve češće miješaju s hrenom.
Hrenom se liječilo i u hrenu uživalo od vremena prije Krista, osobito u Antici. No, u novije doba hren se najviše ukorijenio baš u ovim našim srednjoeuropskim krajevima. Mudri Austrijanci su ovu naklonost hrenu iskoristili pa su 2009. zaštitili i brendirali “Echter Stericher Kren”, pravi štajerski hren. U vizualni identitet stavili su štajerskog zelenog zmaja koji riga vatru. Štajerska pronicljiva posvećenost hrenu ide toliko daleko da su tiskali i posebnu tematsku kuharicu u kojoj je opisano 75 recepata. Ne radi se tu samo o raznim inačicama umaka, iako ni njih ne manjka. Umaci u kojima se hren miješa s vrhnjem, odnosno s naribanim jabukama i jabučnim octom, dio su tog i u nas uobičajenog nasljeđa.
Glavno jelo
Nama su manje poznate juhe od hrena. One su sve brojnije otkada se nove generacije austrijskih i bavarskih kuhara nadmeću u originalnim recepturama hren-juha. Najčešći su sastojci u ovim juhama uz hren krumpir, jabuke i slatko vrhnje. Radi se, dakle, o kremastim juhama, a slatko se vrhnje obično umuti i umiješa na koncu priprave. Ovakve se juhe znaju pretvoriti i u glavno jelo. Tada važnu ulogu igraju suhomesnati proizvodi, naravno hrenovke, kao što im i ime kaže.
Uz ovaj očekivani iskorak, recept s prosušenim krvavicama u juhi od hrena posebno je zanimljiv. Mario Batali, londonska kuharska zvijezda, podsjeća nas na svoje talijanske korijene uz recept zuppa di raffano. U njegovoj se juhi od hrena uz luk i krumpire miješa panceta i piletina. No, to prerastanje juhe od hrena u glavni objed ne mora zna- čiti napuštanje vegetarijanskog jelovnika. Jesen bogata gljivama mami na ovakvu vrst kulinarskih pokusa sa zajamčenim sretnim završetkom. Vrganji su tu najprivlačniji, naravno. Uz njih i uz sve spomenute sastojke ne smijemo zaboraviti na poriluk koji je sada u listopadu također u punoj formi.
Aromatična juha od pastrve i svježeg hrena
Sastojci:
| pastrva cca 300 grama 1 veći krumpir 2 manja poriluka 50 g naribanog hrena 2 dl slatkog vrhnja kockice prženog kruha |
Priprema:
U alpskim zemljama hren se uobičajeno nudi uz dimljene potočne pastrve. U jušnom izdanju ta je priča rjeđa, ali također vrlo privlačna. Očišćena pastrva s glavom uroni se kratko u kipuću vodu i odmah izvadi. Meso ribe se odvoji, a kosti, koža i glava kuhaju oko pola sata na laganoj vatri s cijelim krumpirom i porilukom. Potom se juha procijedi, krumpir i poriluk propasiraju (izblendaju) i umute u procije- đenu juhu. U blenderu se posebno umuti slatko vrhnje kojem se dodaju komadići ribe i hren. Oni se umiješaju u juhu kada se skine s vatre, neposredno prije posluživanja. Prema želji, juhu poslužite s preprženim kockicama kruha. Ako vam sommelier kaže da se uz juhu ne poslužuje vino, odmjerite ga s visine. Uz ovakvu se poslužuje, sauvignon je odličan odabir.