Kad ne diše za vrat polusvijetu s one strane zakona, ili ne liječi traume i rastjeruje košmare u obližnjem baru, inspektor Karn svoja mala zadovoljstva pronalazi po gradskim mesnicama, u malim hladnjačama, pod štandovima tržnica. Sit blistavog, bezukusnog mesa iz supermarketa u stiropornim pliticama presvučenim staniolom, uvijek je u potrazi za posebnom, rijetkom robom, svetim gralom karnivorskim. A onda, doma u kuhinji, živi svoj drugi život: uz čašu vina i muziku s gramofona, on kuha i prisjeća se kako je jednom davno, još prije rata, maštao o svom restoranu
Zaustavi, ovdje izlazim - prokašljao je inspektor Karnivor s otrcanog stražnjeg sjedala prastare Hyundai Elantre. Umornom taksistu, kojem je ovo bila posljednja vožnja nakon burne noći, gurnuo je preko ramena zgužvanu novčanicu i izašao bez pozdrava. Od teškog vonja jeftinog parfema i vinjaka umalo mu je pozlilo, pa je do tržnice odlučio nastaviti pješice. Osjećao je kako mu blaga proljetna kiša godi neobrijanom licu, podbuhlom od sinoćnjeg fajrunta. Dok je prelazio preko trga, iznenadna kanonada crkvenih zvona podigla je jato gradskih golubova. Stresao se od tog lepeta, osjetio je kako mu je duž kičme kliznuo curak znoja. Živci su mu bili napeti još od nedjelje, kad je nakon dvotjedne igre mačke i miša konačno stao na kraj dileru koji je kupcima dubokih džepova redovno lifrao svježe prstace, morske ježince i drugu zabranjenu robu. Već se četvrti dan pokušava smiriti s nekoliko duplih prije spavanja, no alkohol je djelovao samo trenutno - noći su i dalje bile košmarne, a jutra nespokojna. Zastao je da zapali cigaretu i propusti gotovo prazan jutarnji tramvaj, te se odlučno zaputio prema Dolcu.
Bilo je rano, tržnica se tek otvorila, pa inspektor nije očekivao gužvu. Iskustvo mu je nalagalo da se ipak prvo uspne širokim stubama, prošvrlja oko štandova, promotri oko sebe i uvjeri se da ga nitko ne slijedi. Neke su kumice još razvrstavale mlado povrće, prskale ga vodom, jedan se kupac snebivao nad današnjim cijenama, a nekoliko kosookih turista, sluđenih jet-lagom, bauljalo je uokolo s mobitelima na dugim štapovima i čudilo se penzionerima koji su već ispijali prve rakije i gemište. Učinilo mu se da se u sjenu starog kamenog svoda pokraj ribarnice tiho povukla neka prilika. - Vjerojatno samo paranoja… možda je i meni vrijeme za mirovinu - proletjela mu je gorka misao.
Dok je silazio u donju, natkrivenu etažu tržnice, mimoišao se s tipom koji je s punim cekerom trčao uza stube preskačući po dvije odjednom i dovikivao nekome: - Imam ih! Imam!
Inspektor Karnivor još se jednom osvrnuo pa s polukata tržnice, koja pamti i bolje dane, pogledom prošvenkao po nizu mesnica ustreptalih od neonskog svjetla. Trećina ih nije radila, iz polumraka pod spuštenim rešetkama zjapile su prazne vitrine, nekoć pune ružičastog mesa. Uzdahnuo je i krenuo redom.
- Bijeli bubrezi? Od mlađeg bika, po mogućnosti… - obratio se suhim glasom prvom mesaru u redu, no on je samo odmahnuo rukom i nastavio tranširati svinjsku polovicu.
Drugi je zviznuo kroz zube, tiho opsovao i zavrtio glavom.
Mesarica iz treće mesnice bila je razgovorljivija: - Kaj ste vi mislili, da bute kod nas bikova jajca našli? Pa mi držimo samo fine komade mesa! Kaj bi nam rekle mušterije, da smo ponoreli?
Mesnicu koja prodaje konjsko i ždrebeće meso propustio je, iako mu se ideja učinila zanimljivom.
U sljedećoj mesnici opet posprdni komentar: - A da ne bi, možda, i teleće brizle?
