Ako nisi jeo u Bevandi, nisi bio u Opatiji - rečenica je koja se nebrojeno puta mogla čuti na Kvarneru ako ste propustili odlazak u restoran koji od ranih sedamdesetih pa sve do dan-danas zasluženo ima kultni status. Mi bismo još dodali da ste lišeni doista spekatkularnog restoranskog iskustva ako vas nikada nije posluživao Miroslav Matić, legendarni konobar opatijske ugostiteljske scene koji je od 1992. član Bevandina tima. Ali ne zadugo jer je legendarni Miro pred odlaskom u mirovinu. Njegovo znanje i iskustvo toliko su vrijedni da uvelike premašuju nekoliko sličica iz njegova života sabranih u štivo pred vama. Novim klincima koji se namjerno ili slučajno zateknu u ugostiteljstvu više bi značio sat vremena provedenog u restoranskoj sali s gospodinom Matićem nego svi tomovi knjiga zastarjelog datuma po kojima usvajaju znanje u kojekakvim obrazovnim ustanovama. Njegove vrijednosti itekako je svjestan i Klaudio Jurčić, glavni sommelier i voditelj hotela i restorana Bevanda koji ga već mjesecima nagovara da ipak ostane dio tima iako je već predao papire za mirovinu. Premda točan datum umirovljenja još nije poznat, Klaudio se nada kako će ipak uspjeti organizirati zajedničku večeru s Miroslavom Matićem kad se oporavi od ozljede noge koju vuče već nekoliko mjeseci.
Malo tko može u svoju karijeru upisati služenje svih hrvatskih predsjednika od Franje Tuđmana, Stipe Mesića, Ive Josipovića, Kolinde Grabar Kitarović, do poznatih imena s estrade poput Zrinka Tutića, Rajka Dujmića, Rade Šerbedžije, sportaša od Asanovića do Šukera, a rado se prisjeća i druženja s Josipom Brozom Titom.
- Bio sam mladi vojnik i kako sam pohađao Ugostiteljsku školu u Opatiji, pozvali su me da budem dio gardijske jedinice koja je pratila Tita na putovanjima – prisjeća se jedne od brojnih anegdota Miroslav Matić. – S nama je došao i jedan kuhar Ante iz Beograda, a radio je najbolju juhu od karfiola koju sam ikad pojeo u životu. To je znao i Šandor, koji je bio neviđena faca i tada zadužen za lovišta na Brijunima. U to vrijeme bila je čast samo vidjeti Tita, a kamoli ga služiti, isto tako nije ti bilo svejedno ni kad je Šandor došao na ručak. Svi bi se rastrčali. Jednom su mi rekli da dolazi Šandor na ručak i neka istog časa pripremim stol za dvoje. Znao sam da treba spremiti separe. Ubrzo nakon toga Šandor je ušao s Titom. Bio sam mlad i neiskusan i sav sam se preznojio. Naručili su tu čuvenu juhu od karfiola, tresao se dok sam nosio te juhe. Na kraju mi je Šandor samo rekao: “Dobro je, mali, ostavi to ovdje!” Ali nije to sve! Još jednom je došao s Titom, taj put su naručili škarpinu. Ante ju je spremio i odnio sam veliki oval ribe pred njih da je isfiletiram za stolom. U taj čas sam shvatio da riba nije savršeno pečena i da se glava ne da odvojiti. Petljao sam po toj ribi, ma ne bi je bog odvojio! Te minute su mi bile najduže u životu, a uto mi se obratio Šandor i rekao: “Dobro je, mali, samo pusti to isprid nas!” Cijeli sam bio jadan, zamisli ti čistit’ škarpinu Šandoru i Titu, pa bože dragi, sve sam to ostavio i pobjegao.
Miroslav Matić rođen je na Kupresu, a kad je došlo vrijeme da odabere školu, otac ga je poslao kod barbe u Rijeku da se školuje u opatijskoj Ugostiteljskoj školi.
- Prvo radno iskustvo bilo mi je u Hotelu Opatija, bio je to početak 70-ih godina. Šef sale tada je bio Josip Žigo, fin i korektan čovjek. Jednom sam išao do barbe u Rijeku i kad sam se vraćao prema Opatiji, znao sam da se moram iskrcati na Slatini (dio opatijske rive gdje danas stoji čuvena fontana), ali u autobusu je bila jedna djevojka, ne sjećam se više je li bila učenica ili kuharica, i izašla je stanicu ranije. Ja sam kao ovca istrčao za njom na opatijskoj tržnici. Sat vremena sam zakasnio na posao jer sam se izgubio i nikako nisam mogao pronaći hotel. Kao danas se sjećam koliko me Žigo naribao, iako nije on ništa strašno tad rekao, ali je prigovorio nekoliko stvari. Bio sam toliko jadan da sam i zaplakao kad me nitko nije vidio. Takvi su bili moji počeci.
Potom je radio i u opatijskom Hotelu Zagreb gdje je kasnije postao i šef sale. Svi članovi osoblja morali su biti savršeno uglancani, obuveni u ulaštene sjajne cipele, u bijelim besprijekorno izglačanim košuljama, s leptir-mašnama, obrijani, počešljani i mirišljavi. Red se morao znati.
A onda se 1992. susreo se s Brankom Bevandom, istaknutim ugostiteljem i vlasnikom restorana Bevanda.
- Bevandi su rekli da imaju dobrog čovjeka za njega koji zna posao. Sastali smo se doslovce na tri minute u Hotelu Zagreb. Rekao je što mu je potrebno, iznio svoje uvjete koji su mi odgovarali i mogao sam odmah početi s radom – prisjeća se Miroslav Matić. – Prvo je bilo vrijeme zamračenja. Nešto smo radili, ali to je bilo slabo, pa je stari Bevanda odlučio zatvoriti na mjesec, dva dok se situacija ne smiri i vidimo što ćemo. Nedugo zatim smo ponovno otvorili. To je bilo neviđeno, nikad poslije nismo imali toliko gostiju kao tada. Ljudi su stajali u redu i prije otvorenja!
