Ispijamo jednu, dvije ili tri šalice dnevno na punim terasama kafića a da se nikada ne zapitamo pijemo li uopće ispravno pripremljenu kavu. Naviknuti na šećer kojim često preprženu kavu činimo lakšom za ispijanje, nesvjesni smo činjenice da se osobe zadužene za njezinu pripremu rijetko kada doista školuju za taj posao. Srećom, svi zainteresirani za umjetnost pripreme kave potrebno znanje odnedavno mogu steći i u Hrvatskoj.
Jedinstveni centar
Pokretači promjena u domaćoj industriji kave po pitanju stvaranja stručnog kadra predan su tim koji stoji iza brenda Hug&Punch iz Istre. Naime, pod vodstvom poznatog kušatelja kave Nikole Žiganta i certificiranog trenera bariste Domagoja Trusića, u Matuljima pokraj Rijeke nedavno je otvoren jedinstveni centar za edukaciju i certificiranje barista u ovom dijelu Europe. Hug&Punch SCA Premier Campus jedan je od devet takvih centara na europskoj razini, a jedini je u regiji u kojem je moguće pohađati svih pet postojećih edukativnih modula.
Naime, kako biste postali stručnjak u području kave, morate proći edukaciju o zelenoj kavi, kušanju kave, njezinu prženju, pripremi espressa i kuhanju filter kava, a svaki od spomenutih modula ima tri razine - osnovni, napredni i profesionalni. Zanimanje barist, koje se pritom ostvaruje, upisuje se u radnu knjižicu, a svoje znanje možete dodatno produbljivati pohađanjem brojnih stručnih radionica u organizaciji Hug&Puncha, i to upravo u prostorijama centra koji se prostire na 600 četvornih metara te, osim učionica i prostora za vježbu, obuhvaća i mikropržionicu. Pokretanje i otvaranje centra u Matuljima podržala je i krovna organizacija za promicanje kvalitete kave Specialty Coffee Association (SCA) čije je stroge kriterije centar morao ispuniti u procesu certifikacije za status Premier Campusa.
- SCA je platforma koja kao žiri određuje kriterije, a samo certificiranje centra zahtjevan je proces koji osim licenciranog trenera za sve module edukacija obuhvaća i niz predispozicija koje objekt prvo mora zadovoljiti. Sama činjenica da ovakvih centara ima tek devet u Europi, od čega je samo njih četiri certificirano za sve module, govori dovoljno - objasnio nam je Domagoj Trusić, i sam certificirani SCA trener koji vodi svih pet modula u Matuljima.
Jedan od ciljeva posvećenog dvojca koji stoji iza novootvorenog centra jest podići kulturu ispijanja kave na višu razinu te popraviti stanje u državi po pitanju kvalitete kave i njezine pripreme. - Želimo Hrvatskoj ponuditi platformu za razvoj senzibiliziranog tržišta za kavu kao niše rezervirane za izvrsnost i bariste, a ne pomodne trendove i brendove. Naša kava donosi priču o ljudima koji su uključeni 100 posto u proces od biljke do šalice, a ne verziju po kojoj je kava uvijek ista ako nosi određeni simbol na sebi.
Kava je voće i zbog toga je podložna svim klimatskim promjenama te se mijenja od berbe do berbe, a da biste uistinu uživali u nektaru, morate biti educirani kao potrošač. Najviše nade polažemo na profesionalne konobare koji se žele specijalizirati. Za sada nam se javljaju razni ljudi, od osoblja iz većih hotelskih sustava do privatnih entuzijasta - naglasio je.
Gostovanja stručnjaka
Otvorenje centra obilježila je i radionica latte arta, umjetnosti iscrtavanja likova na površini kave pomoću mlijeka, Poljakinje Agnieszke Rojewske, trenutačno najbolje svjetske baristice, koja je iz Matulja otišla puna dojmova.
- Dobro sam se zabavila na radionici, Hug&Punch tim stvorio je izvrsno mjesto za podučavanje ljudi vještinama barista. Preporučila bih svakako ove edukacije jer su ih osmislili profesionalci s jako dobrim vrijednostima, među kojima novac nije na prvome mjestu. Otvoreni su prema novim iskustvima, što čini ovaj projekt u našoj industriji posebno važnim - istaknula je baristica Rojewska.
U Hug&Punchu planiraju nastaviti s gostovanjima različitih stručnjaka iz svih faza pripreme kave, od zrna do šalice, a sve kako bi omogućili svojim polaznicima kontakt sa što više različitih aspekata rada s kavom. - Kod nas finalni proizvod u šalici nije ni kvalitativno ni kvantitativno standardiziran. Čak bih rekao da osoblje, primjerice, u kafićima nije stručno za rukovanje opremom. Međutim, to je čest slučaj u ugostiteljstvu, gdje je najveći broj priučenog kadra jer vlada mišljenje da svatko može biti konobar - dodaje Trusić. Zanimalo nas je koje su to točno odlike dobrog barista.
- Možda će vam ovo zvučati neobično, ali dobar barist mora biti strpljiv i spreman neprestano učiti. Osobe koje same sebe smatraju velikim baristima i vjeruju da stoga ne moraju raditi ništa novo ni učiti nove stvari zapravo nikada neće postati izvrsni u ovom poslu - istaknula je najbolja svjetska baristica.
- Moj savjet za mlade i ambiciozne bariste jest da nikad ne prestanu učiti i ispitivati sebe i druge - što više toga shvatite sami, to ćete se više razviti - istaknula je Rojewska. Osim strpljenja, Trusić bi popisu dodao još i ljubaznost, smirenost, vještinu komuniciranja, sposobnost valorizacije proizvoda, poznavanje opreme te nezaobilazne tehničke vještine pripreme kave. - Baristi su budućnost hrvatskog ugostiteljstva jer se kroz njih može valorizirati ugostitelje bez neke jasne globalne klasifikacije. Ako netko služi kavu u svojem objektu i nema educirane ljude, ne daje nam pravu informaciju o svojem pristupu tom poslu - rekao je.
Craft kava
Za kraj se dotaknuo i fenomena “craft” kave koju mnogi otpisuju kao pomodnost u ugostiteljstvu. - Kao kod piva, i kod kave se pod izrazom “craft” trenutačno krije mnogo toga, od malih manufaktura za proizvodnju pa do proizvoda iz industrijskog okruženja. Nije ta “hipsterska spika” garancija kvalitete, ali kad se nešto želi plasirati kao craft, obično se želi naglasiti da je to nešto što nastaje izvan industrijskog okruženja te da se nije gledalo samo na profit u pripremanju tog proizvoda, nego i na potrošača - pojasnio je. Na nama potrošačima ostaje da prigrlimo pozitivne promjene u ovom dijelu naše svakodnevice i obratimo pozornost na to što se zapravo krije u našoj šalici kave.