Kad je već gotovo izgubio nadu, iznenada je naišao na trag.
Inspektor Karnivor nakratko je pomislio da mu ovaj prodaje muda pod bubrege, ali instinkt mu je govorio drukčije. Nesvjesno je podigao glavu, nosnice su mu se raširile, uši zažarile, u glavi mu je bubnjalo. Pred očima mu je bljesnuo prizor tipa koji je uzbuđeno preskakao stepenice. Oči su mu se suzile, škrgutnuo je zubima - da je samo mogao pomisliti, ne bi taj pjetlić tek tako prošao pokraj njega. Uhvatio bi ga za gušu, zgrabio za muda i istresao ga kao vreću krumpira. Od same predodžbe osjetio je struju krvi u žilama.
Preostalo mu je pretresti još jedan red mesnica - bez onih koje prodaju samo suhomesnatu robu, ukupno četiri. Krenuo je dalje, gonjen željom da nekoga ovdje zgrabi za jaja.
I odjednom - bingo! Mladi mesar u mesnici Horvatić rekao je: - Zapravo, imamo ih. Naručio ih je još prošli tjedan jedan… - i, spustivši glas, potiho dodao: - Ali, čuo sam maloprije na kavici, od one zgodne cure iz ribarnice, da je naveliko švercao nekakve zaštićene školjke pa su ga uhvatili i zbuksali. Sad je valjda već u Remetincu, sigurno neće doći po njih. Evo ih vama, barem to još nije ilegalno. I da znate, neke od tih životinja još žive, samo su sad volovi.
- Kako… - zaustio je inspektor Karnivor.
- Pa, ja ih najviše volim onak’ jednostavno, s češnjakom… - odrezao mu je mesar uz šeretski osmijeh, rutinski oštreći veliki mesarski nož.
***
Pritisnuo sam zvono na ulazu, na kojemu piše samo Ivor, ne i moje prezime Karn. To je moj ritual: živim sam, i odavno se ne nadam, ali me možda ipak s portafona iznenadi glas. Mogu je razumjeti. Ta tko bi živio u trešnjevačkoj “interpolaciji” od gipsa, stiropora i pizdopana s olinjalim murjakom koji je zapravo čitav život želio samo kuhati. I sad, evo, kuham, samo ne znam kome. Njoj, očito, netko drugi muti jaja za doručak. Ili ona njemu. Na prijatelje, ako ih još tako mogu zvati, ne računam. Moj je primjer toksičan, pa im žene ne daju meni blizu, niti me oni zovu k sebi. Eventualno na tekmu s velikog ekrana u lokalnoj birtiji. No, pustimo sad to.
Kad mi je moj čovjek u mesnici Horvatić spustio par bikovih jaja na dlanove, shvatio sam koliko sam sitan pod nebeskim svodom. Bila su bitno veća od mojih, za koja ionako u zadnje vrijeme slutim da se smanjuju na veličinu muškatnog oraščića. A čak bi se i moj pajdo Harry - mislim, dakako, na inspektora Callahana, ne na Trumana, čija su ionako prah - dakle i Prljavi Harry bi se posramio već i od pogleda na te bijele bubrege. Važući jaja u rukama, gledao sam svog mesara ravno u oči - nisam htio da primijeti ikakav znak slabosti. Izlazio sam ja na kraj i s većim izazovima.
Najteže će biti čišćenje, uvijek je tako. Kad to obaviš i kreneš kuhati, sve dalje je pjesma. Testisi su žlijezde u neobično tvrdom omotu, ako zanemarite baršunastu kesu. Moj čovjek u mesnici pokazao mi je kako se to radi. Uzdužno ih je zarezao oštrim nožem i rutinski stao guliti debelu, žilavu opnu. Lecnuo sam se od tog prizora, a ni pomisao da ću to morati sam napraviti s ostatkom nije me osobito veselila. Ipak, nije mi padalo na pamet da zamolim da mi ih on sve oguli. Bilo bi to kukavički. A i lišilo bi me iskustva, koje je, iako katkad bolno, uvijek dragocjeno.