Bevanda je u devedesetima imala dosta široku kartu, pomalo avangardnu za to vrijeme, a trebalo je biti svega.
– Ako su na karti bili živi škampi, mi smo ih morali imati. Ako si vidio da nećeš imati kamenice, nije se prihvaćao odgovor “nema ih”, bilo je: “Miki, sjedaj u auto i idi po kamenice u Istru!”, govori Miro. – Sjećam se jedne prilike, bila je subota i pun restoran gostiju, a ribe niotkuda! Igraš se malo s tim rižotima, šarmiraš, preporučuješ salatice, predjela, čuda radiš, ali ribe nema... I nazovu Bevandu i kažu mu da imaju jedno 30, 35 kila ribe, sve zubaci i orade, ali malo veći, sve primjerci od po 3, 4 kilograma. Nije razmišljao ni trena. Ribu smo prodali, i to svu, čim je ušla u kuhinju.
Govorimo Miroslavu kako se i sami sjećamo kolica s petnaestak raznih jela koja su stajala blizu ulaza te komentiramo kako je to bila dobra ješka za goste.
– E, to je psihologija! Ti uđeš u restoran i gladan si, a prvo što vidiš su ta kolica prepuna salata, mrkača, sipe, hobotnice i deserata. Očima jedeš sve što vidiš! Onda te još netko lijepo dočeka, posjedne te za stol, donese ti nešto za piće, topli domaći kruh i maslac, a ti odmah naručiš nešto s kolica. I onda je gost miran, opušten i može čekati.
Znalo se prodati i više od 10 kilograma škampi dnevno, a radili su ih na pariški, poznata jela su još bila Škampi Cardinale (repovi škampa na štapiću obloženi pršutom), čuveni Bevandin rižoto i koktel od škampa. Usluga je bila fenomenalna. Imali su nekoliko uniforma. Gazda je znao doći pozdraviti goste u salu uvijek obučen u odijelo, kravatu, košulju sa zadjenutim rupčićem.
- Gazda je inzistirao na brojnim stvarima. Mnogi moji kolege su ga se i bojali, pa nas bi pet znalo ispraćati jednoga gosta. A dok bi, primjerice, čistio ribu za stolom, a drugi gost ti dolazi iza leđa, morao si stati sa svime što radiš kako bi ga propustio i time odao poštovanje i njemu i gostima koje služiš. Nije se, naravno, moglo dogoditi da ti cipele nisu ulaštene – priča nam Miroslav Matić.
Konobarski posao možete, ukratko, svesti na tri stvari: primanje narudžbe, služenje jela i naplatu računa. Ipak, ono sve oko toga čini razliku od prosječnog do izuzetnog konobara. Ako si postavite pitanje zašto kontinuirano volite odlaziti u neki restoran, dobra hrana na tanjuru nije jedini razlog. Ondje se osjećate ugodno, usluga je nenametljiva, odmjerena, vi se osjećate opušteno i zadovoljno. Upravo taj rukom neuhvatljiv, a oku nevidljiv čimbenik koji vas nagovori da ponovno rezervirate mjesto u istom restoranu jest dobar servis koji je vrlo teško postići. Možete pročitati stručnu literaturu, ali ako nemate osjećaj za ljude, volju za učenjem i radom na sebi, tada vrlo vjerojatno nikada nećete postati dobar konobar.
– Mi smo nekad znali sve o gostu, koji stol voli, u kojoj sobi odsjeda, što naručuje, ma samo što mu nismo znali broj cipele. Uvijek kažem da gosta treba primiti kao da ga primaš u svoju kuću i onda to sve učiniti na jedan profesionalniji i odmjereniji način. Najbitnija je edukacija. Čini mi se da će naša struka dotaći samo dno. Već je ionako kompletno degradirana. Treba raditi s mladim ljudima, dati im priliku za praksu, a zatim ih i nagraditi. Recimo, kad sam ja bio mlad, dobivalo se 10 posto od konobarske plaće. Ako je plaća konobara na primjer 6000 kuna, učeniku bi 600 kuna ipak nešto značilo, imao bi motivacije. Mi smo znali vježbati hod s tacnom na glavi, moraš biti siguran u sebe, ne smiješ trčati niti se gegati, moraš ostaviti dobar prvi dojam jer u protivnom kasnije komunikacija jako teško ide – govori Miro.
U vrijeme njegova školovanja pola godine su usvajali teoriju, a pola godine su radili. I sami smo iz brojnih razgovora s raznim hrvatskim chefovima doznali kako je izuzetno teško pronaći mladu radnu snagu i dogovoriti ispomoć putem volonterskih ugovora sa školama. Servis je najbolji kada se o njemu ne razmišlja, kada dolazi prirodno. Dobar servis nije samo tehnički ispravno donošenje tanjura od točke do točke. Servis je psihologija, komunikacija, sposobnost stvaranja ugodne atmosfere. To nije nimalo jednostavno jer treba znati slušati goste i prilagoditi se. Dobar servis je odnos povjerenja gosta i tima s druge strane. Idealno je kad gosti koji dolaze poznaju konobara i obratno jer se upravo tako njeguje taj odnos i emocija. Miroslav Matić jedan je od rijetkih koji ove riječi zna s lakoćom prenijeti u djelo, a sebično se nadamo kako će se zajedničke oproštajne večere ipak održati u prepunoj Bevandi uz gromoglasni pljesak nas zadovoljnih gostiju.