Chef Mate Janković napokon je otvorio Sol, restoran u samom centru Zagreba, u Margaretskoj ulici. Na najavljeno otvorenje čekalo se od studenoga prošle godine, pa ne čudi što je prva službena večera, ona na Valentinovo, rasprodana u samo 45 minuta. Je li Jankovićev novi restoran opravdao očekivanja, provjerili smo prije nekoliko dana.
Prostor bivšeg Maraschina mnogima je poznat ili im je ostao u maglovitom sjećanju iz ere noćnih izlazaka. Danas je to mjesto gdje napokon možete pojesti tapas koji nadilazi porciju pršuta, sira i maslina, duboko inspiriran tradicionalnim recepturama kao što su pašticada ili skradinski rižot. Janković je ono malo slobodnog vremena koje je uspio prisvojiti nakon odrađenih angažmana uvijek trošio na putovanja. Dobro poznaje gastronomsku scenu, pogotovo španjolsku, i zna kako trebaju izgledati kvalitetni, ukusni, ali i elaborirani tapasi. Primjerice, za pašticadu u tapas varijanti u ovom restoranu koriste koljenicu umjesto buta, dugo je pirjaju, meso natrgaju, obogate ga komadićima sotirane pancete, kuhanim suhim šljivama i confitom od češnjaka. Ostatak umaka izblendaju, začine i ostave stajati preko noći. Sljedećeg dana kroz top za kobasice izvuku oblik, skuhaju krumpir, protisnu ga, ostave preko noći i naprave krumpirovo tijesto koje pune prethodno pripremljenim mesom. Zatim sve skuhaju, preliju umakom, a za dodatni gušt naribaju sir paške sirane Gligora. To je samo jedno od dvanaest jela koja trenutno imaju u ponudi. Međimoreo, tapas varijantu prekmurske gibanice u obliku megapopularnog Oreo keksa, dorađivali su mjesecima.
Mi smo ranu večeru započeli Šemberovim pjenušcem i profiterolima punjenim domaćim dimljenim vrhnjem, dimljenom pastrvom i njenom ikrom. Uslijedio je tartar od boškarina, koji je trenutno jedan od najboljih mesnih tartara u gradu. Začinjen je po mjeri, obogaćen istarskom bjelicom koja daje blagu pikantnost, dodaju i malo pinjola sa strane koje je zabavno je jesti zbog tog lagano hrskavog momenta, a povrh svega naribaju malo crnog tartufa. Baš dobro!
Posebno je zanimljiva tapas-varijanta skradinskog rižota, koji još nazivaju rižotom za strpljive jer ako ga radite po starinski, priprema traje oko osam sati. Puristi ne priznaju pravi skardinski rižoto ako nije napravljen s najboljim dijelom mesa, telećom ružom, a dodatni se bodovi osvajaju ako se nađe i koji kopun i malo dobrog pršuta. Mislite li ponavljati narudžbe skradinskog rižota u Soli, radije ostavite automobil kod kuće jer jaki okusi pozivaju na konstantno naručivanje vina. Ista preporuka odnosi se i na krokete punjene dalmatinskim pršutom, koji vas gotovo trenutno lansiraju na ulice Barcelone.
Vinska karta nije odveć ekstenzivna, ali je šarmantna. Sadrži zicere poput Šemberova pjenušca i Benvenutijeve malvazije, ali i neke manje razvikane etikete kao Vicelićev Plavac i Sladićevu Lasinu. Atmosfera je ugodna, opuštena i jednako prigodna za romantičnu večeru ili zbijanje šala s društvom koje voli dobru hranu. Cijene su vrlo prijateljske i lako će vas nagovoriti da dođete ponovno u Sol, a ne da ostatak tjedna nostalgično pogledavate novčanik. U brojkama, to izgleda ovako: profiterol i kroketi sa skradinskim rižotom te pršutom su po 50 kuna, tatarski 70 kuna, a čaša škrleta Voštinić-Klasnića 30 kuna.
Ono što je u svemu vrlo bitno jest - osoblje. Možete stvarati čuda u kuhinji, ali ako to u sali nitko ne zna prezentirati, gotovi ste! U Soli je taj faktor pokriven i jednostavno se ondje osjećate dobro. Uspjeli smo razmijeniti nekoliko rečenica s Jankovićem, koji je obilazio stolove, objašnjavao jela i razgovarao s gostima. Budući da se radi o prilično velikom prostoru koji može primiti 70 ljudi, zanimalo nas je zašto se odlučio odmah uvesti i ručak i večeru. To je golem pritisak na cijeli sustav i restorani običavaju postupno uvoditi ručkove.
- Bili smo doma, mjesecima nismo radili, stvarali smo ovo iz nule i moramo krenuti punom parom. Gosti moraju biti bezbrižni i imati povjerenja u to što se ovdje radi, a ne da pogađaju kada se i što ovdje jede. Otvoreni smo od 12 i svaki dan moramo raditi najbolje što možemo. Druge nema - zaključio je Mate Janković.