“Uvijek kada putujemo negdje, moja supruga Vlatka bira lokacije koje bismo svakako trebali vidjeti, a ja se brinem o hrani i restoranima”, počeo je svoju priču Ivan Zidar, poduzetnik i gurman kojeg sudionici domaće gastronomske scene poznaju po franšizi Mason Burgers & Stuff, elegantnoj pokretnoj solarni Boir koju je osmislio sa suprugom, dizajnericom Vlatkom Leskovar Zidar, ali i strasti prema putovanjima i izvrsnoj hrani. Našli smo se tog petka kako bi nam ispričao dogodovštine s Balija, gdje je sa suprugom proveo četiri i pol mjeseca radeći na novom projektu Case Nuah, zamišljene kao utočište od vreve i podražaja koje sa sobom nosi život na tom fantastičnom otoku.
“Prvi put kada smo išli na Bali, nisam znao što da očekujem. Sestra mi živi tamo već desetak godina i znam nešto malo iz njenih priča o lokalnoj gastronomiji, ali hrana koja me dočekala je razlog broj dva zašto volim Bali. Broj jedan su ljudi”, govori nam uz sjetni smiješak tog posebno sivog zagrebačkog popodneva.
“Buđenje na Baliju je uvijek sa suncem”, pokušava nam dočarati svoju otočnu rutinu kojoj se jedva čeka vratiti: “U trenutku kada izlazim iz svoje ulice na glavnu cestu, prvo što me dočeka, ali baš svako jutro, osmijesi su nepoznatih ljudi. Teško je to opisati riječima. Na Baliju je temperatura manje više uvijek ista, osim u kišnoj sezoni kada bude manje toplo, ali je za naš pojam to još uvijek ljeto. Njihova sezona traje 12 mjeseci pa probajte zamisliti oko 400 tisuća novih turista svaki mjesec na području koje je veličinom kao dvije Istre. Puno je tu ljudi koji su proputovali cijeli svijet i ostali na Baliju, a još je više turista koji svakodnevno dolaze”, opisuje Zidar vrevu i kaos Balija, na kojem je motor glavno prijevozno sredstvo.
“Bali miriše na voće, pogotovo durijan kada je u sezoni, cvijeće i old school parfeme i dezodoranse od ljudi na motoru ispred tebe. Bali miriše i na grill, mesne ražnjiće zvane sate odnosno tradicionalni street food koji se priprema svuda i zadimi cijelu ulicu te mirisne štapiće koje pale svaki dan s molitvom. Fascinantno mi je da, bez obzira na to koliko si puta već prošao određenom ulicom, svaki put vidiš nešto novo”, naš sugovornik ne može sakriti svoje oduševljenje.
“Imamo tu sreću da su vlasnici posjeda na kojem se nalazi naša kuća ujedno i naši susjedi te da su divni ljudi pa smo imali čast biti pozvani na Nyambutin (Nelu Bulanin), jednu od tradicionalnih ceremonija kojih na Baliju ima jako puno. Bebama na Baliju nije dozvoljeno da taknu pod prva tri mjeseca života, odnosno prvih 105 dana jer se bebe smatraju svetim bićima. Na Baliju vjeruju da je bebama duh čist te prva tri mjeseca djecu uglavnom majke i ukućani neprestano nose u rukama. Nakon ta tri mjeseca organiziraju ceremoniju tako što pozovu svećenika koji blagoslovi bebu svetom vodom i dopušta da bebina stopala konačno dotaknu pod. To simbolizira da je dijete postalo pravi mali čovjek”, opisuje Zidar i objašnjava da su takve ceremonije na Baliju poput vjenčanja, toliko koštaju i isto toliko se za njih pripremaju.
Budući da su bili jedini “bule”, kako na Baliju nazivaju strance, svi su se lokalni ljudi trudili da im tijekom svečanosti ništa ne nedostaje. “Prije nego se krene s hranom, dijele se slatki zalogajčići na bazi kokosa, šećernog sirupa, riže i voća u obliku malih pudinga u raznim bojama. Hrana koja je kasnije bila poslužena kao buffet ujedno je bila i najbolja lokalna hrana koju sam jeo na Baliju”, napominje.
Kao i u svim njihovim lokalnim “restoranima” koje zovu warung, objasnio nam je Zidar, sve kreće s rižom: “Biraš između bijele i smeđe riže, a zatim iz vitrine biraš glavno jelo, bilo da je to piletina u raznim varijantama, govedina, svinjetina, riba ili jedna od brojnih veganskih varijanti. Sve je uglavnom začinjeno čilijem, limunskom travom, lukom, češnjakom, lišćem limete, curryjem itd. Jedno od njihovih tradicionalnih jela je i nasi goreng, što u prijevodu znači pržena riža. Za razliku od svojih prijatelja muslimana, hinduisti jedu svinjetinu i rade je jako dobro. Zato ne treba propustiti jelo babi guling, ili odojak na ražnju, koji je dobro poznat po svojoj ultra hrskavoj kožici”, mami zazubice Zidar svojim opisima.
