MAJSTOR KUHINJE

Ispovijest markantnog chefa Davida Skoke: ‘Kuhanju me učila mama, a ne neki agresivni i bahati chef‘

David Skoko
 Danijel Bartolić/Cropix
Markantni chef ugodna glasa s mnogo tetovaža najavljuje kako će ugostiti belgijsku TV ekipu, chefa Sergia Hermana

On, kaže, zapravo jako voli raditi. Ili - više voli raditi nego se odmarati. David Skoko (45), jedan od najomiljenijih kuhara u zemlji i šire, zgodni chef sjajnih mišića i s gomilom tetovaža, nasmijani muškarac ugodna glasa kojeg svi vole gledati na televiziji u svakom formatu, nadalje, čak i kada se odmara, odmara se aktivno.

- Imam sreće da se fizički ne umaram lako, pa mogu danima pičiti punim gasom. Mislim da ta moja energija dolazi iz zdrave prehrane i godina tjelovježbe. Živim u malom, mirnom mjestu, u super obiteljskom okruženju i zapravo nemam puno briga pa mogu raditi ča god me volja. Pa to i radim.

Jedrim, šetam, kuham, snimam, bavim se sportom, družim se samo s ljudima koji mi pašu - odgovara Skoko na konstataciju da djeluje nezaustavljivo i neumorno. U vrijeme razgovora upravo je pripremao svoj brod na kojem će ugostiti televizijsku ekipu iz Belgije koja po hrvatskoj obali snima putopisnu emisiju

- Ugostit ću belgijskog chefa Sergia Hermana. Malo ćemo jedriti, nešto ćemo i skuhati i dobro ćemo se zezati - objasnio je Skoko koji je odavno navikao na druženje sa slavnim i uglednim kolegama iz svijeta, počevši od neprežaljenog Anthonyja Bourdaina pa do jezičavog Gordona Ramsayja.

Kakav je Gordon

- Prošlo ljeto usred pandemije snimili smo “Uncharted” s Gordonom Ramsayjem. Radi sigurnosti ekipe snimali smo samo u Istri i bilo je baš super. Produkcijska ekipa National Geographica je toliko nabrijana i napucana opremom da to zapravo nema nikakve veze ni s čim što sam snimao do tada.

Bogate su to televizije i ogromne produkcije, bilo je više od 60 ljudi na setu, kao da snimamo film, a ne kuharski show - prisjetio se chef i otkrio što je naučio surađujući sa stranim, slavnim kolegama. - Gordon je super lik, totalno cool i maksimalno fokusiran na snimanje.

image
Danijel Bartolić/Cropix

Kod njega kao i kod Bourdaina primijetio sam izrazitu ozbiljnost i profesionalnost u izvršavanju svojih zadataka pred kamerom, bez preseravanja i glumatanja. Oni su tu da naprave dobar show i u tome su stvarno dobri, baš zato što su ozbiljni i koncentrirani. To mi se jako svidjelo kod svih stranih televizija s kojima sam radio, profesionalnost i ozbiljnost na prvome mjestu.

Skoko uskoro kreće i s još jednim novim svojim projektom pod nazivom “Aminess Cooking with Class by David Skoko”. Preciznije rečeno, kreće s novom fazom dugoročne suradnje s Aminess hotelima. Najprije su, prije četiri godine, pokrenuli “Aminess wine and gourmet night” u sklopu kojeg su u hotelu Maestral u Novigradu svaki zadnji petak u mjesecu organizirali večere u više sljedova inspirirane lokalnim namirnicama, najviše ribom.

- Na tim večerama s nama je kuhalo puno meni dragih ljudi iz svijeta visoke gastronomije, domaće i strane. Nakon toga većina kuhara iz Aminess hotela poželjela je još jaču interakciju i učenje od kuhara velikog kalibra - prisjeća se David i dodaje kako je nakon toga slijedio “Aminess gourmet lab” kroz koji su u zimskom razdoblju učili i kuhali s najboljim gastronomskim edukatorima iz regije: od tradicionalnih jela do visoke gastronomije, ozbiljnog slastičarstva, od odležavanja mesa do egzotične kuhinje.

