Street food lanac Good Food na kartu uvodi pet novih jela koje je osmislio Tom Gretić, poznati hrvatski kuhar. Jela će se moći naručiti 3.svibnja. Popričali smo s Gretićem na terasi zagrebačke poslovnice Good Food o standardizaciji proizvoda, procesu savjetovanja za streetfood lance, cijenama, vrstama jela i sceni.
Gretić je osmislio pet jela s nazivima koji su inspirirani kultnim filmovima poput Top Guna, Great Gatsbyja (Velikog Gatsbyja) i Slumdog Milioionera (Milijunaša s ulice). Prevedeno u jezik hrane, na meniju će se naći salata s pilećim krilcima - Top gun top wings, Great Grety - salata s pilećim fileom, marokanska tortilja, tortilja chilli con carne te curry zdjelica pod nazivom Slum dog Milly. Zajednički nazivnik svim jelima je poveznica s istočnjačkim okusima.
- Prvo smo napravili desetak jela i onda napravili užu selekciju koju ćemo danas staviti na kartu Good Fooda. Naravno, nisam išao na ful autentične kombinacije jer je široj populaciji takva hrana prezačinjena, a ovo je mjesto gdje se ljudima hrana mora svidjeti "na prvu".
Good Food radi enormne brojke na dnevnoj razini. Samo jedna poslovnica Good Fooda isporuči oko petsto jela dnevno. Kad se obogaćuje ponuda tako velikog sustava, najbitnije je da su namirnice svježe, nema zamrzavanja, da je obrok nutritivno izbalansiran i cjenovno prihvatljiv.
- Good Food je uspješan baš zbog tog faktora što imaju sjajno riješenu nabavu, što su namirnice dnevno svježe i ne zamrzavaju ih. U našoj percepciji je negativna konotacija brze hrane. U 80-tima kad smo odrastali, doista ništa dobro se nije moglo pojesti što se svrstavalo u fast food. Ipak, ta percepcija se sad mijenja i na globalnoj razini. Brza hrana ne mora biti loša hrana. Ako su sve namirnice kvalitetne i ako je obrok izbalansiran, nema razloga da i brza hrana u ovom kontekstu bude kvalitetna.
Prvi susret Gretića i tima Good Fooda bio je prije dva mjeseca. Osim ideje i izbalansiranog obroka bitna je standardizacija proizvoda. Ako neko jelo uvodite na kartu, kvaliteta, izgled i okus ne smiju oscilirati od poslovnice do poslovnice. Zato su u Good Foodu uložili u kuhinju-pripravnicu gdje se pripremaju svi sastojci vezani za okus poput dresinga ili umaka. Tako oscilacije u različitim poslovnicama svode na minimum.
- Uvijek kad radim savjetovanja za ovakav tip objekata, razmišljam o jednostavnosti. Iako nisam imao neke posebne smjernice što bih trebao osmisliti, zdravorazumski je pregledati postojeću ponudu i onda ponuditi jela koja će se cjenovno ukalupiti u redovnu ponudu. Ako je prosjek jela 8 eura i moja jela moraju biti u tom rangu, jasno je da nećete staviti na kartu salatu s prepelicama ako koncept objekta to ne podržava.
Gretić je istaknuo kako je ovdje bilo prilično lako uvesti novitete jer je Good Food dobro ekipiran s ljudima, a to je ključno. Osim toga, da bi standardizacija bila uspješna potreban je trening i repetitivno ponavljanje procesa dok ih tim ne usvoji.
- Imali smo intenzivan trening od sedam dana. Prolazili smo sve faze, jelo po jelo, a onda voditelji njihovih poslovnica to znanje prenose dalje i vrše konstantnu provjeru kvalitete.Naravno, svaki sustav je drugačiji, često radim savjetovanja za različite tipove ugostiteljskih objekata i najbitnija je radna snaga i vizija poslodavca koliko je spreman vjerovati i prihvatiti savjete ili kritike.