Zadihan, zastao sam načas pred vratima svoga stana na drugom katu i potražio dlaku na dovratku. Bila je tu, nitko nije pokušavao ući dok me nije bilo. Odložio sam dvije vrećice na stol, razvezao jednu u kojoj su bila jaja koja je trebalo očistiti i istresao ih u sudoper. Sjeo sam u staru fotelju i počeo pretraživati recepte. Prvi savjet na koji sam naišao trebao bi mi olakšati: ako ih kratko obarim u vrućoj vodi s malo octa, lakše ću im svući kožu. Tako sam i učinio, ali sam u vodu ubacio i nekoliko zrna burmanskog crnog papra i dva lista lovora.
Očekivao sam neki smrad, ali ga nije bilo. Za razliku od pravih bubrega, ovi bijeli nisu imali nikakav negativan miris.
Nisam gubio vrijeme, dok se ova jaja kratko prokuhaju, ona koje mi je očistio mesar krenuo sam rezati poprijeko, na ploške. Čim sam nožem, kao gudalom, povukao po nježno ružičastom tkivu, prošle su me srsi, a sfinkter mi se instinktivno stisnuo. Fak!Fak!!Fak!!! Već dugo živim sam i ponekad pričam naglas. A sad sam, mislim, naglas i zacvilio.
Nakon par minuta kuhanja, jaja sam zalio hladnom vodom iz pipe. Čim su se ohladila, krenuo sam ih guliti uz pomoć kratkog noža. Nije mi se činilo da ide išta lakše nego mesaru sa sirovima. Vjerojatno je stvar u iskustvu.
S obzirom na priličnu količinu prilično krupnih muda, odlučio sam pripremiti više jela: svoje varijante woka, grilla, dolce garbo, a jedan sam recept, za moj ukus s malo previše sastojaka, pronašao u starom broju Dobre hrane. Ako sad nije prilika…
Krenuo sam s poznatog terena. Narezao sam ljubičasti luk na ploške, bacio ga u tavu sa zagrijanim maslinovim uljem, popržio i, kad se zastaklio, dodao dva češnja zgnječenog češnjaka, samo da zamiriše. Potom sam dodao na manje komade narezane bijele bubrege, koje sam samo ovlaš pobrašnio. Kad sam i njih popržio, sve sam zalio crnim vinom - toga barem uvijek imam doma. Malo u tavu, malo u sebe. Dodao sam i malo passate od rajčice. Ubacio sam i onog burmanskog papra, dva lista lovora, dva peperončina, a timijan ću dodati na samom kraju. Istodobno sam sa strane završavao palentu, koju ću pustiti da se malo ohladi i stegne, pa ću je narezati na ploške.
Umak se, učinilo mi se, zbog brašna prebrzo i previše zgušnjavao pa je trebalo dodavati još vina. Ubrzo sam otvorio novu bocu. Pomogla je. Šteta je, pomislio sam otpivši gutljaj, što sam prošli tjedan ispio zadnju bocu onog mađarskog crnjaka koji se zove Egri Bikaver, što znači bikova krv - bilo bi dosta zgodno nazvati ovo jelo “Bikova muda u bikovoj krvi”. Ha! Kad malo popijem, znam biti originalan.
***
Kuhanje mi nije profesija, nego strast, trenutak čiste inspiracije. Ništa ne važem i ne mjerim, svako mi je kuhanje novi izazov. Ne znam dvaput skuhati isto jelo. Evo, recimo, uopće nisam - osim onako na dlanu, kao da se spremam zakotrljati balotu - izvagao par bijelih bubrega, nemam pojma koliko su teški. Zatečen dimenzijama, vjerojatno sam to potisnuo. Dakle, koristio sam par po jelu, a vi kako hoćete. Usput, primijetio sam da su jaja mlađeg bika svjetlija, učinilo mi se da su i krupnija, a definitivno su mekša. Ne znam ni koliko sam vina ulio u jelo - da znam, vjerojatno bi me oprala krivnja jer bih se suočio s tim koliko sam ulio u sebe. Ali, pokušat ću biti što precizniji.
Za prvo jelo trebalo mi je, od trenutka kad sam bacio luk na ulje pa dok nisam skinuo tavu s vatre, sve u svemu 20-ak minuta.
