Mladen Križanović, mladi chef čija je kuharska adresa zagrebački Catering Lisak, pohađao je poznatu sushi akademiju Tokyo Sushi Academy, koja se smjestila tik do nedavno zatvorene, najpoznatije Tsukiji riblje tržnice. Ukrali smo malo njegova vremena i saznali kako je na akademiji provodio dane, kakva je gastronomska scena grada s više od 200 Michelinovih zvjezdica te koji su njegovi planovi za budućnost.
Kako je uopće došlo do toga da otputujete u Japan?
Oduvijek me privlači Japan kao destinacija. Radim u tvrtki kojoj je ''core'' biznis corporate event catering, gdje vlasnici prepoznaju entuzijazam mladih ljudi i priliku za unaprjeđenje poslovanja. Dobio sam priliku usavršiti i "ozakoniti" svoje vještine.
Vjerojatno ste imali neka očekivanja o samoj akademiji prije dolaska. Koliko su se vaša očekivanja podudarala sa stvarnošću?
Kako se bavim ovim poslom već 5 godina, očekivao sam kako će to biti "tečaj" kroz kojega ću se "prošetati", usput upoznati nove ljude i dobro se zabaviti u Tokyu. Međutim nije baš bilo tako. Već treći dan predavanja i samo upoznavanje s kriterijima ispita doveli su me do krajnje pesimističnog razmišljanja, do točke kada se pitaš da li ti uopće znaš išta o tome i hoćeš li uopće uspješno položiti ono što se od tebe očekuje.
Što vas je ondje najviše osvojilo?
Edukaciji se pristupa uistinu ozbiljno i precizno s maksimalnim poštovanjem prema kulturi. Od pozdrava na japanskom, dress code-a, poznavanja i rukovanja japanskim noževima do maksimalne iskoristivosti svake pojedine namirnice i usavršavanja tehnike do zadovoljavajuće razine.
Kako je izgledao vaš dan na akademiji?
Započeli bi s terminologijom zatim grubom obradom namirnice, filetiranjem, po potrebi mariniranjem ili termičkom obradom, sve do završnog proizvoda i serviranja. Predavanja su se odvijala od ponedjeljka do petka, 8 sati dnevno. Svaki dan bi nas dočekale dvije do tri vrste ribe, rakova ili školjka.
Recite nešto o samom certifikatu koji ste dobili.
Certifikat koji sam položio omogućava prednost u zapošljavanju u sustavima koji zahtijevaju potvrdu znanja, npr. Hotelski lanci ili ozbiljniji restorani/catering. Sama akademija pruža učenje osnovne kao i napredne tehnike, no također zahtijeva prethodno iskustvo u kuhinji. Uči se takozvani "Edo mae" sushi, odnosno Tokyo stil stoga su namirnice/riba uglavnom iz tokijskog zaljeva.
Koliko traje edukacija vrhunskog sushi majstora?
Školovanje na akademiji traje 6 tjedana, a sushi chef se školuje cijeli svoj radni vijek. Mislim da je tako sa svim "majstorskim" zanatima. Uvijek ima mjesta za napredak.
Recite nam nešto o namirnicama s kojima ste radili.
U Zagrebu je sushi scena još uvijek na razini tuna, losos, kozice... I po mom mišljenju će još dugo tako ostati. Žalosno jer na sat, dva udaljenosti imamo fantastičan izvor svježe ribe, školjki, rakova i sl. No jednostavno klijenti nisu spremni uživati npr. Hamachi-a (gof, nezaobilazan u svakome meniju i najpopularnija riba u Japanu), sirovu sipu ili čak morskog ježinca. Recimo morske ježeve lopatamo iz mora da se turisti ne "pikaju" pri ulasku u more te ih bacamo u smeće dok već u Italiji su izuzetno cijenjena delikatesa te se konzumiraju na puno načina..
Možemo li uopće uspoređivati Zagreb i Tokyo kad je u pitanju kultura uživanja u sushiju?
Zagreb i Tokyo se nažalost ne mogu usporediti po pitanju ničega, a kamo li po pitanju gastronomije.
Koliko je Zagreb daleko od jednog takvog velegrada?
Uzmite u obzir da je Tokyo grad s preko 200 Michelinovih zvjezdica, a Pariz ima nešto više od 120... Ljudi su otvoreni dati priliku novim jelima i okusima dok je to kod nas još prilično jednolično i usmjereno ka prejedanju. Sve to proizlazi iz činjenice da je kod nas ručak/večera u restoranu i dalje luksuz dok je to u Japanu svakodnevica. Naime Japanci uglavnom ne kuhaju doma i kuhinje im se sastoje uglavnom od mikrovalne i kuhala za vodu. Zato je gastro scena izuzetno jaka, ali i zbog velike ponude, cijenom pristupačna.
Što se u Japanu ne smije propustiti?
U Tokyu ima sve za svakoga. No moja preporuka je da izbjegavajte lokacije "s razglednica" jer ćete potrošiti jako puno vremena i živaca čekajući. Dok će te iz tog razloga propustiti stvari kojih nema u turističkim vodičima, a puno su bolje iskustvo. Moja sreća je bila što sam se sprijateljio s osobljem iz havajsko/japanskog fusion restorana Kawaiian Luana, gdje sam odrađivao i neki tip prakse te su me oni otkrili mjesta i iskustva koja su poznata samo lokalnom stanovništvu.
Planirate li nešto slično ponoviti i u budućnosti?
Zahvalan sam svojim trenutnim poslodavcima u catering team Lisak koji su prepoznali volju i entuzijazam te uložili golemo povjerenje i novac u mene kao djelatnika i osobu te mi pružili jedno od najboljih iskustava u životu. U planu mi je rasti i razvijati se u trenutnom okruženju.
Što je vaš krajnji, životni cilj?
U daljoj budućnosti se vidim kao skipper/kuhar s vlastitom jedrilicom na Jadranu gdje bi pružao grupama od 6 do 8 ljudi nezaboravne gastro turističke doživljaje duž obale i otoka.
