RECENZIJA RESTORANA

Josić razapet između komercijalno uspješne tradicionalne kuhinje i interesa za moderno kuhanje

Interijer restorana vinarije Josić

S novim chefom u kuhinji, Restoran vinarija Josić još je ambicioznije zakoračio u avanturu redefiniranja gastronomske baštine

Kad smo prošli put ručali ovdje, u jesen 2020., u intermezzu pandemijskih lockdowna, restoraterske ambicije vinara Damira Josića bile su već vrlo vidljive na tanjuru. Ručali smo jako dobro i, uz manje primjedbe, zaključili da je Restoran vinarija Josić itekako vrijedan posjeta. Bila je to, među ostalim, i zasluga samog vinara, kojeg gastronomija uistinu zanima, te se i sâm odlučio dublje uputiti, pa je nedavno bio prošao tromjesečno obrazovanje u školi ALMA u Parmi, nakon tečaja u sisačkom Kul Inu.

Danas, gotovo dvije godine kasnije, jelovnik Josićeva restorana izgleda praktički isto: fokusirani na izvornu domaću namirnicu, ovdje tradicionalna jela pokušavaju predstaviti na moderan način, pa će čak koketirati i s formama koje obično susrećemo na tanjurima visoke kuhinje. To je znalo biti malo nezgrapno, no neke su naše omanje primjedbe očito uvažili, pa su tanjuri ipak jednostavniji, manje kićeni, a nisu izgubili na zanimljivosti. S druge strane, ovdje gosti i dalje računaju na baranjske klasike - fiš paprikaš, perkelte, čobanac, jela od divljači i crne slavonske svinje - i mnogi će se zakleti da u Baranji nema boljih.

Josić je razapet između ta dva svijeta: komercijalno uspješne tradicionalne kuhinje i interesa za moderno kuhanje. Čini se, možda, kao nepomirljiva opreka, ali uopće nije Ovaj put smo se, jer bilo je vruće, ipak zavukli u unutrašnjost gatora. Ubrzo nam je stigao couvert: kreker od tapioke s namazom od pečene paprike, krem sirom i prahom cikle. Malen zalogaj kao zgodna legitimacija Josićeva smjera - tradicija i moderna.

image

Ulaz u restoran vinariju Josić

Nakon couverta, naručili smo dva hladna predjela: carpaccio od dimljenih pačjih prsa (80 kn) i mariniranu dimljenu riječnu ribu (75 kn). Carpaccio, koji poznajemo, u međuvremenu je doživio manje promjene. Na četvrtastom tanjuru, pod krasnim ružičastim komadima pačjih prsa, umjesto postelje od matovilca, sad je rukola, a umjesto fileta, gel od naranče, što je i logično u ovo doba godine. Rukola se pokazala boljim izborom od nježnog matovilca, svojom je oštrinom dobro kontrirala dimljenim pačjim prsima, a komadići tostiranih lješnjaka opet su jelu dali lijep ton. Sve je uokvireno zelenim uljem od peršina. I dok se pačja prsa, bez obzira na aromu dima, lijepo slažu s ostatkom tanjura, dubok, moćan okus mesa dimljenog šarana u drugom predjelu apsolutno pokriva sve drugo - ukiseljena cikla dobro osvježava, no podloga od krumpir salate tu je samo neobavezni prilog.

image

Dimljena pačja prsa poslužena i restoranu Josić

Za glavno jelo odabrali smo janjeću koljenicu (140 kn), koja je bila na dnevnom meniju, i confit od fazana (120 kn), jelo koje prošli put, ako se dobro sjećamo, nije bilo na meniju - tada smo bili probali odličan pačji confit Oba su jela bila vrlo dobra. Confit od fazana bio je sočan i slastan, poslužen na tortici od krumpira u demi glaceu, s umakom od gljiva, kremom od buče i mrkve te mikrozelenjem koje nismo identificirali. Ova je divlja ptica nezasluženo rijetko u ponudi restorana, a Josićeva izvedba pokazala kako, uz pravilnu tehniku u kuhinji, neće biti ni suha ni krta. Eksperimenti u kuhinji I otkoštena janjeća potkoljenica bila je meka i sočna, očito iz sous videa pa još zapečena, polivena demi glaceom i poslužena uz istu torticu od krumpira, s istim mikrozelenjem i s istim onim zelenim uljem koje je uokvirivalo pačji carpaccio. I to nam se, pored sve slasti ovih jela, zapravo činilo problematičnim. Da smo sjedili za različitim stolovima i ne gledali jedno drugome u tanjur, vjerojatno ne bismo imali taj problem, no ovako se nismo mogli oteti dojmu da inače ukusna jela premalo variraju u prezentaciji.

image

Confit od fazana

image

Janjeća potkoljenica

Vinska je ponuda sva iz Josićeve vinarije, smještene u gatoru odmah do restoranskog. Tu je prilika kušati njihova vina po pristupačnim cijenama - butelja izvrsnog Cabernet Franca Superior 2018 stoji 170 kuna ili 34 kn na čaše, što je jeftinije nego u zagrebačkim vinotekama (pa nam nije jasno kako to da je cijena iste butelje u njihovoj vinariji 195 kn - minus 10 posto za gotovinu, što je pak skuplje nego, primjerice, u Vrutku).

I baš kad smo gledali hoćemo li opet naručiti taške za desert, ili ipak nešto drugo, prepoznao nas je u prolazu chef Tomislav Đukić, nova akvizicija Restorana vinarije Josić, koju smo nedavno zabilježili i na portalu Dobre hrane. - Pa zašto se niste javili! (Ni inače se ne najavljujemo kada dolazimo radi recenzije restorana). Morate probati ovo na čemu baš radimo! Ubrzo su nam za stol stigla dva tanjura s domaćim raviolima - jedan s mesom fazana, drugi s kremom od teletine. Chef Đukić, inače službeni kuhar hrvatske nogometne reprezentacije, dugogodišnji chef restorana Zimska luka u hotelu Osijek, a potom i glavni kuhar KBC-a Osijek, nije krio ponos i uzbuđenje jelima za koja ističe da su još u eksperimentalnoj fazi.

image

Ravioli s fazanom

image

Ravioli s teletinom

Što se nas tiče, mogu odmah na meni -obje su varijante bile vrlo ukusne. U kratkom je razgovoru s nama otklonio skretanje u fine dining ("prije bih to nazvao gourmet pristupom"), i odmah nam naručio kolač koji također moramo probati: biskvit s rogačem i jabukom te s Callebaut čokoladom.

U Restoranu vinariji Josić se, dakle, nešto opet mijenja. Takav smo dojam stekli i prije ovog susreta s chefom, kao da smo ih zatekli u svojevrsnom raskoraku. Bit će uzbudljivo posjetiti ih za koji mjesec, kad se vizije novog chefa materijaliziraju u tanjurima. No, prilično smo sigurni da se tradicije, zbog koje su prepoznati kao središnje mjesto baranjske gastronomije, neće odreći, nego će usporedo s njome realizirati i novu kuhinju hrvatskog Podunavlja

Želite li dopuniti temu ili prijaviti pogrešku u tekstu?
Linker
27. kolovoz 2022 10:01