Kultura hrane na benzinskim postajama u Americi dio je nacionalnog identiteta; nerijetko su to mjesta gdje se može pronaći autentičan, pa čak i izvrstan street food. U Hrvatskoj se, međutim, takav koncept donedavno činio potpuno promašenim. Doduše, hrana na benzinskim postajama nije nam nepoznanica, no ona gotovo isključivo pripada velikim međunarodnim lancima brze prehrane koji svoje franšize strateški pozicioniraju uz prometnice ili, u drugom slučaju, dio je vlastite, generičke ponude samih crpki koje nude industrijske sendviče i peciva. Ideja da bi neovisni, zanatski lokal s autorskim potpisom mogao zaživjeti u takvom okruženju smatrala se poslovnim samoubojstvom. Projekt Tasty Bites u Branimirovoj, koji posluje već godinu i pol dana, na scenu je stupio s ambicijom da upravo taj gastronomski aksiom razbije. I u tome je, moramo konstatirati s punim uvjerenjem, spektakularno uspio, pozicioniravši se kao jedan od boljih burger lokala u Zagrebu.
Iza ovog projekta, koji odiše sirovom energijom autentične američke zalogajnice, stoji Tarik Plakalo, no njegova priča nije priča o iskusnom ugostitelju, nego o strastvenom hobistu. Tarik nije školovani kuhar, nego samouki entuzijast rodom iz Sarajeva, po struci grafički dizajner. Njegov životopis svjedoči o kozmopolitskom duhu: nakon formativnih godina i školovanja u Švedskoj, proveo je dugi niz godina radeći u Irskoj. Upravo je tamo upoznao Dubravku, rođenu Zagrepčanku, s kojom se odlučio na potencijalno vrlo riskantnu životnu prekretnicu.
Zajedno su se vratili u Hrvatsku, no ne bez plana, već vođeni zajedničkom idejom da pokrenu nešto svoje. Njezino ohrabrenje, kako sam priznaje, bilo je presudno da se Tarik, čovjek koji je godinama kuhao iz čiste ljubavi, baci u vatru profesionalne gastronomije. Prije nego što je ijedan gost kušao njegov burger, proveo je bezbrojne sate istražujući, isprobavajući i opsesivno se vrteći u krug u potrazi za idealnom formulom. Do koje je, kako sam kaže, tek relativno nedavno došao. Danas Dubravka čini ključnu logističku polugu poslovanja, usklađujući zahtjevnu administraciju s brigom o njihovu malom djetetu, čineći ovaj projekt pravom obiteljskom pričom.
Zanimljivo, njihov poslovni put nije odmah bio usmjeren isključivo na smash burgere. Prvotna ideja bila je otvoriti zalogajnicu sa širom ponudom koja je uključivala i salate i tortilje, uz tek dva burgera. No, već drugog dana nakon otvaranja Plakalo je shvatio kako taj pristup nema smisla. Prepoznavši potencijal u onome što radi najbolje, izbacio je ostatak ponude i sav fokus usmjerio na usavršavanje burgera, postupno dodajući nove, maštovitije verzije.
Za one koji nisu upoznati, valja pojasniti. Kada pričamo o smash burgeru, govorimo o specifičnoj tehnici pripreme pljeskavice čiji se rudimentarni počeci vežu uz američke zalogajnice sredine 20. stoljeća, no čije su moderne inačice stekle globalnu popularnost tek početkom 2000-tih. Tehnika podrazumijeva da se kuglica svježe mljevenog mesa, koja se ne smije previše mijesiti kako bi zadržala prozračnost, snažno pritišće (eng. smash) na iznimno vruću, ravnu ploču. Taj pritisak, koji traje tek nekoliko sekundi, ključan je jer maksimizira površinu kontakta mesa s pločom. Time se potiče intenzivna karamelizacija koja stvara izrazito hrskavu koricu po cijeloj površini, dok vrlo kratko vrijeme pečenja osigurava da unutrašnjost ostane zavodljivo sočna.
Ono što ovaj lokal ključno razlikuje od goleme većine konkurencije jest sam pristup pljeskavici. Temelj svakog njihovog burgera su dvije pljeskavice od po nešto manje od stotinu grama stopostotne, svježe mljevene junetine bez ikakvih aditiva, koje svakodnevno dolaze iz izvrsne mesnice Prime Cut. Plakalo ih na vrućoj čeličnoj ploči preša do ekstrema. Tim postupkom stvara se nevjerojatno tanka, čipkasta i superiorno hrskava korica koju može osigurati jedino Maillardova reakcija, koja je bez ikakve sumnje najhrskavija u gradu, dok unutrašnjost, usprkos debljini papira, ostaje esencijalno sočna. Cjelina je upakirana u savršeno mekano i sočno brioche pecivo, koje po njegovoj recepturi radi obližnja pekarnica. U svaki burger, naravno, dodaje se i sočan, topljiv američki cheddar, koji uz ova dva ključna sastojka čini vrhunsku podlogu.
Upravo ta beskompromisna izvedenica temeljnih, odnosno najbitnijih elemenata - mesa i peciva - omogućuje Plakalu da se postupno poigrava s nadogradnjama. Iako se jelovnik svjesno drži minimalističkim, s četiri stalna klasika, prostor za kreativnost pronalazi u povremenim specijalima. Ovoga puta pažnju su nam privukli relativno novi dodaci koji su brzo postali hit. Posebno smo bili ugodno iznenađeni burgerom Twister, u kojem do izražaja dolazi zarazan, slatko-slani, blago pikantan džem od špeka. Džem, koji Plakalo također sam radi, savršeno nadopunjuje hrskavost mesa i daje burgeru potpuno novu, hedonističku dimenziju te ga zasigurno čini jednim od primamljivijih burgera u gradu. Općenito su i ostali sastojci koji idu u različite burgere fini i svježi. Uz burgere, u ponudi je i pomfrit, koji je, iako nije ručno rezan (što bismo inače preporučili kao važan korak), vrlo korektan i hrskav.
Sva ta posvećenost detaljima i kontrolirana kreativnost izravno su povezane s filozofijom poslovanja. Tarik inzistira na radu s ograničenim, tog jutra pripremljenim količinama za svaki dan. Kada se prodaju, a to je često satima prije službenog kraja radnog vremena, lokal se zatvara. Ne želi se širiti, otvarati nove lokacije niti kompromitirati kvalitetu zbog povećanja prometa. Ta odluka nije samo poslovna strategija, već jasan i rijetko viđen stav na domaćoj sceni: kvaliteta je ispred kvantitete, a svježina je apsolutni, neupitni imperativ.
Ishod takvog stava, koji se nekima činio kao poslovno samoubojstvo, najbolje oslikava jedna anegdota. Kako nam je Plakalo usputno spomenuo, mnogi su se, vidjevši lokaciju uz benzinsku, kladili da će zatvoriti unutar prvih šest mjeseci. Iako je činjenica da mu je to početno razdoblje bilo najteže, danas su mnogi od tih istih skeptika postali njegovi stalni gosti. Benzinska postaja postala je usputna stanica, a Plakalo svakodnevno rasproda burgere prije kraja radnog vremena.
Sumnje, dakle, nema. Obitelj Plakalo nije samo razbila paradigmu o (ne)kvaliteti hrane na benzinskim postajama; stvorili su mjesto s fantastičnim smash burgerima koje apsolutno vrijedi posjetiti.
Za sudjelovanje u komentarima je potrebna prijava, odnosno registracija ako još nemaš korisnički profil....