Iskren i drag

- Sada smo zamislili da u hotelsku ponudu ubacimo i interakciju s gostima kojima je fora vidjeti kako zapravo profesionalna kuhinja funkcionira. “Aminess Cooking with Class by David Skoko” bit će prave kuharske radionice kroz koje ćemo proći barem četiri, pet jela od početka do kraja. Ta će jela biti moji pokušaj demistifikacije profesionalnog kuhanja tako da naučimo polaznike kako jednostavnim tehnikama kuhanja i od sasvim običnih namirnica mogu napraviti spektakularna jela kao iz najseksi fine-dining restorana.

Naravno da će baza biti more, pa ja sam ribarev sin - kaže chef koji je svojim televizijskim nastupima osvojio golemu publiku, oduševljenu njegovom jednostavnošću, nekom posebnom vibrom iskrenosti i otvorenosti bez predavanja i glumatanja nedodirljivosti. Prateći njega kako kuha, gledatelj ima više volje i sam se okušati u pripremi jela, ne osjeća se kao nespretan učenik kojemu bi, valjda, trebala biti čast što mu neki veliki chef predaje svoje znanje preko malog ekrana.

- Ne smatram da sam neki tko zna kakav genijalac u kuhinji i da je kuhanje nešto što bi trebalo biti nedokučivo. Dapače, mislim da je i fakat ozbiljno kuhanje zapravo jednostavno. Sigurno je jednostavnije nego astrofizika, medicina, robotika, mikrobiologija i računovodstvo od kojeg se ja, recimo, grozim - tumači tajnu svojeg pristupa Skoko.

- Za dobro kuhanje potrebno je naučiti nekoliko sigurnih tehnika kuhanja, skužiti malo kako koja namirnica funkcionira u različitim omjerima i temperaturama, a ostalo je repeticija do savršenstva. Pa kad to pohvataš, onda kombiniraš omjere i stvaraš neke nove kombinacije. Ako voliš kuhati, ništa ti neće biti problem spremiti i više puta dok ne budeš u potpunosti zadovoljan. Bitno je voljeti hranu.

Reći će i kako na njega, dok je učio, nitko nije urlao tako pokazujući svoj autoritet.

- Ja sam osnove učio kuhati od svoje majke i nikad nije vikala na mene. Nisam učio po hotelskim kuhinjama i poznatim restoranima. Ne znam bih li bio kuhar kao što sam danas da sam išao tim putem, pogotovo jer imam strašan otpor prema autoritetu, posebno ako je agresivan i banalan kakav zna biti u mnogim kuhinjama - govori David.

Prvi na 24Kitchenu

On je bio prvi hrvatski kuhar koji je, 2018. godine, dobio svoj program na popularnom kanalu 24Kitchen. Od emisije “Stari gušti, nova kužina”, prošlo je dosta vremena, a svi bismo voljeli vidjeti i neku novu sezonu.

- Bio je to projekt 24Kitchen Balkans, gdje sam dobio mogućnost predstaviti se široj publici i izvan Hrvatske. Bio je to lijep projektić koji se snimao u Sofiji, u Bugarskoj, gdje je i sjedište te televizije. To je jedinstveno iskustvo: snimanje s ljudima koji ne razumiju tvoj jezik i zapravo je bilo užasno zabavno na setu komunicirati na tri jezika.

Ekipa je govorila na bugarskom, snimali smo na hrvatskom, a međusobno smo komunicirali na jadnom engleskom. Shvatio sam da je televizija čudo od medija koja je sposobna i nemoguće napraviti mogućim. Sada opet ganjam neke nove projekte s njima, ali je malo loš tajming, loša godina. A recimo, volio bih snimati neki putopis po Hrvatskoj za strane TV kuće.

Bez obzira na to što radio i kamo ga odveli razni projekti, David Skoko ipak se uvijek vraća svojim počecima i temeljima, obiteljskoj konobi Batelina u Banjolama kod Pule koju je osnovao njegov otac, ribar Danilo Skoko, a koja je prošle godine proslavila 20 godina postojanja. Prošle je godine, prvi put u povijesti Batelina, bila otvorena u kolovozu. Naime, obitelj Skoko uvijek ide na kolektivni godišnji u najtoplijem mjesecu u godini i, čini se, kontraintuitivno, u vrijeme kada ima najviše turista. No, čine to jer je to vrijeme u kojem ima najmanje kvalitetnih namirnica koje oni koriste u svojoj kuhinji.