Ima i zapadnjačkih verzija warunga, ističe, a jedan od njih je i Warung Dua, restoran u kojem se pored lokalne hrane u vitrinama nalaze europska jela kao što su lazanje, pečenja i razne salate, sve prilagođeno strancima kojih na Baliju ima jako puno. Cijene u takvom warungu kreću se od šest do osam eura po osobi, dok se u lokalnim warunzima možete isto tako dobro najesti, ali po cijeni od dva do pet eura.
“Razmišljati o tome što ćeš jesti svaki dan je zbilja zabavno jer doslovno sve postoji. Bali je kao mali New York. Turska, libanonska, meksička, grčka, japanska, kineska, talijanska kuhinja, sve ih se na Baliju može naći i sve su jako kvalitetne. Naravno, ima i prevara u turističkim dijelovima otoka, ali formula je jako jednostavna. U aplikaciji Google maps morate upisati “restaurants” i tražiti lokale s ocjenom od 4,6 i više. Upravo tako sam pronašao svoje omiljeno mjesto Happy Mie, što u prijevodu znači sretni rezanci, a koje se nalazi nedaleko naše kuće. Specijalitet su im rezanci od jaja, a druga opcija su rižini rezanci. Ovi prvi su toliko dobri da sam samo jednom uzeo rižine i vratio se na klasiku”, smije se Zidar.
“Happy Mie je zapravo rupa, ali rupa u dobrom smislu riječi. Mala kuhinja s nešto malo sjedećih mjesta, a na stolu se uvijek nađu salata od svježih krastavaca, ljuti umak, neka vrsta bbq umaka i zelene čili papričice narezane na sitno. To je kineski street food u kojem se hrana naručuje tako da prvo izabereš rezance za određeno jelo. Moj osobni favorit je Noodle soup s piletinom i dumplingsi punjeni piletinom i kozicama. Jako jednostavno jelo koje sadrži rezance od jaja s pilećim temeljcem, dva dumplinga i malo zelenjave, pa ga zaljutiš po želji. Teško je naći bolje i jeftinije jelo jer će vas taj ručak koštati dva eura, a ako uzmete veliku čašu hladnog čaja platit ćete ekstra 30 centi”, priča nam Zidar i dodaje da Kinezi već dugo žive u Indoneziji. “Zanimljivo je da se te iste Kineze u Jakarti i ostalim regijama često diskriminira, dok se manjine koje se nalaze na Baliju među hindu lokalcima zapravo nisu nikada osjećale kao manjine, već kao da su doma”.
Pored bogate ponude lokalne hrane, zapadnjačkih restorana na Baliju ima jako puno i svakim danom ih je sve više: “Teško je opisati zapravo kojom dinamikom se otvaraju novi restorani. Gotovo svakodnevno nam nešto novo izađe na Instagramu” napominje pa nastavlja: “Ono što me oduševilo kod zapadnjačkih restorana jest koliko je sve na visokom nivou. Recimo, u meksičkom restoranu Maize, u koji volimo otići, kukuruz i ostale namirnice neophodne za autentična jela dovlače iz Meksika. Tamo je stvarno divna hrana s još boljim koktelima, kao što je, na primjer, Mezcal Negroni odležan u bačvi. Ako se zaželiš talijanske kuhinje odeš u Rivieru, za tacose u Tacos Aqui, najbolji brisket burger pojeo sam u Black Sand pivnici koja ujedno ima i odlično pivo."
"Još jedna stvar koju vrijedi istaknuti, a koja će se činiti banalnom, ali imaju nevjerojatno dobar pomfrit u većini restorana. Bili smo i u Si Jinu u kojem rade korejski roštilj, ozbiljnom restoranu s još ozbiljnijom ponudom mesa za koji je potrebna rezervacija barem dva mjeseca unaprijed. Naše omiljeno mjesto je definitivno Woods, restoran s prekrasnim ambijentom i isto tako divnom atmosferom. Četvrtkom i nedjeljom imaju live soft jazz izvedbe s predivnim ženskim vokalom. Što se hrane u Woodsu tiče, takvih mjesta na Baliju ima najviše. Koncept restorana s nevelikim jelovnikom na kojem je izbor mesa, ribe i vegetarijanskih jela, lijepi tanjuri, odlični kokteli i profesionalna usluga. Teško da će ti čaša za vodu biti prazna duže od 15 sekundi”.