Nisam gledao na sat, ali sam na početku kuhanja na gramofonu zavrtio Sinatrin album na kojem ga maestralno prati orkestar Counta Basieja - kad se igla na kraju prve strane podigla s ploče, skinuo sam tavu s vatre i nastavio pjevušiti “Fly me to the Moon”. Ovo sam jelo, nadahnuto jetricama na venecijanski, ali i dolce garbom, poslužio uz palentu i čašu crnog vina. No, sad se već ponavljam.
Pa evo i drugih jela.
Karniwok
Taj wok uvijek mi se činio tankim jelom - za žene koje paze na liniju ili za new age cvilidrete kojima je samo do toga da je zdravo i, po mogućnosti, azijsko.
Ili barem fuzionirano. Sumnjivo puno povrća. Mislim, tko želi živjeti sto godina? Zato ga treba pošteno začiniti, da dobije kakav-takav karakter. Ja ga uvijek propisno zaljutim - to je legitimno. Dok se znojim od kapsaicina, a suze zamagljuju vid, čini mi se da nisam baš posve propao. A sada, kad u wok ubacim i ovaj testosteronski paket, to će već biti pravo muško jelo. Nisam nikad čuo za ovakvo, pa predlažem da ga nazovemo po meni.
Bikova jaja, narezana na prst debele komade, ostavio sam da se malo pacaju u soja sosu, dok sam radio one dosadne francuske “julienne” stvari s rezuckanjem mrkve, poriluka i celerova korijena na šibice. Stapke celera listaša nasjeckao sam na tanje poprečne šajbice, a mladi luk krupnije, na komade dugačke 3-4 cm. Dok sam pazio da si ne odrežem prst, Frankie Boy je pjevušio, sad već potkraj druge strane ploče: It’s a good life, full of fun… Možeš mislit’ - možda ako imaš njegove plave oči i njegov narančasti Lamborghini Miura.
Ipak, postaje zabavnije - došlo je vrijeme da bacim bikova jaja na vrući wok koji sam zalio mlazom ulja. Kad sam ih dobro popržio sa svih strana, maknuo sam ih na toplo i ubacio rezance mrkve i korjenastog celera. Nakon par minuta, ili jedne pjesme, ubacio sam poriluk. Morate neprestano zalijevati tankim cugovima ulja, miješati i prevrtati, što nije baš lako kad imate težak gusani wok poput moga. Tek sam na kraju dodao celer listaš i kupus tanko narezan kao za salatu - htio sam da nešto povrća ostane hrskavo. Kad sam i to zavrtio u woku, ubacio sam bijele bubrege, mladi luk i začine: dehidrirani đumbir i češnjak, crni sezam kratko popržen na suhoj tavi, i punu žličicu stucane ljute papričice Thai Sun, koju mi je na inspektorskoj razmjeni iz New Yorka donio kolega kojega nimalo slučajno zovu Pepper Joe. Sve sam to zalio dobrim cugom sezamova ulja. Iz perike na lutki japanske geishe u prirodnoj veličini (o tome, khm, neki drugi put) izvukao sam par štapića i bacio se na jelo. E, to je bio wok za pamćenje!
Jaja na grillu
Odreske bikovih jaja, koja sam za ovo jelo narezao po dužini (manje poteza nožem, ali ništa manje bolno), držao sam par sati u marinadi maslinova ulja i limunova soka. Prije toga sam ih natrljao solju i paprom, dodao lovorov list i još papra u zrnu te ih pokrio tankim kriškama limuna. Krasno je izgledalo, čovjek bi ih sirove jeo, ali mi je zdrav razum nalagao da se ipak suzdržim. Mislim, carpaccio od testisa… Možda i za mene malo previše.
Bacio sam odreske na vruću nauljenu grill tavu. Pet minuta s jedne, možda malo kraće s druge. I to je to. Jutros sam na placu usput, od one dalmatinske plavuše pokraj koje ne možeš tek tako proći, pokupio struk divljeg samoniklog bilja, mišancije. Kratko prokuhanu, još vruću rasprostro sam na tanjuru, zalio je maslinovim uljem, na to položio odreske bikovih jaja, ukrašene lijepim prugama grilla, i njih još polio uljem, pa navalio. Bila su meka ko duša.