- Batelina je napunila 20 godina i još se drži. To je obiteljski posao koji ima svoj umjeren, održivi tempo i teško da će je išta izbaciti s rute dokle god je moj stari za kormilom - kaže David. - Kao što bi rekli “A smooth see never made a skilled sailor”, ni ova godina kao ni lanjska neće biti laka, ali ćemo ponovno nešto novo naučiti i ploviti dalje. I definitivno nećemo ponoviti radni kolovoz, kao lani. Nije to za nas.

image
Danijel Bartolić/Cropix

Konoba već nekoliko godina ima preporuku Michelina, od, kako je sam David naziva, “konobice” postala je jedna od najvažnijih točaka na gastronomskoj karti Hrvatske, no u načinu funkcioniranja, osim nešto malo većeg prostora nego na početku, nije se mnogo toga promijenilo.

- Meni je najteže bilo ostati u zadanim okvirima koji su u Batelini strogo zacrtani, na trenutke sam gorio od želje da sve izokrenem insideout. Na sreću, nisu mi to dozvolili i to je dobro jer je Batelina opstala i ostala na jedinom održivom putu umjerenosti i skromnosti. To je nevjerojatan uspjeh - kaže omiljeni chef i dodaje da mu je najljepše to što je u Batelini uvijek radio s namirnicama koje su bile nevjerojatne kvalitetne i davale su mu mogućnost kombiniranja jela koje drugi kuhari njegove generacije nisu imali iz jednostavnog razloga jer nisu bili dovoljno blizu izvora.

Konoba je za Skokove u biti obiteljski način života, svi članovi na neki su način uključeni u nju, svi vole nešto raditi. Ipak, David ne vidi neku sudbinsku predodređenost ili obavezu u tome da svoju budućnost nađu u gastronomiji.

- Mi kuhamo jer volimo jesti. Tako i moja dica, kao što sam i ja, uče od svojih roditelja. To nema nikakve veze sa željom za profesionalnim kuhanjem i gastronomijom, to je čista želja da si znaju spremiti nešto fino. Evo, moja Ane bolje kuha od mene, ali je ugostiteljstvo i profi kuhanje ne zanimaju ni najmanje. To moraš imati unutra, da voliš kuhati za druge, da ti godi kad netko drugi uživa u hrani koju spremaš. Ja u tome uživam čak i više nego kad jedem tu istu hranu. Dapače, često rado odem gladan s posla i doma pojedem nešto ča mi moja žena skuha - kaže David.

image
Danijel Bartolić/Cropix

Ponuda algi

Za njega svi kažu da je uzdigao skromnu plavu ribu, pokazao da se od manje cijenjenih komada može napraviti vrhunska hrana. Nikad od tog svog poslanja nije odustao, trudio se svim silama popularizirati jedenje ribe, što u Hrvatskoj nikad nije išlo glatko ma koliko se mi kleli u svoju mediteransku orijentaciju.

- Zdravi mediteranski način prehrane definitivno nije ono čemu većina Hrvata teži. Dapače, samo mali dio priobalnog stanovništva još uvijek gaji tradicionalan način prehrane baziran na sezonskim i lokalnim namirnicama. Svi puno o tome pričaju, a jako malo toga se realizira. Kao i sve kod nas, puno se zuji, a malo meda daje.

Sitna plava riba je neusporedivo zdravija od bilo koje namirnice životinjskog podrijetla koju imamo na tržištu i veći dio te ribe ulovljene u našem moru odlazi na strana tržišta. Nama to nije neka furka i banaliziramo sardelu i inćuna kao hranu dok je onim neznalicama od Talijana ili Španjolcima, Francuzima i Portugalcima ona super i jako je cijene i rado troše, kakve budale! - komentira žustro David i dodaje:

- U jednom trenutku karijere smetao mi je velik utjecaj postturske i ugarske kuhinje koja je istiskivala mediteransku kuhinju iz naše kućne, ali i ugostiteljske ponude. Pa sam se bunio protiv prevladavanja ćevapa, gulaša, đuveča i sarmi kao nečeg što zapravo nema nikakve veze s nama tu uz more. Onda su nakon nekoliko godina našom primorskom ponudom zavladali burgeri i pulled pork, američki steakovi i azijski fusion. Opet ništa od tradicije i Mediterana. Ja i dalje vrtim svoje jer je moje i nemam ništa drugo. Sve drugo je tuđe.

