S tektonskim promjenama koje su se odvile u zemlji u posljednje četiri godine, što ekonomske i političke, što društvene naravi, ne iznenađuje činjenica da se mnoge industrije neprestano bore za preživljavanje. Ugostiteljski sektor tu je osobito osjetljiv pa vrijedi imati na umu predviđanja stručnjaka kako će se stvari odvijati u budućnosti i po potrebi poduzeti korake da se izbjegnu nepovoljne posljedice te nemila zatvaranja barova i restorana.
Jedan takav konstruktivan pregled situacije mogao se čuti na 8. izdanju ugostiteljske konferencije Raise the Bar u zagrebačkoj Laubi, na kojoj je jedan od govornika bio i Filip Verbanec, direktor Odjela za jaka alkoholna pića, kavu i ugostiteljstvo u Coca-Coli HBC Adria. Svoje je koncizno predavanje započeo osvrtom na 2023. godinu te nastavio s trendovima koje ugostitelji mogu očekivati u godini pred nama.
Istraživanja koja provodi Coca-Cola HBC Adria među svojim mnogobrojnim kupcima pokazala su da je predviđanje o rastu potrošnje nakon završetka pandemije bilo točno, no iznadprosječna inflacija koja je zahvatila zemlju 2023. godine uzrokovala je promjene obrazaca ponašanja potrošača. Sasvim očekivano, kako je cijena života naglo porasla, uz dodatnu zbunjenost i rast cijena s dolaskom eura, potrošnja u ugostiteljskim objektima je tijekom prošle godine sustavno padala.
Verbanec je istaknuo da su se profilirale dvije vrste gostiju u barskom i restoranskom sektoru - dok je jedna grupa smanjila frekvenciju svojih odlazaka u barove i restorane, ali zadržala samu potrošnju na visini, ne štedeći na kvaliteti, druga je grupa zadržala ritam odlazaka, no počeli su birati za sebe povoljnije proizvode, bilo da se radilo o vrsti jela koju naručuju ili brendovima alkoholnih pića, sto se stručnim rječnikom naziva depremiumizacija.
Vrijedi naglasiti da smanjenje potrošnje nije pogodilo one ugostitelje koji su imali dobro promišljeni koncept svojih lokala i nisu ga mijenjali, a usto su bili dovoljno financijski pismeni da preduhitre gubitke te imaju čvrst i zadovoljan tim koji ne fluktuira, što ukazuje na važnost kontinuirane edukacije ugostitelja kako bi svoje poslovanje mogli tako postaviti.
Ove godine, istaknuo je Verbanec, ipak se očekuje se povratak premium proizvodima (premiumizacija) jer potrošači žele jesti i piti kvalitetnije, premda manje. Tako jedan od trendova postaje umjerenost u jelu i piću, ne samo po pitanju porcija i količine pića, nego i manjeg udjela alkohola i šećera.
Nastavlja se obraćati pozornost na iskustvo gosta i doživljaj je ključan - uređenje, energija, atmosfera u lokalima i restoranima znatno utječu na to kako će se gost osjećati u ugostiteljskom objektu i hoće li se ponovno vratiti.
Pitanje kvalificirane radne snage je i dalje ključno, osobito kada se uzme u obzir da ne iznimno važno osoblje bara i restorana ophodi prema gostima jer oni prate sve više detalja (od brenda tanjura, vrste čaše koja se koristi, prezentacije itd.), te detalji imaju sve veću ulogu u povratku gosta pa u to vrijedi i uložiti.