Jedna od najpopularnijih slastica u prosincu, kako u Italiji, tako i u ostatku svijeta, svakako je panettone. Slatki kruh obogaćen sušenim voćem, čokoladom ili drugim aromatičnim dodacima posebno je cijenjen, ali i prilično kompliciran za izradu, koja nerijetko traje i po nekoliko dana, posebice ako je u pitanju sve popularnija sourdough varijanta. Krajnji rezultat je mekana, aromatična poslastica koja na blagdanskom stolu može stajati danima, a ipak, najčešće nestaje unutar nekoliko sati.
S obzirom na složenu pripremu, među talijanskim proizvođačima, otkud i dolazi poznati slatki kruh, vodi se svojevrsno tiho natjecanje, no samo rijetkima uspije završiti na listi 10 najboljih. I upravo kada je izašla lista najboljih 10 panettonea u Italiji za 2017. godinu, svima je za oko zapeo onaj na 6. mjestu, koji se mijesi, peče i pakira u nešto drugačijim uvjetima. Giotto panettone se, naime, proizvodi u zatvoru.
The New York Times objavio je nedavno priču o maloj panettone manufakturi u blizini talijanske Padove, u Due Palazzi zatvoru, gdje zatvorenici, vođeni profesionalnim slastičarima, proizvode jedan od najboljih talijanskih panettonea. Kako piše The New York Times, šest dana u tjednu bude se u 4 sata ujutro kako bi krenuli s pripremom mekanog kruha koji se zatim poslužuje u slastičarnicama i hotelima. Osim panettonea, koji je njihov daleko najpoznatiji specijalitet, proizvode i kekse, pite, nugat, čokoladu i sladoled.
"Nikad nisam probao panettone prije nego sam završio u zatvoru, ali jako mi se sviđa. Svakog Božića pet, šest komada šaljem svojoj obitelji na Siciliji", za The New York Times je komentirao Giovanni, jedan od zatvorenika koji trenutno odslužuje kaznu od 23 godine i koji je samo jedan od članova tima čiji je zadatak bio ovog prosinca napraviti preko 80 000 panettonea.
Slastičarski tim u zatvoru u Padovi sastavljen je još 2005. godine i od tada ga vodi neprofitna organizacija Work Crossing Cooperative, a ove su godine otvorili i malu prodavaonicu u kojoj se mogu kupiti slastice koje proizvode zatvorenici. Sam program osmišljen je kao dio oporavka zatvorenika te kako bi obje strane maksimalno iskoristile boravak u zatvoru.
Kako je za The New York Times komentirao Matteo Marchetto iz Work Crossing Cooperative, kazne moraju biti odslužene, ali tako da se zatvorenicima pomogne. Tako zatvorenici, prije nego što ih se uključi u slastičarski program, prolaze šest mjeseci rada sa psiholozima, a zatim odrađuju i šest mjeseci pripravništva prije nego postaju stalno zaposleni u slastičarnici. Sa stalnim zaposlenjem dolazi i plaća koja iznosi oko 650 eura mjesečno, no ona s vremenom raste i može doći i do 1000 eura mjesečno. Kako piše The New York Times, cijelo vrijeme dužni su posjećivati psihologa i nastaviti raditi na sebi.
Mnogi od zatvorenika, kako kažu izvori, na kraju postanu veliki zaljubljenici u slastičarstvo i strast koju gaje prema poslu svakako je jedna od najvećih nagrada. A kada je ta strast dodatno nagrađena titulom jednog od najboljih u zemlji, cijela priča dobiva potpuno novi smisao.
Cijeli tekst o proizvodnji panettonea u talijanskom zatvoru pročitajte ovdje.