Priznaje kako je tijekom godina vrlo malo namirnica koje nije prije koristio uključio u svoja jela. To je recimo, u posljednjih 10 godina, sojin umak koji koristi kao začin za najrazličitija jela.

- Tako unosim manje soli, a i lakše dobijem umami kojem svi začinjavanjem težimo - objašnjava kuhar koji je prije nekoliko godina s nekoliko prijatelja bio pokrenuo i projekt “Jestive alge u Jadranu” kojim su pokušali te biljke približiti našim potrošačima.

- Alge se u svijetu jako često konzumiraju i izrazito su zdrave. Nekad niti ne znate da jedete alge, ali zapravo ih jedete skoro svakodnevno u prerađenim jogurtima, sladoledima, pudinzima i slično, u obliku zgušnjivača na bazi algi, alginina.

Mentor mlađima

Jela s domaćim algama u Batelini sam nudio sigurno dvije, tri godine, ali se to baš nije ulovilo, a i birokracija po tom pitanju bila komplicirana pa sam malo usporio. Ali nije sve gotovo, na valu tog entuzijazma zajahali su neki ozbiljni igrači koji u bliskoj budućnosti imaju namjeru uzgajati lokalne alge, što me jako veseli jer su alge uz sitnu plavu ribu još jedna superhrana iz našeg mora - dodaje.

Skoku se za savjet i mišljenje javljaju mnogi mladi, ambiciozni kuhari, na dnevnoj bazi komunicira s desetak njih i to mu nikad nije bila tlaka. Naprotiv, reći će, to mu je beskrajno drago.

- Kuham s njima, sve im pokažem i učim s njima. Pokušavam ih okuražiti koliko god mogu da izdrže u ovom poslu jer koliko god zna biti naporno i ponekad bezvezno, zadovoljan gost koji se vraća na tvoju klopu može biti nevjerojatno inspirativno.

image
Danijel Bartolić/Cropix

Nikad nisam mislio da ću bilo kome biti uzor niti da će me bilo tko pitati za savjet - kaže kroz smijeh, a usput otkriva što je bitno i za kuhare amatere. Njih je, posebno u doba koronakrize, kada su se mnogi iz različitih razloga prihvatili kuhanja, sve više. A i bez toga, kuhanje je jako in.

Treninzi

- Smatram da svatko može kuhati i to dobro kuhati, samo ako to želi. Hraniti se moramo, tu nema izbora. Pa kad već moramo jesti, šteta je jesti loše, zato vridi naučiti kuhati. Dobar kuhar nauči osnove prije nego počne eksperimentirati. Mislim da je kreativnost i eksperimentiranje samo mali dio kuhanja. Za dobrog kuhara je dosljednost i mogućnost da isto jelo, pogotovo ako ti je fino, možeš ponoviti i tisuću puta, važnija nego kreativnost.

Repeticijom do savršenstva, pa onda dalje. Korak po korak - objašnjava omiljeni chef koji uz zavidnu vještinu ima i mišiće na kojima mu mnogi zavide. Nekad je i po pet dana u tjednu bio u teretani no, otkako je 2019. godine doživio poprilično ozbiljnu zdravstvenu krizu i imao problema sa srcem, stvari su malo drugačije.

- Vježbam dva, tri puta tjedno. Više ne dižem utege niti divljam s prehranom. Pokušavam biti umjeren prema svome tijelu. Odem s Anom na trening mobilnosti i snage kod naše trenerice Marine. I tamo smo u sto ludih plankova i radim neke “glupe” vježbe od kojih se osjećam super i pokretan sam k’o mungos.

Ništa me ne boli i mogu raditi i više nego prije dok sam samo dizao i vukao utege. U posljednje dvije godine skinuo sam nekoliko kila i moram priznati da mi je baš dobro - objašnjava David koji planira i nadopuniti svoju impresivnu zbirku tetovaža.

- Imam nekoliko slika u glavi koje ću staviti na tilo čim stignem malo stati na loptu. Vidjet ćete, bit će skroz ludo!

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
22. listopad 2021 05:06