Kad čovjeku u istoj rečenici spomenete Španjolsku i putovanja, jedna od posljednjih regija koje će mu pasti na um bit će Baskija.
Milijuni Europljana ljeti putuju u Španjolsku - mahom na njenu mediteransku obalu. Barcelona je desetljećima omiljeno hrvatsko "city break" odredište. Europski putnici masovno posjećuju španjolske povijesne gradove poput Madrida, Toleda, Seville, Cordobe i Granade. U tom milijunskom turističkom priljevu ova sjeveroistočna iberska regija nekako je postrani. Obično se poima - i to nije krivo - kao industrijska regija dimnjaka, kišoviti i valoviti kut atlantske obale uz uvijek sivi i nemirni Biskaj.
Ima ta slika drugu stranu. Baskija je zemlja predivne prirode, dugih plaža i gorskih vrhova, uključujući (ne samo, ali i) porciju Pirineja. To je zemlja lijepih gradova, od povijesne prijestolnice Vitorije Gastaiz, preko turistički slavnog (i prenapučenog) San Sebastiana pa do Bilbaa, živog i modernog grada koji je svoje metropolitanske pretenzije iskazao dojmljivo Guggenheimovim muzejom. U Baskiji štošta ima za vidjeti, od crkvi na hridi Gatzelugatxea, preko vinarija Rioje Alavese do bazilike u rodnom selu Ignacija Loyole, starog renesansnog univerziteta Oñati ili pak brdskog svetišta Arantzatzu - ako mene pitate, bez konkurencije najljepše crkvene arhitekture dvadesetog stoljeća.
Ali, osim što je zemlja lijepe prirode i gradova, Baskija je zemlja tvrdoglavog i zasebnog identiteta. To je nacija pomoraca, ribara i kitolovaca koji su ribarili pod Kanadom onako rutinski i standardno kako su naši stari ribarili pod Palagružom. To je nacija najdrevnijeg i najizoliranijeg europskog jezika. To je i nacija prkosnog i tvrdoglavog nacionalizma. Još donedavna, njihov je nacionalni otpor imao oblik terorizma i nosio krvave ljudske žrtve. Danas je on postao hipsterski postmoderan, gesta šik-protivljenja Madridu, dinastiji i konzervativnom centru. Stoga u Baskiji nije čudno ono što bi kod nas bilo: da u pankerskom klubu uz ekološke postere vise plakati podrške ETA-i ili da vidite alternativku zelene kose koja u prkos moći nosi baskijske nazuvke i opanke. Baski svoj identitet žive i kao gestu dišpeta.
Dio tog tvrdoglavog identiteta je i kuhinja - osebujna, odjelita od španjolske, te - naravno - izrazito ribarska i morska. Ta kuhinja mora integrira Baskiju, te je jednako zastupljena i uz obalu i u kopnenim gradovima poput Vitorije.
Premda Atlantijci, Baski žive mediteranski: na ulici, u gostionicama, uz čašu vina. Ta sklonost druženju i vinu uz ugriz kreirala je i središnji oblik baskijske gastronomije. To su pintxos, specifični baskijski oblik "finger fooda" koji po funkciji ima sličnosti sa svešpanjolskim tapasima. No, pintxosi nisu samo grickalice, nego elaborirana hrana kojoj je svojstveno da se poslužuje na kruhu i jede rukom. Pintxosi i vino u Baskiji imaju funkciju naše marende: jedu se u drugom dijelu jutra, u pauzi posla i u dnevnom društvu. Pintxosi se navečer pak jedu kad društvo počne naručivati turu za turom.
Pintxosi u pravilu uključuju komad kruha, povrće (najčešće sveprisutne paprike) te plodove mora ili krvavicu ili omlet od jaja. Kao pintxos se često poslužuju i različiti kroketi, među kojima su zanimljivi kroketi od sipina crnila. Jedan od standarda baskijskog grickanja su i piperrak - specifične male i izduljene zelene paprike koje rastu u okolici Gernike, a Baski ih prže u dubokom ulju.
Paprika je nešto što ćete u baskijskoj kuhinji naići posvuda. Uzgajaju se i jedu male i velike, zelene i crvene, prže se, kisele i kuhaju. Nama koji papriku obično vezujemo uz panonsku, balkansku i općenito kontinentalnu kuhinju zanimljivo je što Baski papriku sljubljuju uz morsku hranu. S paprikom se kuha i bakalar i tuna, a jedan od najslavnijih recepata, marmitako, u osnovi je paprikaš s krumpirom, zelenom paprikom te tunom ili palamidom. Palamida (bonito) općenito u baskijskoj kuhinji ima veću važnost nego u našoj. Baski su ponosni i na svoju konzerviranu palamidu koju bez skanjivanja poslužuju u restoranima ili kao pintxos. Palamida u većini jelovnika potiskuje tunu - premda im je tuna odlična, a ribarska luka Bermeo ima reputaciju tunolovačke meke.
Baskijskom kuhinjom dominira more, a kod na red dođe more, onda i sličnosti između baskijske i istočnojadranske kuhinje postaju veće. Kao i mi, Baski puno jedu bakalar i oslić. Najčešći recept za ove dvije ribe u sastojcima čak i podsjeća na standardni jadranski "in bjanko". Bakalar ili oslić "pil pil" radi se s istim elementima umaka: maslinovo ulje, češnjak, peršin. Ključna je razlika što "pil pil" ne smije biti jušan, ali ni suh. Kuhajući ribu, Baski nastoje iskoristiti njenu sluz kao emulziju pa je rezultat želatinozan, gotovo ljepljiv prozirni umak blago zelenkaste boje. Možda najcjenjeniji "pil pil" je onaj s ribljim obrazinama - najčešće obrazinama krupnih oslića koje zovu kokotxas i smatraju nacionalnom delicijom.