Objašnjava da u restoranima uglavnom rade lokalci, čije su plaće izrazito male za naše pojmove te zbog toga u zapadnjačkim warunzima samo u kuhinji zna biti i oko 20 zaposlenih: “Oni su nevjerojatno skroman i sretan narod, a najdivnija je njihova uslužnost. Teško je to opisati, ali kako su inače sretni kao nacija i šire osmijehe svima, zamislite to isto u restoranu gdje ih se još malo i educira. Dobiješ najugodniju uslugu ikad, njima to dolazi prirodno, oni vjeruju u karmu i sa svakim osmijehom dobiju osmijeh nazad i naravno, dobru zasluženu napojnicu”, govori Zidar uz smiješak.
Nakon svih ovih konkretnih jela, zanimalo nas je što je s doručkom, osobito jer je toliko mnogo turista neprestano u dolasku i odlasku s otoka: “Mjesta za doručak ima more. Pekare sa sourdough proizvodima i kroasanima su u začecima i uglavnom su redovi ispred, najviše od lokalaca s Jakarte kojima je to prozor u zapadnu kulturu. Specialty kave ima dosta, a jedno mjesto bih svakako izdvojio, Mocha Bali. U njemu radi moj dragi prijatelj Johnny (Dhafik Akil) koji svoju kavu sam uzgaja na uzvisinama blizu Jakarte. Bilo ga je lijepo slušati kako priča o svojoj plantaži, a sama kava mi je jedna od boljih koje sam pio”.
Nakon cijele priče o multikulturalnom gastronomskom bogatstvu Balija nismo mogli odoljeti da ga ne pitamo najteže pitanje koje možeš postaviti zagriženom putniku, a to je “što te se najviše dojmilo?”.
“Ako ću iz mora svega išta izdvojiti, onda je to ribarsko selo Jimbaran koje sam pustio za kraj. U Jimbaran sam se zaljubio na prvu. Bili smo taj dan na plaži i sestra me pitala što želim jesti. Već sam par dana maštao o ribi pa me odlučila odvesti upravo tamo. Krenuli smo s plaže i nisam znao gdje idemo. Stigli smo u to selo gdje zadnjih par minuta vožnje sve miriše po grillu. Što se više približavaš ribarnici, tako počinje taj intenzivni miris ribe pa mi je brzo sve postalo jasno”, ističe.
“Volim tržnice i ribarnice, a u toj ribarnici sam već kao doma. Cijene ribe su smiješne! Recimo, kilogram kirnje, koju bih izdvojio i kao kvalitetniju ribu, platio sam četiri eura, velike kozice su sedam eura po kilogramu, dok su one manje veličine četiri eura. Vongole ili njihove manila clams školjke su dva eura i jako, ali jako su slatke. Ovdje smo za nas četvero potrošili oko 50 eura, a pritom smo kupili dva kilograma kozica, dvije ribe od 1,5 kg, lignje, školjke… Uvijek vas pitaju kako da vam pripreme ribu. Želite li filet s kostima, filet bez kostiju ili ribu narezanu na kockice, toliko su vješti s nožem da ih je lijepo gledati dok to rade. Za grill je očiste i filetiraju tako da se riba otvori kao leptir, pri čemu jedan filet bude bez kostiju, drugi na kostima i još uvijek su povezani potrbušinom”, objašnjava nam ponudu hrane i nastavlja: “Sada slijedi onaj najljepši dio. Prošetaš uz plažu, izabereš restoran i predaš im ulov s ribarnice."
"Uglavnom sve ide na grill. Kozice prerežu na pola, namažu sa svojim slatko-kiselim i ljutim crvenim umakom koji je nešto između kečapa i klasičnog ljutog umaka. Isto to naprave s ribom, školjke otvore i stave na grill s drugim umakom, a lignje prže. Stol bude doslovno pun, a uz grilanu hranu sjajno idu hladno pivo i još neke zelenjave koje donesu kao prilog, riža i obavezno sambal matah (sitno narezani mali crveni luk, češnjak, svježi ljuti čili, sok limete, limunska trava popržena na ulju s malo palminog šećera i list limete, sve to dolazi u ulju). Zna biti jako ljuto, ali nije problem dok imate hladnog piva. Cijela ta večera će vas na kraju koštati oko 100 eura jer restoran naplaćuje uslugu grilanja po kilogramu, kao i pića, priloge i salate”, navodi dok nam pokazuje atmosferične fotografije.
“Sjediti na toj plaži, bos u pijesku i biti okružen s jako puno lokalaca je poseban osjećaj. Ne znam zašto, ali mene to podsjeća na 80-te kada sam sa starcima išao po ljetnim terasama, baš tako se tamo osjećam. Ti ljudi oko tebe stvaraju obiteljske uspomene, uvijek su u velikim grupama, slave rođendane, obiteljske proslave i gotovo uvijek se odvija neko vjenčanje ili spoj. Atmosfera na toj plaži je nešto zbog čega ćete se još više zaljubiti u Bali. Što je najbolje, imam osjećaj da će on takav i ostati, još jako dugo”.