Kao iz crtića

Je li ovo najveći odrezak koji ste ikada vidjeli? U mesnicu u zagrebačkoj Dubravi stigao Tom & Jerry steak

Presjek junećeg buta sadrži bedrenu kost s koštanom srži, kao i šest okolnih mišića

Tko je bar jednom pogledao epizodu popularnog crtića Tom & Jerry, nije mu mogao promaknuti golemi odrezak koji se javlja u scenama kada jedan od najpoznatijih animiranih parova - mačak Tom i miš Jerry, susreću buldoga Spikea, psa s posebnim apetitom upravo za steakove. Iako ste možda mislili da je to idealizirani prikaz komada mesa iz svijeta mašte, takav mamutovski odrezak uistinu postoji i nosi naziv upravo po crtiću "Tom & Jerry Steak".


Upravo takav nevjerojatan steak u svoju ponudu uvrstio je Petar Berislav Bašljan iz zagrebačke mesnice Bašljan. Na društvenim mrežama mesnice osvanula je fotografija ovog impresivnog komada mesa, koji može nahraniti više ljudi odjednom. Ovo nije prvi komad mesa za koji će sigurno biti potrebno oformiti listu čekanja: takvu je potražnju Bašljan stvorio i za picanhom, u Europi vrlo rijetkim rezom govedine s vrha buta.
Tom & Jerry Steak ispiljen je iz cijelog junećeg buta, a oko središta s prepoznatljivim kružnim komadom bedrene kosti s koštanom srži raspoređeno je šest okolnih mišića. Upravo zato nije poznat po mekoći jer sadrži mišiće koji su neprestano bili u uporabi, a međusobno se razlikuju po teksturi i tvrdoći odnosno podatnosti. Tako će npr. ruža, šol i orah uvijek biti mekši od frikandoa, a razlikovat će se i u okusima. U pravilu, radni mišići uvijek su tvrđi komadi mesa od onih manje aktivnih kakav je npr. biftek ili spider steak, ali imaju više okusa.
image
Mesnice Bašljan/Instagram


Kada je o Tom & Jerry steaku riječ, budući da se sastoji od nekoliko različitih komada mišića, mnogi ga znaju razrezati na pojedinačne komade, ali poseban je doživljaj, osobito ako se okupilo veće društvo, ovakav golemi odrezak ispeći u komadu. Pritom je izrazito važno nabaviti komad koji je dobro prošaran masnoćom. Svježi komadi mesa bez marmorizacije bolji su za dugo i lagano pečenje, dok će marmorirani komadi imati koristi od brzog i naglog pečenja na roštilju. Kod pečenja preporučuje se često okretanje, svakih minutu do minutu i pol kako bi se svi dijelovi ujednačeno ispekli. Jednom kada je ovakav steak ispečen, najbolje ga je poslužiti tako da se svaki mišić odvoji i zasebno nareže.
image

Mesar Edi Kiš iz Mesnice Bašljan

Mesnice Bašljan/Instagram

Prvi komadi koji su kod Bašljana u prodaji su odradili mokro zrenje, a dio steakova Bašljan je stavio i u komoru za suho zrenje. Jedan komad u prosjeku ima 3,5 do 4 kilograma, a režu se debeli dva do tri prsta. Budući da je riječ o odležanim komadima, Bašljanovi Tom & Jerry steakovi namijenjeni su pečenju na grilu za veće društvo. U ponudi je trenutačno wet aged steak (mokro zrenje) što znači da je cijeli but prvo visio desetak dana u komori, a potom je ispiljen na odreske debljine dva do tri prsta, koji su vakumirani i dodatno odležani još najmanje desetak dana. Takav steak stoji 25 eura po kilogramu, a svaki teži između 3,5 - 4 kg. Ostale butove Bašljan je stavio u komoru za suho odležavanje, gdje će odležati najmanje 42 dana, a za njih još nije formirao cijenu.

- Volio bih u ponudi imati i još veće steakove, iz buta starijeg goveda čije meso imamo u našoj posebnoj ponudi s oznakom XO - takvi bi bili teški i 6 - 7 kilograma. Ali, ova pila je premalena. No, neću odustati, pokušat ću to jednom ispiliti ručno - najavljuje Petar Berislav Bašljan, mladi mesar čiji broj ljubitelji vrhunskih domaćih steakova već imaju u svojem imeniku.

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
21. rujan 2023 10:19