Razgovori o tome kako je COVID-19 utjecao na ugostiteljstvo, restorane i zaposlene u turizmu vode se već tjednima, a jedini cilj im je izmjena dobrih praksi kako bi se što veći broj potonjih spasio i održao „izvan vode” jer je upitno koliko dugo će ova situacija potrajati.
Portal Fine Dining Lovers pokrenuo je digitalne diskusije s alfama restoranske industrije, a i šire, pod nazivom Turning The Tables. Ovog su utorka Ana Roš, Massimo Bottura, Grant Achatz, Amanda Cohen, Rodrigo Oliveira, Mitch Leinhard i Mark Moriarty pričali o novim praksama koje su usvojili te objasnili načine nošenja s novonastalom situacijom.
Na početku konferencijskog poziva dobro strukturiranu i tečnu prezentaciju pripremio je Nick Kokonas, većinski vlasnik Alinee i vlasnik rezervacijskog sustava TOCK, te objasnio kako je ovaj čikaški restoran uspio pronaći svoju nišu (take out) i u posljednjih par mjeseci prodati više od 30 000 obroka. O inicijativi Kokonasa i Granta Achatza pisali smo prije nekoliko dana. Osim što je svaki od sudionika imao impresivne priče o načinima na koje su se prilagodili situaciji, zainteresirao nas je i Matteo Figura, analitičar i istraživač tržišta koji je predstavio rezultate istraživanja potencijalnih potrošača, odnosno gostiju.
- Gostima nedostaje blagovanje u restoranima i socijalni moment koji ima osiguravaju restorani, možda čak i najviše od svega. Više od hrane im zapravo nedostaje atmosfera, cjelokupno iskustvo koje predstavljaju restorani. Zapravo, jedva čekaju da se vrate takvom načinu potrošnje – rekao je Matteo.
Također, istaknuo je kako će gosti u početku biti prilično oprezni. Ono što će im zaista biti bitno je koliko će se sigurno osjećati u restoranu u koji odlaze jesti, taj osjećaj im mora biti maksimalan. Naveo je i scenarije za nekoliko nadolazećih mjeseci.
- Dostava. Ona je bilo već nešto poznato i nešto što je u prošlosti imalo jako velik rast. Posebice ako je ona „polinkana” na digitalnoj razini. Ono što bi trebalo rasti je ono što se prije zvalo „solo dining”. Prije pet godina su takvi gosti činili oko 10 posto svih posjetitelja restorana u Europi, danas se taj broj povećao na 13 posto. Također, gostima će biti iznimno važno da se radi o održivim restoranima, kratkim lancima nabave, lokalnim proizvođačima u cilju da se maksimalno zaštite – ističe Matteo.
Matteo vjeruje da ćemo se vratiti u potpuno funkcionalan svijet, društvo i tržite. Jednostavno ćemo kao bazu morati uzeti prakse koje su tu oko nas već bile neko vrijeme. Restorani moraju biti svjesni da im gosti koji ih pohode ne daju samo svoj novac i vrijeme, nego i povjerenje. A na to se vrlo teško može staviti cijena. A iz iste činjenice se vrlo brzo može razviti pritisak.