Druga dodirna točka jadranske i baskijske kuhinje su sipe i sipice (txipirrones). Txipirrones Baski - baš poput nas - kuhaju u vlastitom crnilu. Nemaju kulturu rižota, sipu nikad ne miješaju s rižom, ali je bijela riža čest prilog uz txipirrones. Sipice također kuhaju na način koji nalikuje našem "al umido", ili jednostavno peku.
Važnu im ulogu u gastronomiji ima i rakovica koja je kod nas postala rijetka, iako je bila dio tradicijske gastronomije: grancigula. Ovog velikog raka koji živi u pješčanim dnima Baski zovu txangurro. Slično kao i kod nas, meso txangurra pažljivo se čisti i izdvaja, potom pirja te, na koncu, poslužuje u oklopu samog raka ili keramičkoj zdjeli koja izgledom asocira na oklop. Kao što malo jedu rižu, Baski malo jedu i paštu. Stoga txangurra nećete jesti - kao kod nas - uz špagete, nego žlicom uz fetu kruha.
I u Baskiji se jelovnici prilagođavaju turizmu. U San Sabastianu, koji je prekrcan turistima poput Splita, jelovnici se najednom pojednostavljuju. U betulama oko povijesne luke dominirat će riblji i morski gril, pečene palamide, lignje i bakalar, tako da se izgled i sadržaj restorana ne razlikuje mnogo od onog u našim nautičkim restoranima. Maknete li se u kopno - recimo u Vitoriju - hrana biva sporija, razrađenija, kuhanija.
U Baskiji ćete, naravno, naići i neke sveiberske, svešpanjolske standarde. Česti fast food su tako empanadas - galicijska pečena tijesta koja se pune koječim, od mljevenog mesa do povrća, sira i ribe. Kod Baska nije tako zastupljena tipično španjolska kultura variva. Ipak, može se naići na neka od njih, kao cocido montañero (varivo od bijelog graha s povrćem), arroz y judio (riža s grahom) ili varivo od paprike. Također, Baski su od ostatka Španjolske primili kulturu tortilla. Ta riječ kod njih, kao i inače u Španjolskoj, ne znači ono što znači u Meksiku. Tortilla je zapravo gust, brašnast omlet, najčešće s krumpirom. Tortilla se katkad pojavljuje i kao sastavnica pintxosa.
Dva deserta ponavljaju se u baskijskim restoranima kao nacionalni standard. Goxua je njihova regionalna varijacija na mediteranski evergrin koji mi poznajemo kao rožatu, a ostatak Mediterana kao katalonsku kremu. Goxua se poslužuje u čaši ili zdjeli, redovno s krutom flambiranom koricom. Pantxineta je lokalni kolač koji se poput kremšnite sastoji od kore i punjenja, ali je zatvoren i prhak.
Baskiju se obično ne poima kao zemlju vina, što je totalno pogrešno. Zaboravlja se da najglasovitija španjolska vinska regija Rioja ima svoj sjeverni dio koji se preko granice proteže u Baskiju, u njenu podregiju Alavu. Ta se regija zove Rioja Alavesa, a iz nje izlaze neka od najboljih španjolskih crnih vina. Vina Rioje Alavese u pravilu su barikirani crnjaci s pretežnom sortom tempranillo, nazvanoj po ranoj (temprano) berbi. Rioja Alavesa fascinantna je i kao prostor. Riječ je o suhoj visoravni od prhke crvenice koju od atlantskih kiša štiti 1400 metara visok gorski hrbat. Po visoravni su razasuta vinarska sela, kušaonice i bodege. Neke od tih bodega projektirali su najprestižniji svjetski arhitekti poput Calatrave ili Franka Gehryja, pa su i same vinarije predmet turističkih obilazaka.
Sjeverno od prvih gorskih prijevoja klima je vlažno-atlantska. Tu vina ima manje, a dominira zelenkasto kiselo bijelo vino sorte Txakoli. Na sjeveroistoku u pokrajini Gipuzkoi (s glavnim gradom San Sebastianom) kulturu vina potiskuje ona jabukovače (cidre). Baskijske su cidre na cijeni, iako moram priznati da su one koje sam probao za moj ukus bile odviše kisele.
Baskija ima svu silu restorana, od jako skupih do povoljnih. Bilbao je napučen restoranima "nove baskijske kuhinje" s naramcima Michelinovih zvjezdica. Općenito, i u Baskiji su cijene uz more više nego u kontinentu. Teško je generalizirati, no, općenito uzevši, restoranske su cijene približno poput naših, nešto jeftinije od Splita i Dubrovnika, nešto skuplje od Zagreba.
Ono što je, međutim, bitno jeftinije jest - piće. Sjednete li u bar na vino i pintxose, dvije čaše odličnog crnog vina iz Rioje koštat će vas tri eura: euro i po po čaši. Baskima, kao i svim civiliziranim južnjacima, vino nije luksuz. Dobro vino jest i mora biti dostupno svagdan.